1、(判斷題)食品添加劑碳酸氫鈉的俗稱是食粉(小蘇打)。
參考答案:正確
2、(判斷題)()吊湯時原料如果在湯汁沸騰前加入,會影響吊湯的速度和質(zhì)量。
參考答案:錯誤
3、(判斷題)設(shè)計配菜要把握好新菜品的風味特色,在設(shè)計過程中充分把它表現(xiàn)出來。
參考答案:正確
4、(判斷題)()怪味中的各種味道的關(guān)系是相互并列的,沒有一種味道很突出。
參考答案:正確
5、(判斷題)()維生素A屬于水溶性維生素。
參考答案:錯誤
6、(判斷題)主要成本法將直接人工成本按照菜品制作數(shù)量進行平均核算。
參考答案:錯誤
7、(判斷題)()撇脂價格策略是一種與滲透價格策略相反的定價方法。
參考答案:正確
8、(判斷題)()高檔餐廳的飲食產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)明顯區(qū)別于中低檔餐廳。
參考答案:正確
9、(判斷題)()動物性原料解凍溫度不宜超過25℃,相對濕度在85%。
參考答案:正確
10、(判斷題)()西湖醋魚的成熟方法是水煮,湯汁濃白后撈出調(diào)味。
參考答案:錯誤
11、(判斷題)“調(diào)制鹵水”這工序包括新調(diào)制、返熱煮沸和補充調(diào)料等內(nèi)容。
參考答案:正確
12、(判斷題)售價=菜肴總成本×(1﹢成本毛利率)。
參考答案:正確
13、(判斷題)脆皮炸雞在斬件時,為了使外皮整齊,斬件時雞皮要朝上。
參考答案:錯誤
14、(判斷題)()京都排骨醬只能用于排骨菜肴的調(diào)味。
參考答案:錯誤
15、(判斷題)()類脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。
參考答案:正確
16、(判斷題)()單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線,相電壓幾乎全部加到人體上,這種觸電方式的危險性是最大的。
參考答案:錯誤
17、(判斷題)頂湯與上湯同是用肉料熬成,頂湯除了味道比上湯更鮮,香氣更濃外,湯質(zhì)也偏稠。
參考答案:正確
18、(判斷題)同是原條蒸的魚、生魚、鱸魚和鯽魚,開膛取內(nèi)臟的方法相同。
參考答案:錯誤
19、(判斷題)電器設(shè)備保護接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。
參考答案:錯誤
20、(判斷題)水煮肉片下鍋后應快速攪動,防止肉片起團,不宜成熟。
參考答案:錯誤
21、(判斷題)根據(jù)進行方式,提供的食品和飲料的不同,酒會可區(qū)為四種形式:冷餐酒會、雞尾酒會、香檳酒會和菜會。
參考答案:正確
22、(判斷題)魯菜中的咸味一般是用醬油或醬調(diào)制而成的,很少用鹽調(diào)節(jié)咸味。
參考答案:錯誤
23、(判斷題)()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋,再轉(zhuǎn)90°角切或斜批成連刀片。
參考答案:正確
24、(判斷題)()鱗毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大,刀紋交叉為60°角。
參考答案:錯誤
25、(判斷題)()飲食衛(wèi)生“五四制”中用(食)具實行“四過關(guān)”即一洗、二刷、三沖、四消毒。
參考答案:正確
26、(判斷題)氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素,所以蛋白質(zhì)又叫做高分子含氮有機物(含氮化合物)。
參考答案:正確
27、(判斷題)()原料干制時失去的水分是主要結(jié)合水,而通過油的炸發(fā)汽化的水分主要是自由水。
參考答案:錯誤
28、(判斷題)尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致對外、注重實效、開拓創(chuàng)新等幾個方面。
參考答案:錯誤
29、(判斷題)按在人體的合成狀況,氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。
參考答案:正確
30、(判斷題)()開水白菜在焯水時一定要焯透,必須達到八成熟。
參考答案:正確
31、(判斷題)南方制作茸膠時經(jīng)常采用鐵棒捶打的方法,這種方法也屬于手工粉碎法。
參考答案:正確
32、(判斷題)()蹄筋是以膠原纖維為主的致密結(jié)締組織。
參考答案:正確
33、(判斷題)剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。
參考答案:錯誤
34、(判斷題)()削面成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。
參考答案:正確
35、(判斷題)歷史上長期而頻繁的經(jīng)濟和文化交往促進了粵菜的發(fā)展。
參考答案:正確
36、(判斷題)成年人缺乏碘,會皮膚干燥,毛發(fā)脫落,性情失常,甲狀腺腫大。
參考答案:正確
37、(判斷題)()要形成外脆里嫩型的菜肴,應先用低溫油,而后再用高溫油分別長時間加熱原料。
參考答案:錯誤
38、(判斷題)炒牛奶時,鍋、勺和油要十分干凈,盡量用新鮮的淺色油。
參考答案:正確
39、(判斷題)油泡菜式的肉料形體不大,且要求不帶大骨或不帶骨。
參考答案:正確
40、(判斷題)山東榮成一帶所產(chǎn)干貝品質(zhì)最佳。
參考答案:正確
41、(判斷題)聲望定價策略既考慮顧客的消費能力,也兼顧顧客的心理需求。
參考答案:正確
42、(判斷題)()直接取肉法比用刀背取肉的利用率高,但沒有刀背取肉法口感好。
參考答案:正確
43、(判斷題)烹調(diào)技法將根據(jù)工藝的微小差別再劃分出子烹調(diào)技法。
參考答案:錯誤
44、(判斷題)加碘鹽是防治碘缺乏的重要途徑。
參考答案:正確
45、(判斷題)用于夾菜的餡心一般選擇黏性較大的茸膠餡。
參考答案:正確
46、(判斷題)()XO醬一般只能作為炒菜和燒菜的調(diào)料,不能作為蘸料。
參考答案:錯誤
47、(判斷題)()花是蔬菜植物的繁殖器官,花類蔬菜具有較高的食用價值。
參考答案:正確
48、(判斷題)蝦肉蠶豆茸屬于混合茸泥。
參考答案:正確
49、(判斷題)鑒別廣肚是否夠身是用手指能夾入,用刀切中間不起白心。
參考答案:正確
50、(判斷題)建立衛(wèi)生安全的監(jiān)督與檢查制度,確保食品原料衛(wèi)生安全是鮮活原料初步加工的基本原則。
參考答案:正確
51、(判斷題)()搞好職業(yè)道德建設(shè),對社會精神文明建設(shè)具有無法替代的積極作用。
參考答案:正確
52、(判斷題)利用水蒸氣作傳熱介質(zhì)時,密封越好,壓力越大,水蒸氣的溫度就越高。
參考答案:正確
53、(判斷題)遵紀守法特別強調(diào)要遵守與職業(yè)活動相關(guān)的規(guī)章制度和職業(yè)紀律。
參考答案:錯誤
54、(判斷題)《飲膳正要》的作者忽思慧是漢族人。
參考答案:錯誤
55、(判斷題)()凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈料率。
參考答案:正確
56、(判斷題)魚肚以片大,厚實,色淡黃,有光澤,半透明,潔凈的為好。
參考答案:正確
57、(判斷題)()菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費之和。
參考答案:錯誤
58、(判斷題)()肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。
參考答案:正確
59、(判斷題)整料出骨原料具有形態(tài)美觀、易于成熟入味和成品方便食用等作用。
參考答案:正確
60、(判斷題)()食物中的多糖可以被人體直接吸收利用。
參考答案:錯誤
61、(判斷題)()不需任何條件,成本核算都能準確計算實際消耗的成本。
參考答案:錯誤
62、(判斷題)()當蟹類腐敗變質(zhì)時蟹體腹面出現(xiàn)黑印。
參考答案:正確
63、(判斷題)()塌法是煎制加工的一種延伸。
參考答案:正確
64、(判斷題)()小米起源于我國長江流域,在我國有悠久的栽培歷史。
參考答案:錯誤
65、(判斷題)脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發(fā)生水解反應。
參考答案:正確
66、(判斷題)《調(diào)鼎集》共有10卷,約50萬字左右,是我國古代篇幅最大的飲饌典籍。
參考答案:正確
67、(判斷題)原料的凈料率越低,獲得的凈料成本也相應約定。
參考答案:錯誤
68、(判斷題)鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手法。
參考答案:錯誤
69、(判斷題)炸發(fā)適用于魚肚、蹄筋等,具體漲發(fā)方法完全一樣。
參考答案:錯誤
70、(判斷題)()尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致對外、注重實效、開拓創(chuàng)新等幾個方面。
參考答案:錯誤
71、(單選題)黃牛肉中以飼養(yǎng)()年左右的牛肉質(zhì)較好。
A3
B4
C5
D6
參考答案:A
72、(單選題)在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是()。
A鋅
B硒
C銅
D碘
參考答案:D
73、(單選題)屬于川菜中特色燒制方法的烹調(diào)方法是()。
A紅燒
B干燒
C豆瓣醬燒
D紅油燒
參考答案:B
74、(單選題)我國食鹽中消費量最高的是()。
A海鹽
B湖鹽
C井鹽
D巖鹽
參考答案:A
75、(單選題)粵菜對料頭有嚴格的定義,料頭定義說,料頭是根據(jù)菜式的分類、()形成固定的配用組合。
A原料的特點和色澤
B原料的規(guī)格和配色的需要
C原料的性味和配色的需要
D原料的屬性和規(guī)格
參考答案:C
76、(單選題)雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物,但也缺乏()。
A蛋白質(zhì)
B尼克酸
C淀粉
D維生素B1
參考答案:C
77、(單選題)將具有競爭力的同行的菜單上的產(chǎn)品價格,作為自己菜單上各項菜點價格的參考,這種定價方法是()。
A主要成本法
B毛利率定價法
C聲望定價法
D隨行就市定價法
參考答案:D
78、(單選題)生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后()生料質(zhì)量的比值。
A減去
B加上
C除以
D乘以
參考答案:C
79、(單選題)芙蓉魚片在添加雞蛋時應將打發(fā)的雞蛋清分()加入。
A一次性加入
B分兩次加入
C分三次加入
D分五次加入
參考答案:C
80、(單選題)生吃水生食物要洗凈,主要是為預防()污染。
A囊蟲
B肝吸蟲
C姜片蟲
D蛔蟲
參考答案:C
81、(單選題)最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是()。
A辣椒
B胡椒
C芥末
D咖喱粉
參考答案:D
82、(單選題)漲發(fā)過程中造成漲發(fā)原料腐爛的原因是。
A原料變質(zhì)
B漲發(fā)時間過長
C堿水濃度過高
D堿水濃度過低
參考答案:C
83、(單選題)一般情況下,對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項是:酵母用量()。
A越多,發(fā)酵力越小
B越多,發(fā)酵時間越長
C超過一定限量,發(fā)酵力會減退
D越少,發(fā)酵力越大
參考答案:C
84、(單選題)夏季為了更好地保存瓊脂凍,可以將它放在。
A冷凍室
B冷藏室
C陰涼處
D常溫下
參考答案:B
85、(單選題)下列牛肉中品質(zhì)最佳的是()。
A黃牛肉
B水牛肉
C奶牛肉
D牦牛肉
參考答案:D
86、(單選題)銷售預測所需資料的搜集一是估計所售菜點種類及每類銷雋數(shù)量,二是。
A計算原料采購規(guī)模的火小
B估計廚房生產(chǎn)規(guī)模的大小
C餐廳的原始銷售記錄
D盤點庫房原料的存貨情況
參考答案:C
87、(單選題)燉菜的選料一般是()。
A動物性原料
B植物性原料
C加工性原料
D動物和植物原料都可以
參考答案:A
88、(單選題)廚房洗滌設(shè)備類型主要包括洗碟機、容器清洗機、()和高壓噴射機四種。
A消毒柜
B蒸汽爐具
C電熱水器
D銀器拋光機
參考答案:D
89、(單選題)辣椒是由()引進的。
A非洲
B大洋洲
C歐洲
D南美洲
參考答案:D
90、(單選題)油拔時如果火力過強容易使蔗糖發(fā)生()。
A氧化反應
B焦糖反應
C重結(jié)晶反應
D糊化反應
參考答案:A
91、(單選題)在烹調(diào)中,一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合,一桌筵席中的菜品也要變換味型,這體現(xiàn)了調(diào)味的()作用。
A調(diào)和滋味
B增進美味
C施展技能
D豐富口味
參考答案:D
92、(單選題)盤飾中澄粉面坯的調(diào)制,應該使用()。
A涼水
B溫水
C沸水
D熱水
參考答案:C
93、(單選題)紅茶入菜一般只用茶汁,綠茶入菜一般()。
A只用茶汁
B只用茶葉
C茶汁、茶葉都可用
D只用茶泥
參考答案:C
94、(單選題)九轉(zhuǎn)大腸在紅燒前的預熟工序是()。
A油炸
B烤
C煸炒
D蒸
參考答案:A
95、(單選題)食用()可引起含氰甙類食物中毒。
A馬鈴薯
B山藥
C四季豆
D李子仁
參考答案:D
96、(單選題)山東名菜酸辣烏魚蛋中的辣味是用()調(diào)料調(diào)制的。
A泡椒
B胡椒
C干辣椒
D紅油
參考答案:B
97、(單選題)從進食的效果看甜菜應該是在()上桌。
A宴席開始時
B宴席過程中
C宴席最后階段
D宴席結(jié)束后
參考答案:C
98、(單選題)生料成本等于毛料總值()下腳料和廢棄物總值后除以生料質(zhì)量的比值。
A減去
B加上
C除以
D乘以
參考答案:A
99、(單選題)魯菜中制作甜菜的特色方法除掛霜外還有()。
A蜜汁法
B拔絲法
C冰糖法
D糖浸法
參考答案:B
100、(單選題)調(diào)配豉蠔汁時豆豉的作用主要是()。
A調(diào)味定色
B去腥解膩
C增香提鮮
D去除異味