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2023中式烹調(diào)師中級(jí)技能知識(shí)練習(xí)題

[日期:2023-11-10]   來(lái)源:云南技能考試網(wǎng)  作者:云南技能考試網(wǎng)   閱讀:325次

1、(判斷題)調(diào)味就是指調(diào)和滋味和原料調(diào)配。

參考答案:正確

2、(判斷題)甲魚在去除黑衣時(shí),燙制的溫度在80度時(shí),燙制時(shí)間應(yīng)控制在2分鐘左右。

參考答案:正確

3、(判斷題)()開(kāi)水白菜在焯水時(shí)一定要焯透,必須達(dá)到八成熟。

參考答案:正確

4、(判斷題)煎焗法以焗為主,煎焗結(jié)合。

參考答案:錯(cuò)誤

5、(判斷題)()脆皮大腸在煮制時(shí)一定煮透,先用清水煮,再用白鹵水煮入味,然后才能掛糖漿。

參考答案:正確

6、(判斷題)()膳食纖維按其溶解性分為可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維。

參考答案:正確

7、(判斷題)含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的礦物質(zhì)稱為常量元素。

參考答案:正確

8、(判斷題)()菜墩的種類一般可按形狀和材質(zhì)進(jìn)行分類。

參考答案:正確

9、(判斷題)()雞蛋蛋白屬于完全蛋白。

參考答案:正確

10、(判斷題)飲饌詩(shī)文一般收集在文學(xué)作品如小說(shuō)、戲曲、散文等文學(xué)大家的專集內(nèi)。

參考答案:正確

11、(判斷題)羔燒適用于植物性原料。

參考答案:錯(cuò)誤

12、(判斷題)菜肴“松子魚”在細(xì)料加工時(shí)用剞法,運(yùn)刀的深度為原料厚度的三分之二。

參考答案:錯(cuò)誤

13、(判斷題)大豆蛋白質(zhì)是原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。

參考答案:錯(cuò)誤

14、(判斷題)鱔肚是海鰻鰾的干制品。

參考答案:正確

15、(判斷題)燴羹時(shí),若在湯末滾沸時(shí)調(diào)芡,會(huì)使湯色渾濁不清,芡色不鮮。這是不能過(guò)早凋芡的主要原因。

參考答案:錯(cuò)誤

16、(判斷題)由沙門氏菌、金黃色葡萄球菌引起的屬于細(xì)菌性食物中毒。

參考答案:正確

17、(判斷題)()按烹飪?cè)系呐腼冞\(yùn)用,一般將烹飪?cè)戏譃橹髋淞、調(diào)味料和礦物性原料三大類。

參考答案:錯(cuò)誤

18、(判斷題)()小米起源于我國(guó)長(zhǎng)江流域,在我國(guó)有悠久的栽培歷史。

參考答案:錯(cuò)誤

19、(判斷題)()心理定價(jià)策略主要是通過(guò)顧客以最大的優(yōu)惠來(lái)銷售產(chǎn)品。

參考答案:錯(cuò)誤

20、(判斷題)()籃花花刀是在原料兩面分別斜剞深約為原料厚度的1/2、刀距為2~3mm平行刀紋。

參考答案:錯(cuò)誤

21、(判斷題)()輔料又稱“配料”,在菜肴中為從屬原料,指配合、輔佐、襯托和點(diǎn)綴菜肴的原料,所占的比例通常在60%以下。

參考答案:錯(cuò)誤

22、(判斷題)在高溫下,脂肪發(fā)生部分水解,生成甘油和脂肪酸。

參考答案:正確

23、(判斷題)()菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。

參考答案:錯(cuò)誤

24、(判斷題)蒜蓉炒通心菜所運(yùn)用的烹調(diào)方法屬于炒法中的清炒法。

參考答案:正確

25、(判斷題)()日本膳食模式為“三高一低”類型。

參考答案:錯(cuò)誤

26、(判斷題)()為了更加保證安全,常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護(hù)。

參考答案:錯(cuò)誤

27、(判斷題)心理味覺(jué)真實(shí)地反映了味的內(nèi)涵和實(shí)質(zhì)。

參考答案:錯(cuò)誤

28、(判斷題)()削面成品的薄厚、寬窄、長(zhǎng)短要基本一致。

參考答案:正確

29、(判斷題)()鉗花成型法常與搟、包等手法配合使用。

參考答案:正確

30、(判斷題)()咸鮮味適用區(qū)域和選料都十分廣泛,不受季節(jié)、地區(qū)、年齡的限制,許多風(fēng)味菜肴,都是運(yùn)用咸鮮味調(diào)配的。

參考答案:錯(cuò)誤

31、(判斷題)()苦杏仁中含有苦杏仁苷,在體內(nèi)水解釋放出氫氰酸而引起中毒。

參考答案:正確

32、(判斷題)()色彩搭配不當(dāng)會(huì)破壞作品的層次感和完整感。

參考答案:正確

33、(判斷題)()肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明礬致嫩和植物蛋白酶致嫩三類。

參考答案:錯(cuò)誤

34、(判斷題)()味精是鮮味劑的代表,其主要成分是焦谷氨酸鈉,在弱酸及中性條件下或長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱,會(huì)使焦谷氨酸鈉分解,影響味精的呈鮮效果。

參考答案:錯(cuò)誤

35、(判斷題)按香氣的混合狀況分,香可分成清香、濃香和芳香三種。

參考答案:錯(cuò)誤

36、(判斷題)()爐灶間烹調(diào)用濕淀粉為保證質(zhì)量應(yīng)每日換一次水。

參考答案:錯(cuò)誤

37、(判斷題)()價(jià)格折扣定價(jià)策略適用于任何一家餐飲企業(yè)。

參考答案:正確

38、(判斷題)()肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。

參考答案:正確

39、(判斷題)()電擊嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致死亡,電傷則一般不會(huì)導(dǎo)致死亡。

參考答案:錯(cuò)誤

40、(判斷題)()脂肪在水中加熱會(huì)發(fā)生乳化或水解。脂肪雖然不溶于水,但在加熱條件下振蕩力加強(qiáng)使水滴與油滴分散開(kāi)來(lái),互相包圍著,形成O/W型(水包油型)乳膠液,同時(shí)溫度的升高使界面張力降低減少液滴的合并,最終在酶解作用下被消化。

參考答案:正確

41、(判斷題)()在每臺(tái)設(shè)備上張貼操作規(guī)程是廚房安全用電的基本制度之一。

參考答案:正確

42、(判斷題)所謂“橫切牛肉,順切雞絲”的加工處理原則是很有道理的。

參考答案:正確

43、(判斷題)常量元素占人體礦物質(zhì)總量的60%~90%。

參考答案:錯(cuò)誤

44、(判斷題)鹽發(fā)、沙發(fā)與油發(fā)的作用相同,其漲發(fā)效果油發(fā)更佳。

參考答案:錯(cuò)誤

45、(判斷題)()成本毛利率又稱成本率。

參考答案:錯(cuò)誤

46、(判斷題)一個(gè)雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃構(gòu)成,而蛋白又分里、中、外三層。

參考答案:正確

47、(判斷題)()單一原料冷盤是指冷菜大多數(shù)以一種原料組成一盤菜肴,有時(shí)可根據(jù)需要輔以適當(dāng)?shù)狞c(diǎn)綴。其裝盤有多種形式的造型。

參考答案:正確

48、(判斷題)爐灶間烹調(diào)時(shí)使用的精鹽、味精、白糖等調(diào)味品,為防潮調(diào)味罐應(yīng)及時(shí)加蓋。

參考答案:正確

49、(判斷題)()谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。

參考答案:正確

50、(判斷題)()尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括熱愛(ài)集體、師尊徒卑、相互學(xué)習(xí)、一致對(duì)外等幾個(gè)方面。

參考答案:錯(cuò)誤

51、(判斷題)《飲膳正要》全書分為三大部分,其一是飲食經(jīng)驗(yàn)和理論知識(shí),其二是宮廷保健食譜,其三是烹飪?cè)现R(shí)。

參考答案:正確

52、(判斷題)蛋白質(zhì)在受熱(加熱)的情況下或某些理化因素作用下會(huì)變性。

參考答案:正確

53、(判斷題)成年人缺乏碘,會(huì)皮膚干燥,毛發(fā)脫落,性情失常,甲狀腺腫大。

參考答案:正確

54、(判斷題)()煮發(fā):把凈料放入水中,加熱煮沸,使之漲發(fā)。

參考答案:錯(cuò)誤

55、(判斷題)()熱熗工藝是指將原料在沸水中煮爛后撈出,不加味料或拌調(diào)料后食用。

參考答案:錯(cuò)誤

56、(判斷題)蠔豉中,干蠔和爽蠔的漲發(fā)方法相同。

參考答案:錯(cuò)誤

57、(判斷題)()職業(yè)道德有范圍上的無(wú)限性、內(nèi)容上的暫時(shí)性和連續(xù)性、形式上的單一性等三個(gè)方面的特征。

參考答案:錯(cuò)誤

58、(判斷題)堿發(fā)時(shí)堿的濃度對(duì)質(zhì)量有直接影響,但與溫度關(guān)系不大。

參考答案:錯(cuò)誤

59、(判斷題)鮮活原料主要是指活的動(dòng)物性原料。

參考答案:錯(cuò)誤

60、(判斷題)食品在腐敗變質(zhì)過(guò)程中,其本身的組成和性質(zhì)也起著重要的作用。

參考答案:正確

61、(判斷題)()忠于職守,愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是:樹(shù)立職業(yè)觀念、強(qiáng)化職業(yè)道德、提高思想水平。

參考答案:錯(cuò)誤

62、(判斷題)在直刀法中,能一刀切斷原料就應(yīng)用推切而不能用推拉切的方法(易碎爛的原料例外)。

參考答案:正確

63、(判斷題)料頭是為了“便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配,提高工作效率”而進(jìn)行搭配組合的。

參考答案:錯(cuò)誤

64、(判斷題)()碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí),添加糖的作用,利用糖的折光性,使原料成熟后具有一定的甜度。

參考答案:錯(cuò)誤

65、(判斷題)()制湯時(shí)若過(guò)早地加入食鹽,會(huì)加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固,從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出,影響湯汁的滋味。

參考答案:正確

66、(判斷題)四季豆中毒屬于化學(xué)性食物中毒。

參考答案:錯(cuò)誤

67、(判斷題)()鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。

參考答案:正確

68、(判斷題)()粵菜的選料不僅體現(xiàn)在主料廣泛方面,調(diào)味料和輔料的選擇也十分廣泛。

參考答案:正確

69、(判斷題)鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手法。

參考答案:錯(cuò)誤

70、(判斷題)軟炒法不用調(diào)味品改變?cè)系纳珴苫蛘{(diào)出菜肴的色澤,以保持原色為美。

參考答案:正確

71、(單選題)由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水小,因而靜止態(tài)的油()。

A與水傳熱不同

B與水傳熱相同

C比水傳熱快

D比水傳熱慢

參考答案:D

72、(單選題)自然凝固是原料加熱后形成的鹵汁在()下凝結(jié)而成的凍。

A常溫狀態(tài)

B低溫狀態(tài)

C冷凍狀態(tài)

D保溫狀態(tài)

參考答案:B

73、(單選題)《本草綱目》除了是一部著名的醫(yī)藥書籍外,還是一部關(guān)于()方面的權(quán)威著作。

A食療

B飲食

C菜單

D飲膳

參考答案:A

74、(單選題)擠注法講究()和雙手靈活、默契的配合。

A原料的柔軟

B工具的順手

C手法技巧

D身體有力的支撐

參考答案:C

75、(單選題)涼瓜的凈料率為()。

A0.8

B0.7

C0.65

D0.6

參考答案:A

76、(單選題)水粉糊主要是用淀粉和水調(diào)配而成,()。

A淀粉45%,水55%

B淀粉50%,水50%

C淀粉55%,水45%

D淀粉60%,水40%

參考答案:C

77、(單選題)千島汁原是()使用的一種調(diào)料。

A中餐中

B面點(diǎn)中

C西餐中

D蛋糕中

參考答案:C

78、(單選題)在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是()。

A烹調(diào)

B烹制

C料理

D炊事

參考答案:A

79、(單選題)肉用禽要比蛋用禽生長(zhǎng)速度快,(),白肌纖維的數(shù)量多。

A肥

B油多

C產(chǎn)肉力高

D瘦肉多

參考答案:C

80、(單選題)把干貨原料放在適量的熱油中,經(jīng)過(guò)加熱使之膨脹松脆,成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之為()。

A油焐

B油燜

C油浸

D油發(fā)

參考答案:D

81、(單選題)加工動(dòng)物性茸泥時(shí)選擇蛋白質(zhì)高的原料,其目的是()。

A有利于入味

B增加吸水性

C提高營(yíng)養(yǎng)

D便于成熟

參考答案:B

82、(單選題)細(xì)菌性食物中毒中,由()引起的食物中毒的比例是最高的。

A副溶血性弧菌

B致病性大腸桿菌

C沙門氏菌

D金黃色葡萄球菌

參考答案:C

83、(單選題)芥末是用()的種子干燥后研磨成的粉末狀調(diào)味料。

A芥菜

B蘿卜

C芫荽

D胡椒

參考答案:A

84、(單選題)小卷在炸制成熟后()處理。

A不需要改刀

B需要改刀

C需要熘制

D需要點(diǎn)綴

參考答案:A

85、(單選題)一道菜肴的售價(jià)是30元,銷售毛利率是60%,則該菜的成本毛利率是()。

A0.4

B1.5

C0.6667000000000001

D1.6666999999999998

參考答案:B

86、(單選題)制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制,()是浸制的要領(lǐng)之一。

A白鹵水要新鮮

B必須與香料袋同時(shí)浸制

C火不能太猛,以僅熟為度

D先要擦干雞體油分和水分再浸

參考答案:C

87、(單選題)冷菜正常的食用溫度為()。

A30~40℃

B20~30℃

C10~20℃

D0~10℃

參考答案:C

88、(單選題)菜肴的質(zhì),是指組成菜肴的()總的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo)。

A主要原料

B冷熱菜品

C各種調(diào)料

D各種原料

參考答案:D

89、(單選題)()是抻面出條時(shí)的基本要求。

A盡量少用面干兒

B雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻

C面干兒不能過(guò)羅

D速度一定要快

參考答案:B

90、(單選題)食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)應(yīng)遵循互補(bǔ)原則但()除外。

A食物種類越多越好

B食物種屬越遠(yuǎn)越好

C同時(shí)食用

D植物性食物越多越好

參考答案:D

91、(單選題)加工料形時(shí)一般用于旺火速成的菜肴,原料應(yīng)()。

A小和薄

B大和薄

C小和厚

D大和厚

參考答案:A

92、(單選題)人體內(nèi)的微量元素是()。

A鈣

B磷

C鐵

D鈉

參考答案:C

93、(單選題)不屬于鮮活原料初步加工原則的是()。

A必須符合食品衛(wèi)生要求

B盡可能保存原料原有的滋味

C原料形狀應(yīng)完整美觀

D節(jié)約用料

參考答案:B

94、(單選題)炟()的方法是:燒沸鍋內(nèi)清水,加入食用油,待水滾沸后加入原料猛火炟約一分鐘至,撈起漂涼,疊齊,放在筲箕內(nèi)。

A芥菜膽

B鮮菇

C白菜膽

D涼瓜

參考答案:C

95、(單選題)()為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。

A蟹體臍部有黑印

B背部青色

C甲殼堅(jiān)硬、光潔

D鰓絲清晰、無(wú)異物

參考答案:A

96、(單選題)不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)是()。

A水

B水蒸氣

C食用油

D鹽粒

參考答案:D

97、(單選題)原料加工處理后布置一種半成品可以利用,這種凈料成本計(jì)算方法的是()。

A一料一檔的計(jì)算方法

B一料多檔的計(jì)算方法

C多料多檔的計(jì)算方法

D不同采購(gòu)渠道的成本計(jì)算方法

參考答案:B

98、(單選題)影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、()和工作態(tài)度等。

A加工要求

B原料種類

C技術(shù)水平

D原料數(shù)量

參考答案:C

99、(單選題)熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。

A熱輻射;輻射

B熱輻射;傳導(dǎo)

C熱傳導(dǎo);輻射

D熱傳導(dǎo);傳導(dǎo)

參考答案:A

100、(單選題)魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在()保存。

A熱水中

B清水中

C冰箱中

D白醋汁中

參考答案:B


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