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2024年中式烹調(diào)師高級(jí)技能知識(shí)練習(xí)題

[日期:2023-11-30]   來(lái)源:云南技能考試網(wǎng)  作者:云南技能考試網(wǎng)   閱讀:306次

1、(判斷題)整魚(yú)從脊背處出骨時(shí),魚(yú)的胸骨是不用去除的。

參考答案:錯(cuò)誤

2、(判斷題)()怪味雞上桌前要將雞皮去除,只用凈肉部分。

參考答案:錯(cuò)誤

3、(判斷題)()所有瓜類(lèi)蔬菜的果實(shí)都屬于漿果。

參考答案:錯(cuò)誤

4、(判斷題)()魚(yú)香大蝦在調(diào)味時(shí),蔥、姜、蒜不能過(guò)早的放入,應(yīng)在出鍋前加入。

參考答案:錯(cuò)誤

5、(判斷題)盤(pán)邊的色彩對(duì)構(gòu)圖有直接影響,但盤(pán)子的形狀與構(gòu)圖布局沒(méi)有直接關(guān)系。

參考答案:錯(cuò)誤

6、(判斷題)大型洗碟機(jī)相當(dāng)于5臺(tái)小型洗碟機(jī)并列而成。

參考答案:錯(cuò)誤

7、(判斷題)在高溫下,脂肪發(fā)生部分水解,生成甘油和脂肪酸。

參考答案:正確

8、(判斷題)要注意水產(chǎn)品成形的齊整與美觀,主要靠下刀部位準(zhǔn)確,刀工大小恰當(dāng)?shù)确矫姹WC。

參考答案:正確

9、(判斷題)()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。

參考答案:正確

10、(判斷題)煎焗法以焗為主,煎焗結(jié)合。

參考答案:錯(cuò)誤

11、(判斷題)()鹽局的時(shí)間不宜太長(zhǎng),以剛成熟為好,區(qū)別否則水分散發(fā),影響質(zhì)量。

參考答案:正確

12、(判斷題)飲饌詩(shī)文一般收集在文學(xué)作品如小說(shuō)、戲曲、散文等文學(xué)大家的專(zhuān)集內(nèi)。

參考答案:正確

13、(判斷題)一般的烹調(diào)加工過(guò)程能夠完全殺滅葡萄球腸毒素。

參考答案:錯(cuò)誤

14、(判斷題)()單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線(xiàn),相電壓幾乎全部加到人體上,這種觸電方式的危險(xiǎn)性是最大的。

參考答案:錯(cuò)誤

15、(判斷題)()用于紅糟菜的糟鹵必須經(jīng)過(guò)過(guò)濾后才能使用。

參考答案:錯(cuò)誤

16、(判斷題)脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發(fā)生水解反應(yīng)。

參考答案:正確

17、(判斷題)丁香是利用的丁香樹(shù)的果實(shí)。

參考答案:錯(cuò)誤

18、(判斷題)人體內(nèi)的必需氨基酸為8種。

參考答案:錯(cuò)誤

19、(判斷題)“君子愛(ài)財(cái),M有道”,是指?jìng)(gè)人利益的獲取要@在個(gè)人利益最大化的基石

參考答案:錯(cuò)誤

20、(判斷題)酸味有較強(qiáng)的去腥解膩?zhàn)饔,此外,還有提味、爽口的效果。

參考答案:正確

21、(判斷題)有種脆漿的起發(fā),是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆漿起發(fā)的。

參考答案:正確

22、(判斷題)堿水漲發(fā)的時(shí)間與堿水濃度和溫度成反比。

參考答案:正確

23、(判斷題)吊湯時(shí)原料如果在湯汁沸騰前加入,會(huì)影響吊湯的速度和質(zhì)量。

參考答案:錯(cuò)誤

24、(判斷題)()兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發(fā)生的觸電現(xiàn)象。

參考答案:錯(cuò)誤

25、(判斷題)()食物中毒潛伏期較短,發(fā)病急,病程短,呈爆發(fā)性。

參考答案:正確

26、(判斷題)調(diào)味就是指調(diào)和滋味和原料調(diào)配。

參考答案:正確

27、(判斷題)()長(zhǎng)期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。

參考答案:錯(cuò)誤

28、(判斷題)()經(jīng)高溫油膨化加工后的干制原料,體積顯著增大,色澤呈黃色,孔洞分布均勻。

參考答案:正確

29、(判斷題)()爽口牛丸在加熱時(shí)用小火保持水微沸,成熟后如果不立即食用,應(yīng)用涼水過(guò)涼備用。

參考答案:正確

30、(判斷題)烹飪?cè)系耐咨票9埽粌H能保護(hù)好原料的質(zhì)量,還能提高原料的質(zhì)量。

參考答案:正確

31、(判斷題)()唾液是呈味物質(zhì)的溶劑,對(duì)味覺(jué)有明顯作用。

參考答案:正確

32、(判斷題)烤有明爐烤和掛爐烤兩種,它們的工藝方法基本相同,而工藝程序略有不同。

參考答案:錯(cuò)誤

33、(判斷題)()鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行浸泡入味的方法。

參考答案:錯(cuò)誤

34、(判斷題)油泡菜只用碗芡方式勾芡。

參考答案:錯(cuò)誤

35、(判斷題)制作脆皮炸雞晾皮時(shí),只可晾干,不可曬干,不可用手觸摸雞皮。

參考答案:正確

36、(判斷題)利用熱源產(chǎn)生的熱空氣,對(duì)腌制好的裸肉直接加熱,使肉料致熟的烹調(diào)方法稱(chēng)為烤。

參考答案:正確

37、(判斷題)堿發(fā)時(shí)堿的濃度對(duì)質(zhì)量有直接影響,但與溫度關(guān)系不大。

參考答案:錯(cuò)誤

38、(判斷題)要使羹的湯質(zhì)柔滑,掌握燴制時(shí)調(diào)芡的時(shí)機(jī)非常關(guān)鍵,最好是在湯微沸。

參考答案:正確

39、(判斷題)漲發(fā)好的燕窩要求色澤潔白,質(zhì)地柔軟而不懈身,無(wú)雜質(zhì),無(wú)燕毛。

參考答案:正確

40、(判斷題)()東北松子是松子中品質(zhì)最好的。

參考答案:正確

41、(判斷題)在原料初步熟處理中,將原料放在溫油或熱油內(nèi)略為加熱一下的方法稱(chēng)為炸。

參考答案:錯(cuò)誤

42、(判斷題)()宴會(huì)菜點(diǎn)的可容成本即為分類(lèi)菜點(diǎn)可容成本之和。

參考答案:正確

43、(判斷題)()長(zhǎng)期食用精白米容易引起腳氣病。

參考答案:正確

44、(判斷題)配菜間應(yīng)隨時(shí)注意原料新鮮度和衛(wèi)生狀況,嚴(yán)格把關(guān)。

參考答案:正確

45、(判斷題)()食物中的多糖可以被人體直接吸收利用。

參考答案:錯(cuò)誤

46、(判斷題)油泡菜式的肉料形體不大,且要求不帶大骨或不帶骨。

參考答案:正確

47、(判斷題)尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致對(duì)外、注重實(shí)效、開(kāi)拓創(chuàng)新等幾個(gè)方面。

參考答案:錯(cuò)誤

48、(判斷題)()堿水漲發(fā)后的原料不需要清水洗凈,這樣漲發(fā)率更高。

參考答案:錯(cuò)誤

49、(判斷題)軟炒法不用調(diào)味品改變?cè)系纳珴苫蛘{(diào)出菜肴的色澤,以保持原色為美。

參考答案:正確

50、(判斷題)蠔豉中,干蠔和爽蠔的漲發(fā)方法相同。

參考答案:錯(cuò)誤

51、(判斷題)肉皮含豐富的膠原蛋白,屬于完全蛋白質(zhì)。

參考答案:錯(cuò)誤

52、(判斷題)整雞出骨的開(kāi)口應(yīng)在16厘米左右。

參考答案:錯(cuò)誤

53、(判斷題)在動(dòng)物干貨原料中,一般以生翅的漲發(fā)凈料率最低。

參考答案:正確

54、(判斷題)售價(jià)=菜肴總成本×(1﹢成本毛利率)。

參考答案:正確

55、(判斷題)烹調(diào)技法將根據(jù)工藝的微小差別再劃分出子烹調(diào)技法。

參考答案:錯(cuò)誤

56、(判斷題)中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。

參考答案:正確

57、(判斷題)剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。

參考答案:錯(cuò)誤

58、(判斷題)魚(yú)翅由鯊魚(yú)的魚(yú)鰭干制而成,按魚(yú)鰭在魚(yú)體的生長(zhǎng)位置來(lái)劃分,以脊翅的品質(zhì)最好。

參考答案:正確

59、(判斷題)《黃帝內(nèi)經(jīng)》不僅是我國(guó)現(xiàn)存的一部最早的醫(yī)學(xué)專(zhuān)著,而且也是研究我國(guó)古代烹飪技術(shù)的一部重要著作。

參考答案:正確

60、(判斷題)凍法的成品為凍食,味道應(yīng)稍偏重。

參考答案:正確

61、(判斷題)配菜時(shí)應(yīng)把不同性質(zhì)的原料分別放置,尤其是主料和輔料不能混放在一起。

參考答案:正確

62、(判斷題)東江釀豆腐對(duì)選擇豆腐的要求不高,關(guān)鍵是餡心的質(zhì)量要高。

參考答案:錯(cuò)誤

63、(判斷題)()蠔油是提取牡蠣中的脂肪加工成的鮮味調(diào)味品。

參考答案:錯(cuò)誤

64、(判斷題)()電擊嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致死亡,電傷則一般不會(huì)導(dǎo)致死亡。

參考答案:錯(cuò)誤

65、(判斷題)()成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤(rùn)。

參考答案:錯(cuò)誤

66、(判斷題)由沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌引起的屬于細(xì)菌性食物中毒。

參考答案:正確

67、(判斷題)為確保鹵水質(zhì)量的穩(wěn)定,應(yīng)當(dāng)及時(shí)補(bǔ)充鹵水內(nèi)的調(diào)料(鹵水內(nèi)的香料和調(diào)味料)。

參考答案:正確

68、(判斷題)()抻的方法主要分溜面和出條兩部分。

參考答案:正確

69、(判斷題)()確定定價(jià)目標(biāo)的目的是使客人接受產(chǎn)品價(jià)格。

參考答案:錯(cuò)誤

70、(判斷題)在對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行初步加工前,必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些初步加工的方法,水產(chǎn)品將用作什么用途。

參考答案:正確

71、(單選題)整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。

A外形完整

B骨骼完整

C腹部完整

D內(nèi)臟完整

參考答案:A

72、(單選題)層酥面坯是由兩塊()不同的面坯組成的。

A原料

B顏色

C質(zhì)感

D軟硬度

參考答案:C

73、(單選題)下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。

A清蒸雞、清蒸豬蹄

B清蒸鴨、掌上明珠

C蛋制品、清蒸麻鴨

D蛋制品、茸泥制品

參考答案:D

74、(單選題)若發(fā)現(xiàn)在高壓設(shè)備上觸電,應(yīng)采用()使觸電者脫離帶電設(shè)備。

A木棒等絕緣工具將觸電者推開(kāi)

B硬物將帶電設(shè)備砸壞切斷電源

C相應(yīng)電壓等級(jí)的絕緣工具

D直接將觸電者拉離現(xiàn)場(chǎng)

參考答案:C

75、(單選題)亞硝酸鹽中毒嚴(yán)重者最終可因()而死亡。

A心功能衰竭

B腎功能衰竭

C呼吸衰竭

D敗血癥

參考答案:C

76、(單選題)兩蘭花乂稱(chēng),原產(chǎn)意大利。

A菜花

B花菜

C綠花菜

D法國(guó)百合

參考答案:C

77、(單選題)烹飪?cè)显诮?jīng)過(guò)粗加工、精加工等刀工處理和配菜之后到正式烹制前,一般還需要進(jìn)行一些工藝加工,這些工藝加工稱(chēng)為()。

A烹制

B預(yù)制

C監(jiān)制

D制作

參考答案:B

78、(單選題)山東名菜酸辣烏魚(yú)蛋中的辣味是用()調(diào)料調(diào)制的。

A泡椒

B胡椒

C干辣椒

D紅油

參考答案:B

79、(單選題)水果種類(lèi)很多,但一般都以()味感為主體。

A清香的甜味

B酸甜味

C澀味和甜味

D果香和甜味

參考答案:B

80、(單選題)開(kāi)水白菜的烹飪方法是()。

A蒸

B燒

C煮

D燴

參考答案:A

81、(單選題)屬于非糖類(lèi)甜味調(diào)味品的是()。

A蔗糖

B麥芽糖

C果糖

D木糖醇

參考答案:D

82、(單選題)食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒,下列食物中()不屬于引起食物中毒的食物。

A有霉菌的食物

B被化學(xué)毒物污染的食物

C致病微生物污染的食物

D不新鮮的食物

參考答案:D

83、(單選題)以下干貨組合中,()的組合漲發(fā)方法相同。

A瑤柱、魷魚(yú)

B燕窩、廣肚

C海參、鮑魚(yú)

D蠔豉、蹄筋

參考答案:B

84、(單選題)白煨臍門(mén)選擇的原料部位是()。

A鱔魚(yú)的尾部

B鱔魚(yú)的背部

C鱔魚(yú)的腹部

D整條鱔魚(yú)

參考答案:C

85、(單選題)能夠促進(jìn)脂肪氧化代謝的營(yíng)養(yǎng)素是()。

A氨基酸

B碳水化合物

C維生素D

D維生素A

參考答案:B

86、(單選題)道德是人類(lèi)社會(huì)生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念,以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總和。

A傳統(tǒng)美德

B價(jià)值體系

C社會(huì)輿論

D社會(huì)關(guān)系

參考答案:C

87、(單選題)堿水漲發(fā)時(shí),堿的強(qiáng)度與濃度有關(guān),一般強(qiáng)堿的

A濃度要高

B濃度要低

C濃度正常

D用量要多

參考答案:B

88、(單選題)水煎包是將()的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。

A煮熟了

B蒸熟了

C烤熟了

D生

參考答案:B

89、(單選題)可可粉是用()原料加工而成的。

A可可果

B可可豆

C咖啡豆

D咖啡粉

參考答案:B

90、(單選題)在商品經(jīng)濟(jì)條件下,衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。

A生產(chǎn)時(shí)間

B所用的原料

C價(jià)格

D價(jià)值

參考答案:C

91、(單選題)澄粉面坯的基本工藝過(guò)程是按比例將澄粉倒入()鍋中,用面杖攪勻,放在抹過(guò)油的案子上晾涼,揉至光滑。

A冷水

B涼水

C溫水

D沸水

參考答案:D

92、(單選題)能使烹飪?cè)汐@得最高溫度的傳熱介質(zhì)是()。

A水蒸氣

B食用油

C鍋

D砂粒

參考答案:C

93、(單選題)職工具有良好的職業(yè)道德,有利于樹(shù)立良好的(),提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。

A產(chǎn)品品牌

B文化品牌

C企業(yè)形象

D個(gè)人形象

參考答案:C

94、(單選題)云腿是指生產(chǎn)于()地區(qū)的火腿。

A浙江金華

B江蘇如皋

C云南宣威

D四川成都

參考答案:C

95、(單選題)勾芡實(shí)質(zhì)是一種()工藝。

A調(diào)味

B調(diào)色

C增稠

D調(diào)香

參考答案:C

96、(單選題)能夠使食品中苯并芘含量增加的方法是()。

A煙熏

B煮

C蒸

D鹵

參考答案:A

97、(單選題)制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂,對(duì)湯汁()有促進(jìn)作用,使湯汁濃白味厚。

A增鮮

B酯化

C乳化

D氧化

參考答案:C

98、(單選題)在調(diào)制咖喱味時(shí),應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上,突出()的香辣味。

A花椒面

B胡椒面

C咖喱

D辣椒

參考答案:C

99、(單選題)蛋白質(zhì)的消化是從()開(kāi)始的。

A口腔

B食管

C胃

D小腸

參考答案:C

100、(單選題)以下屬于非標(biāo)準(zhǔn)刀法的是()

A剞刀法

B斜刀法

C剁刀法

D劈刀法

參考答案:A


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