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2023年中級(jí)中式烹調(diào)師理論知識(shí)練習(xí)題

[日期:2023-05-15]   來源:云南技能考試網(wǎng)  作者:云南技能考試網(wǎng)   閱讀:590次

1、(判斷題)蠔豉中,干蠔和爽蠔的漲發(fā)方法相同。

參考答案:錯(cuò)誤

2、(判斷題)《隨園食單》為清代烹飪名著,作者是袁枚。

參考答案:正確

3、(判斷題)按烹飪?cè)系呐腼冞\(yùn)用,一般將烹飪?cè)戏譃橹髋淞稀⒄{(diào)味料和佐助料三大類。

參考答案:正確

4、(判斷題)()湯汆有時(shí)視原料的老嫩來選擇水溫。

參考答案:正確

5、(判斷題)烹飪創(chuàng)新是在個(gè)人經(jīng)驗(yàn)指導(dǎo)下的行為。個(gè)人的經(jīng)歷越豐富,人的創(chuàng)新能力就越大。

參考答案:錯(cuò)誤

6、(判斷題)()不同類型的凈料成本核算方法相同。

參考答案:錯(cuò)誤

7、(判斷題)1克質(zhì)量的物體溫度升高1℃所吸收的熱量稱為該物質(zhì)的熱導(dǎo)率。

參考答案:錯(cuò)誤

8、(判斷題)()宴會(huì)成本核算可借助《分類宴會(huì)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》確定菜點(diǎn)分類和可選擇的品種及數(shù)量。

參考答案:正確

9、(判斷題)電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。

參考答案:錯(cuò)誤

10、(判斷題)適當(dāng)加入少量糖調(diào)味,使菜肴產(chǎn)生鮮甜滋味是粵菜清鮮的起源。

參考答案:正確

11、(判斷題)()要形成外脆里嫩型的菜肴,應(yīng)先用低溫油,而后再用高溫油分別長時(shí)間加熱原料。

參考答案:錯(cuò)誤

12、(判斷題)()口腔中可進(jìn)行食物的機(jī)械性和化學(xué)性消化。

參考答案:正確

13、(判斷題)()原料解凍目的是使原料溫度上升到必要的范圍,最完善的恢復(fù)其原有的性質(zhì)。

參考答案:正確

14、(判斷題)()餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù),其質(zhì)量的好壞,決定著企業(yè)的效益和信譽(yù)。

參考答案:正確

15、(判斷題)桑刀用途:前面可以切精細(xì)的原料,后面可以斬帶骨的原料,但只能斬小骨,如雞.鴨骨,不能斬較大的硬骨。

參考答案:錯(cuò)誤

16、(判斷題)水不利于烹飪?cè)戏敲复俸肿兊某噬磻?yīng)。

參考答案:正確

17、(判斷題)()輔料又稱“配料”,在菜肴中為從屬原料,指配合、輔佐、襯托和點(diǎn)綴菜肴的原料,所占的比例通常在60%以下。

參考答案:錯(cuò)誤

18、(判斷題)成年人缺乏碘,會(huì)皮膚干燥,毛發(fā)脫落,性情失常,甲狀腺腫大。

參考答案:正確

19、(判斷題)原料焯水后擠去汁水,會(huì)使大量的水溶性營養(yǎng)素流失。

參考答案:正確

20、(判斷題)()開水白菜在焯水時(shí)一定要焯透,必須達(dá)到八成熟。

參考答案:正確

21、(判斷題)()冷制涼食中果蔬類原料可用鹽水浸泡再用涼開水沖洗。

參考答案:正確

22、(判斷題)()將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是揪。

參考答案:錯(cuò)誤

23、(判斷題)()凈料成本計(jì)算方法主要包括一料一檔和一料多檔兩種類型。

參考答案:錯(cuò)誤

24、(判斷題)蔬菜水果中脂肪含量極少。

參考答案:正確

25、(判斷題)()現(xiàn)代科技發(fā)展產(chǎn)生的復(fù)合調(diào)味品的價(jià)格有了明顯提高。

參考答案:正確

26、(判斷題)由非味覺感受器直接產(chǎn)生的味覺稱為心理味覺。

參考答案:正確

27、(判斷題)()職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與相應(yīng)的學(xué)習(xí)、教育及法治懲戒措施相結(jié)合。

參考答案:錯(cuò)誤

28、(判斷題)()道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念,以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總和。

參考答案:正確

29、(判斷題)脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發(fā)生水解反應(yīng)。

參考答案:正確

30、(判斷題)()脂肪在水中加熱會(huì)發(fā)生乳化或水解。脂肪雖然不溶于水,但在加熱條件下振蕩力加強(qiáng)使水滴與油滴分散開來,互相包圍著,形成O/W型(水包油型)乳膠液,同時(shí)溫度的升高使界面張力降低減少液滴的合并,最終在酶解作用下被消化。

參考答案:正確

31、(判斷題)軟炒法不用調(diào)味品改變?cè)系纳珴苫蛘{(diào)出菜肴的色澤,以保持原色為美。

參考答案:正確

32、(判斷題)()目前中餐熱菜的食用溫度都在80—90度左右,這是不符合味覺最佳效果的要求。

參考答案:錯(cuò)誤

33、(判斷題)()馬鈴薯中含有亞麻苦仁。

參考答案:錯(cuò)誤

34、(判斷題)()籃花花刀是在原料兩面分別斜剞深約為原料厚度的1/2、刀距為2~3mm平行刀紋。

參考答案:錯(cuò)誤

35、(判斷題)()觸電的原因是電流通過人體造成生理機(jī)能的破壞而產(chǎn)生的后果。

參考答案:正確

36、(判斷題)()廣義的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。

參考答案:錯(cuò)誤

37、(判斷題)忽思慧是蒙古族人,元朝廷祐年間任飲膳太醫(yī),掌管宮廷飲膳事宜。

參考答案:正確

38、(判斷題)腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。

參考答案:錯(cuò)誤

39、(判斷題)大豆蛋白質(zhì)是原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。

參考答案:錯(cuò)誤

40、(判斷題)主要成本法是將菜點(diǎn)原料成本和直接人工成本作為定價(jià)依據(jù)。

參考答案:正確

41、(判斷題)粵菜選料的特點(diǎn)是“選料廣博奇雜精細(xì),鳥獸蛇蟲均可入饌”。

參考答案:正確

42、(判斷題)()拔面的面條、面片大小基本一致即可,不必十分均勻。

參考答案:正確

43、(判斷題)原料初步熟處理的滾既改善了原料的滋味、口感,又保護(hù)了原料的營養(yǎng)價(jià)值。

參考答案:錯(cuò)誤

44、(判斷題)()醉是以酒和鹽作為主要調(diào)味料浸泡原料的方法,醉料的酒一般是二鍋頭酒和紹興料酒。

參考答案:錯(cuò)誤

45、(判斷題)點(diǎn)火時(shí)約室內(nèi)有跑氣、漏氣情況,絕對(duì)不能點(diǎn)火,應(yīng)立即采取切斷氣源和打開門窗通風(fēng)措施。

參考答案:正確

46、(判斷題)蛋類的蛋白質(zhì)含量平均為13~15%,生物學(xué)價(jià)值達(dá)到95,在人體中幾乎可以被完全消化吸收。

參考答案:正確

47、(判斷題)蛋白質(zhì)與糖都能給人體提供熱能,但是糖有解毒作用,而蛋白質(zhì)沒有解毒作用。

參考答案:錯(cuò)誤

48、(判斷題)()計(jì)算菜肴產(chǎn)品成本,首先應(yīng)計(jì)算出各種凈料的成本。

參考答案:正確

49、(判斷題)()根菜類蔬菜產(chǎn)量高,富含蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。

參考答案:錯(cuò)誤

50、(判斷題)菜肴勾芡后,淀粉中的谷胱甘肽可保護(hù)維生素C。

參考答案:正確

51、(判斷題)調(diào)不可以滿足人們對(duì)營養(yǎng)的需要。

參考答案:錯(cuò)誤

52、(判斷題)()食品的物理性污染主要包括昆蟲污染和食品的放射性污染兩類。

參考答案:錯(cuò)誤

53、(判斷題)紅蟹或稱紅花蟹屬于海蟹,以正月至清明多且質(zhì)佳。

參考答案:正確

54、(判斷題)()將避雷針安裝在高于被保護(hù)的設(shè)備即可達(dá)到防止雷電的效果。

參考答案:錯(cuò)誤

55、(判斷題)()廚房安全主要是廚房生產(chǎn)中的原料及生產(chǎn)成品的安全。

參考答案:錯(cuò)誤

56、(判斷題)《飲膳正要》是一部關(guān)于營養(yǎng)食療方劑方面的權(quán)威著作。

參考答案:正確

57、(判斷題)()廚房安全是維持廚房正常工作秩序和節(jié)省額外開支的重要措施。

參考答案:正確

58、(判斷題)一個(gè)雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃構(gòu)成,而蛋白又分里、中、外三層。

參考答案:正確

59、(判斷題)海參分灰參和烏參兩大類。

參考答案:錯(cuò)誤

60、(判斷題)原料本身一般都有不含香氣,必須依靠“添加香料”的調(diào)香方法使其生香。

參考答案:錯(cuò)誤

61、(判斷題)()引起原料實(shí)際用量大于標(biāo)準(zhǔn)用量的原因是廚師憑經(jīng)驗(yàn)操作,導(dǎo)致投料不準(zhǔn)。

參考答案:錯(cuò)誤

62、(判斷題)()成本核算就是成本計(jì)算。

參考答案:錯(cuò)誤

63、(判斷題)酸味有較強(qiáng)的去腥解膩?zhàn)饔,此外,還有提味、爽口的效果。

參考答案:正確

64、(判斷題)()電擊嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致死亡,電傷則一般不會(huì)導(dǎo)致死亡。

參考答案:錯(cuò)誤

65、(判斷題)()鮑魚是魚類原料中的高檔種類。

參考答案:錯(cuò)誤

66、(判斷題)()削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。

參考答案:正確

67、(判斷題)人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。

參考答案:正確

68、(判斷題)每克碳水化合物在體內(nèi)可供給人體的能量是4kcal。

參考答案:正確

69、(判斷題)在《在中華人民共和國食品衛(wèi)生法》中包括食品衛(wèi)生的法律責(zé)任的內(nèi)容。

參考答案:正確

70、(判斷題)()生產(chǎn)計(jì)劃的制訂可以有效控制廚房生產(chǎn)規(guī)模,但對(duì)原料采購沒有影響。

參考答案:錯(cuò)誤

71、(單選題)道德要求人們?cè)讷@取個(gè)人利益的時(shí)候,是否考慮()。

A對(duì)單位的奉獻(xiàn)

B他人、集體和社會(huì)利益

C對(duì)社會(huì)的責(zé)任

D對(duì)他人的幫助

參考答案:B

72、(單選題)飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購、()和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。

A便于廚房人員管理

B便于原料庫存管理

C提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測(cè)水平

D便于原料使用率的提高

參考答案:C

73、(單選題)由于魚類品種很多,形狀、性質(zhì)各異,所以()也不相同。

A去鱗方法

B加工方法

C宰殺方法

D烹制

參考答案:A

74、(單選題)膨松劑必須具備能以較少的使用量產(chǎn)生較多的()這一條件。

A物體

B氣體

C水分

D熱量

參考答案:B

75、(單選題)三絲敲魚在敲制時(shí)魚肉應(yīng)放在()進(jìn)行。

A面粉

B淀粉

C米粉

D芝麻粉

參考答案:B

76、(單選題)屬于藥食兼用雞的是()。

A九斤黃雞

B烏骨雞

C浦東雞

D北京油雞

參考答案:B

77、(單選題)咖喱粉最早起源于()。

A中國

B日本

C巴西

D印度

參考答案:D

78、(單選題)分割與剔骨整理的主要目的:使原料符合后續(xù)加工的要求,多方位體現(xiàn)原料的品質(zhì)特點(diǎn),擴(kuò)大原料在烹調(diào)加工中的使用范圍,調(diào)整或縮短原料的成熟時(shí)間,便于(),利于人的咀嚼與消化,滿足不同人群對(duì)菜肴的多種需求。

A食用

B制作

C提高菜肴質(zhì)量

D提高技藝

參考答案:C

79、(單選題)湯汆是將湯(),直接將原料汆入湯中成菜。

A燒熱后

B燒沸后

C清好后

D加入少許油燒開后

參考答案:B

80、(單選題)大良炒鮮奶的配料一般在()放入。

A炒奶前放入牛奶中

B炒奶的過程中

C牛奶凝固后

D炒制過程中分次

參考答案:A

81、(單選題)飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得()。

A小于0.5:1

B小于1:1

C小于1:1.5

D小于1.5:1

參考答案:B

82、(單選題)粵菜注重原料的上漿和腌制,動(dòng)物原料上漿或腌制時(shí)一般要加入()。

A蘇打粉

B色素

C淘米水

D醬料

參考答案:A

83、(單選題)()是中餐廚師最常用的爐具,具有火焰大、溫度高的特點(diǎn)。

A蒸汽爐具

B煤氣油炸爐

C湯爐

D煤氣炒爐

參考答案:D

84、(單選題)蛋白質(zhì)的消化是從()開始的。

A口腔

B食管

C胃

D小腸

參考答案:C

85、(單選題)剞刀擴(kuò)大了原料的體表面積,能縮短原料的()。

A保存周期

B成熟時(shí)間

C加工時(shí)間

D調(diào)味時(shí)間

參考答案:B

86、(單選題)醬制菜原料腌制的主要目的,是增加成菜()和使菜品顏色發(fā)紅。

A咸鮮的味感

B味厚的感覺

C干香的質(zhì)感

D軟嫩的質(zhì)感

參考答案:C

87、(單選題)以水為介質(zhì)的加熱原則是:要形成質(zhì)地軟爛型菜肴,多以()的水()加熱。

A溫?zé);長時(shí)間

B沸騰;短時(shí)間

C微沸;短時(shí)間

D微沸;長時(shí)間

參考答案:D

88、(單選題)人體內(nèi)含量最多的成分是()。

A維生素A

B維生素E

C果糖

D水

參考答案:D

89、(單選題)()為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。

A蟹體臍部有黑印

B背部青色

C甲殼堅(jiān)硬、光潔

D鰓絲清晰、無異物

參考答案:A

90、(單選題)原料加工處理后布置一種半成品可以利用,這種凈料成本計(jì)算方法的是()。

A一料一檔的計(jì)算方法

B一料多檔的計(jì)算方法

C多料多檔的計(jì)算方法

D不同采購渠道的成本計(jì)算方法

參考答案:B

91、(單選題)影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、()和工作態(tài)度等。

A加工要求

B原料種類

C技術(shù)水平

D原料數(shù)量

參考答案:C

92、(單選題)飯店為迎合賓客求廉心理,給產(chǎn)品制定一個(gè)以帶有空頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價(jià)格策略,這種策略是()。

A滿意定價(jià)策略

B聲望定價(jià)策略

C整數(shù)定價(jià)策略

D尾數(shù)定價(jià)策略

參考答案:D

93、(單選題)鮮味在烹調(diào)中不能獨(dú)立存在,必須在()的基礎(chǔ)上才能體現(xiàn)出來。

A甜味

B酸味

C辣味

D咸味

參考答案:D

94、(單選題)實(shí)驗(yàn)證明,發(fā)酵面坯中的酵母菌在()最為活躍。

A0℃以下

B15℃以下

C30℃左右

D60℃以上

參考答案:C

95、(單選題)餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì),一般以()為單位分別進(jìn)行。

A每個(gè)餐位的銷售記錄

B每位服務(wù)員銷售情況

C每位客人消費(fèi)情況

D每一餐或不同餐廳

參考答案:D

96、(單選題)堿發(fā)后的原料一定要進(jìn)行()處理后才能食用。

A瀝干水分

B泡凈堿味

C沸水煮透

D去除內(nèi)臟

參考答案:B

97、(單選題)糧豆在儲(chǔ)存過程中的主要衛(wèi)生問題是()。

A夾雜泥土

B工業(yè)廢水的污染

C農(nóng)藥殘留

D霉變

參考答案:D

98、(單選題)屬于非糖類甜味調(diào)味品的是()。

A蔗糖

B麥芽糖

C果糖

D木糖醇

參考答案:D

99、(單選題)生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后()生料質(zhì)量的比值。

A減去

B加上

C除以

D乘以

參考答案:C

100、(單選題)把干貨原料放在適量的熱油中,經(jīng)過加熱使之膨脹松脆,成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之為()。

A油焐

B油燜

C油浸

D油發(fā)

參考答案:D

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