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2023年中式烹調(diào)師技能知識練習(xí)題

[日期:2023-07-18]   來源:云南技能考試網(wǎng)  作者:云南技能考試網(wǎng)   閱讀:382次

1、(判斷題)油泡菜只用碗芡方式勾芡。

參考答案:錯誤

2、(判斷題)()將避雷針安裝在高于被保護的設(shè)備即可達到防止雷電的效果。

參考答案:錯誤

3、(判斷題)紅、黃、藍三原色中兩色分別相混合所產(chǎn)生的橙、綠、紫色稱為間色。

參考答案:正確

4、(判斷題)剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。

參考答案:錯誤

5、(判斷題)()制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的首要程序是合理確定菜單。

參考答案:錯誤

6、(判斷題)《黃帝內(nèi)經(jīng)》對平衡膳食和飲食原則有具體、完整、科學(xué)的論述。

參考答案:正確

7、(判斷題)粵菜的清湯分頂湯和上湯兩種,它們共同的質(zhì)量要求是湯色清澈,色淺黃,沒有肉微,極少浮油。其中頂湯更要求味道極鮮,香氣更濃(更重.更濃烈),湯質(zhì)偏稠。

參考答案:正確

8、(判斷題)()糖精在所有天然甜味劑中甜味最強。

參考答案:錯誤

9、(判斷題)燔就是把肉料貼于篝火里的石塊上炕熟炕干。

參考答案:正確

10、(判斷題)《飲膳正要》是忽思慧在對營養(yǎng)食物、補益藥品作了長期研究,并積累了豐富的養(yǎng)生經(jīng)驗寫成的。

參考答案:正確

11、(判斷題)()大豆的原產(chǎn)地是巴西。

參考答案:錯誤

12、(判斷題)()不需任何條件,成本核算都能準(zhǔn)確計算實際消耗的成本。

參考答案:錯誤

13、(判斷題)“君子愛財,M有道”,是指個人利益的獲取要@在個人利益最大化的基石

參考答案:錯誤

14、(判斷題)()東江釀豆腐與江蘇無錫鏡箱豆腐的操作方法不同,鏡箱豆腐是炸制后釀餡心的。

參考答案:正確

15、(判斷題)雞粥如果淀粉添加的太多,可以縮短加熱時間,防止出現(xiàn)焦糊。

參考答案:錯誤

16、(判斷題)蒜蓉炒通心菜所運用的烹調(diào)方法屬于炒法中的清炒法。

參考答案:正確

17、(判斷題)烤鴨、烤雞等菜品是用糖漿著色法進行著色的。

參考答案:正確

18、(判斷題)()搞好職業(yè)道德建設(shè),對社會精神文明建設(shè)具有無法替代的積極作用。

參考答案:正確

19、(判斷題)畜肉處在僵直和后熟過程為新鮮肉。

參考答案:正確

20、(判斷題)()在冷菜魚香味中,決定咸味的調(diào)味品是醬油。

參考答案:錯誤

21、(判斷題)河豚魚內(nèi)臟應(yīng)采用掩埋活焚燒進行處理,嚴(yán)禁隨意丟棄。

參考答案:正確

22、(判斷題)()某料進價12元/千克,加工后單位成本20元/千克,此料的成本系數(shù)是0.6。

參考答案:錯誤

23、(判斷題)()脫水干燥儲存是一種食品的化學(xué)儲存方法。

參考答案:錯誤

24、(判斷題)()食物中的多糖可以被人體直接吸收利用。

參考答案:錯誤

25、(判斷題)在刀法中,正斜刀法適用于質(zhì)軟、性韌、體薄的原料,切斜形、略厚的片或塊,如魚肉、豬腰、雞肉等。

參考答案:正確

26、(判斷題)()要形成外脆里嫩型的菜肴,應(yīng)先用低溫油,而后再用高溫油分別長時間加熱原料。

參考答案:錯誤

27、(判斷題)()嫩肉粉致嫩的用量是:每100克肉料用嫩肉粉5~6克。

參考答案:錯誤

28、(判斷題)()隨著年齡的增加,對味的敏感度也隨之減弱。

參考答案:正確

29、(判斷題)()若某原材料加工前的單位成本為100元/千克,加工后半成品的價格為200元/千克,則該原料的成本系數(shù)為2.0。

參考答案:正確

30、(判斷題)()系數(shù)定價法是以定價系數(shù)為出發(fā)點的定價方法。

參考答案:錯誤

31、(判斷題)熱葷菜常常是筵席的一個組成部分,它選料精美、制作考究、口味清爽、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)高,是筵席規(guī)格和技藝的體現(xiàn),可稱為筵席的靈魂。

參考答案:正確

32、(判斷題)()每100克牛肉或豬瘦肉可用1~1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩,靜置2小時后即可。

參考答案:正確

33、(判斷題)《飲膳正要》的作者忽思慧是漢族人。

參考答案:錯誤

34、(判斷題)盤邊的色彩對構(gòu)圖有直接影響,但盤子的形狀與構(gòu)圖布局沒有直接關(guān)系。

參考答案:錯誤

35、(判斷題)蛋白質(zhì)在受熱(加熱)的情況下或某些理化因素作用下會變性。

參考答案:正確

36、(判斷題)()唾液是呈味物質(zhì)的溶劑,對味覺有明顯作用。

參考答案:正確

37、(判斷題)()蛋白質(zhì)的攝入與排出相等為氮平衡。

參考答案:正確

38、(判斷題)()宴會成本核算在分析宴會訂單后即可安排菜點品種和數(shù)量。

參考答案:錯誤

39、(判斷題)僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標(biāo)志。

參考答案:正確

40、(判斷題)()動物性原料可用溫?zé)崴鈨觥?/span>

參考答案:錯誤

41、(判斷題)()電擊嚴(yán)重者會導(dǎo)致死亡,電傷則一般不會導(dǎo)致死亡。

參考答案:錯誤

42、(判斷題)()其他豆類蛋白質(zhì)的含量低于大豆蛋白質(zhì)含量。

參考答案:正確

43、(判斷題)冷凍、冷藏設(shè)備應(yīng)放置在冷菜間或其附近。

參考答案:錯誤

44、(判斷題)蒸發(fā)和煲發(fā)均是利用連續(xù)高溫使原料充分漲發(fā)回軟,因此,蒸發(fā)和煲發(fā)適用同樣的干貨原料。

參考答案:錯誤

45、(判斷題)制作清燉雞孚時,預(yù)熟的油溫要低,只要外表定型即可,不能讓蛋糊完全成熟。

參考答案:錯誤

46、(判斷題)()咖喱粉中含有30多種香辛調(diào)料。

參考答案:錯誤

47、(判斷題)()色彩搭配不當(dāng)會破壞作品的層次感和完整感。

參考答案:正確

48、(判斷題)()整魚從脊背處出骨時,魚的胸骨是不用去除的。

參考答案:錯誤

49、(判斷題)()怪味中的各種味道的關(guān)系是相互并列的,沒有一種味道很突出。

參考答案:正確

50、(判斷題)飲饌詩文一般收集在文學(xué)作品如小說、戲曲、散文等文學(xué)大家的專集內(nèi)。

參考答案:正確

51、(判斷題)()火腿中最著名的種類是產(chǎn)于浙江金華的北腿。

參考答案:錯誤

52、(判斷題)職業(yè)道德獨立于企業(yè)文化之外,具有自律、導(dǎo)向、整合、激勵等功能。

參考答案:錯誤

53、(判斷題)()紅燒魚中途加醋,能減少魚類原料中蛋白質(zhì)的損失,特別是有去脂增香的作用。

參考答案:錯誤

54、(判斷題)()糟制原料在在煮制時以剛斷生為好,不宜久煮。

參考答案:正確

55、(判斷題)()若加工中的損耗質(zhì)量為5千克,加工前的毛料重量為8千克,則損耗率為60%。

參考答案:錯誤

56、(判斷題)目前,我國發(fā)生的食物中毒種類主要是細菌性食物中毒。

參考答案:正確

57、(判斷題)()單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線,相電壓幾乎全部加到人體上,這種觸電方式的危險性是最大的。

參考答案:錯誤

58、(判斷題)()廣義的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費之和。

參考答案:錯誤

59、(判斷題)所有稱作“X耳”的菌類干貨,都是使用浸發(fā)的方法漲發(fā)。

參考答案:錯誤

60、(判斷題)()谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。

參考答案:正確

61、(判斷題)當(dāng)發(fā)現(xiàn)有人觸電應(yīng)立即上前將其拉離電源。

參考答案:錯誤

62、(判斷題)()鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。

參考答案:正確

63、(判斷題)()生產(chǎn)計劃的制訂可以有效控制廚房生產(chǎn)規(guī)模,但對原料采購沒有影響。

參考答案:錯誤

64、(判斷題)()剞刀是使用相同的刀法作用于同類原料。

參考答案:錯誤

65、(判斷題)腌韭菜花是北京涮羊肉調(diào)料中一種特色調(diào)料。

參考答案:正確

66、(判斷題)()職工具有良好的職業(yè)道德,有利于增強企業(yè)的凝聚力,促進企業(yè)發(fā)展,提高市場競爭能力。

參考答案:正確

67、(判斷題)()酸味比甜味、咸味的味覺敏感度低。

參考答案:錯誤

68、(判斷題)()粳米是大米中脹性最高的。

參考答案:錯誤

69、(判斷題)一個雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃構(gòu)成,而蛋白又分里、中、外三層。

參考答案:正確

70、(判斷題)原料的凈料率越低,獲得的凈料成本也相應(yīng)約定。

參考答案:錯誤

71、(單選題)屬于餐廳進食條件衛(wèi)生的內(nèi)容是()。

A洗滌設(shè)備衛(wèi)生

B除油煙、通風(fēng)設(shè)備衛(wèi)生

C餐廳的氣氛

D廚房照明設(shè)備

參考答案:C

72、(單選題)餐廳銷售記錄的統(tǒng)計工作往往由銷售人員,即()或收銀員擔(dān)任。

A廚師

B餐廳服務(wù)員

C餐廳經(jīng)理

D餐飲部經(jīng)理

參考答案:B

73、(單選題)兩種或兩種以上不同屬性的呈化學(xué)物質(zhì)的味,以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌,同時作用于人的味覺,使其中的一種味感明顯增強的現(xiàn)象,稱為味的()作用。

A對比

B轉(zhuǎn)換

C突出

D相乘

參考答案:C

74、(單選題)樟茶鴨子在腌制后首先進行的工序是()。

A油炸上色

B蒸制成熟

C燙皮晾干

D煙熏

參考答案:C

75、(單選題)按烹飪原料的()分類,可將烹飪原料分為主配料、調(diào)味料和佐助料三大類。

A加工與否

B商品種類

C烹飪運用

D來源屬性

參考答案:C

76、(單選題)白煨臍門的取料方法屬于()。

A生料去骨取肉

B熟料去骨取肉

C取帶骨的生料

D去帶骨的熟料

參考答案:B

77、(單選題)豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān),品質(zhì)最佳的是()。

A母豬肉

B公豬肉

C閹豬肉

D老母豬肉

參考答案:C

78、(單選題)糟熘三白在熘制時三種原料投放的次序是()。

A三種原料同時放

B先放葷料,后放素料

C先放素料,后放葷料

D雞肉在另兩種原料的后面放

參考答案:D

79、(單選題)“炸”是()。

A炸烹調(diào)技法的簡稱

B炸烹調(diào)法的簡稱

C炸技藝的簡稱

D所有用油加熱的工藝的總稱

參考答案:A

80、(單選題)屬于過敏性食物中毒的是()。

A魚類引起的組胺中毒

B毒蕈中毒

C含氰甙類食物中毒

D發(fā)芽馬鈴薯中毒

參考答案:A

81、(單選題)積極進取就是要(),追求發(fā)展,爭取進步。

A相互協(xié)調(diào)

B不懈不待

C樂于奉獻

D品德高尚

參考答案:B

82、(單選題)蘿卜屬于蔬菜。

A塊蕘類

B球莛類

C根狀莖類、根菜類

參考答案:D

83、(單選題)人們在核定點心價格時,只將()作為成本要素,而將其他生產(chǎn)經(jīng)營費用、利潤、稅金合稱為“毛利”

A水、電、燃料成本

B生產(chǎn)經(jīng)營成本

C原料成本

D工資

參考答案:C

84、(單選題)鹽局菜品時,原料要進行()處理。

A包裹密封

B預(yù)熟處理

C焯水處理

D改刀處理

參考答案:A

85、(單選題)道德是通過利益來()人們之間的關(guān)系的。

A調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)

B強制性規(guī)范

C確定和劃分

D考察和檢驗

參考答案:A

86、(單選題)下列物質(zhì)屬于復(fù)合膨松劑的是()。

A小蘇打

B臭粉

C發(fā)酵粉

D純堿

參考答案:C

87、(單選題)制作香糟菜時,香糟鹵要進行處理。

A過濾

B煮沸

C調(diào)味

D消毒

參考答案:A

88、(單選題)含碘豐富的食物是()。

A黑魚

B海帶

C鳊魚

D鰱魚

參考答案:B

89、(單選題)單一菜品的色彩搭配主要是指。

A宴席菜肴的色彩搭配

B冷菜和熱菜的色彩搭配

C菜肴和面點色彩的搭配

D某個菜肴原料之間色彩的搭配

參考答案:D

90、(單選題)造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的現(xiàn)象是由于()原因造成的。

A胡椒投放過早

B胡椒投放過遲

C胡椒太多

D胡椒太少

參考答案:A

91、(單選題)組成蛋白質(zhì)的主要化學(xué)元素是()。

A氫、氧、磷、氮

B氧、碳、硫、氮

C碳、氫、鈉、氧

D氮、氧、碳、氫

參考答案:D

92、(單選題)制茸膠時,一般畜肉原料的吸水率是()。

A60%---80%

B100%--120%

C30%----50%

D40%----100%

參考答案:A

93、(單選題)粵菜注重原料的上漿和腌制,動物原料上漿或腌制時一般要加入()。

A蘇打粉

B色素

C淘米水

D醬料

參考答案:A

94、(單選題)千島汁的味感是()。

A咸中帶鮮

B甜中帶咸

C酸中帶甜

D酸中帶香

參考答案:C

95、(單選題)對煎制工藝注意事項敘述錯誤的是()。

A碼放生坯要先四周后中心

B碼放生坯要先中心后四周

C隨時轉(zhuǎn)動鍋體

D掌握火候和油溫

參考答案:B

96、(單選題)蒜香骨在腌制時時間較長,一般在()。

A1小時左右

B2小時左右

C5小時左右

D10小時左右

參考答案:D

97、(單選題)按加工程度魚翅分為幾類,其中已刮沙起骨的半成品魚翅稱為()。

A青翅

B明翅

C翅餅

D水盆翅

參考答案:B

98、(單選題)能夠使食品中苯并芘含量增加的方法是()。

A煙熏

B煮

C蒸

D鹵

參考答案:A

99、(單選題)飲食企業(yè)中大部分費用都屬于()。

A不可控制的成本

B可以控制的成本

C營業(yè)成本

D管理成本

參考答案:B

100、(單選題)茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和()兩個方面。

A口味

B營養(yǎng)

C過程

D彈性

參考答案:D


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