1、(判斷題)()要形成外脆里嫩型的菜肴,應(yīng)先用低溫油,而后再用高溫油分別長時(shí)間加熱原料。
參考答案:錯(cuò)誤
2、(判斷題)()成本的高低與企業(yè)的競爭無關(guān)。
參考答案:錯(cuò)誤
3、(判斷題)()肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明礬致嫩和植物蛋白酶致嫩三類。
參考答案:錯(cuò)誤
4、(判斷題)《隨園食單》不只是名菜介紹,而且包括了烹飪?cè)恚狄徊坑惺澜缬绊懙呐腼儗V?/span>
參考答案:正確
5、(判斷題)()菜肴的量,是指菜肴中各種原料的重量。
參考答案:錯(cuò)誤
6、(判斷題)烹飪的基本工藝流程中,精加工工序涉及的崗位是砧板。
參考答案:錯(cuò)誤
7、(判斷題)燴羹時(shí),若在湯末滾沸時(shí)調(diào)芡,會(huì)使湯色渾濁不清,芡色不鮮。這是不能過早凋芡的主要原因。
參考答案:錯(cuò)誤
8、(判斷題)肉皮含豐富的膠原蛋白,屬于完全蛋白質(zhì)。
參考答案:錯(cuò)誤
9、(判斷題)蛋煎法的成品多為扁平(平扁)形。
參考答案:正確
10、(判斷題)()人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。
參考答案:正確
11、(判斷題)()冷制涼食中果蔬類原料可用鹽水浸泡再用涼開水沖洗。
參考答案:正確
12、(判斷題)水不利于烹飪?cè)戏敲复俸肿兊某噬磻?yīng)。
參考答案:正確
13、(判斷題)()價(jià)格折扣定價(jià)策略適用于任何一家餐飲企業(yè)。
參考答案:正確
14、(判斷題)()酸味比甜味、咸味的味覺敏感度低。
參考答案:錯(cuò)誤
15、(判斷題)()餐具選用原則:1、依菜肴的品種定餐具。2、依菜肴的質(zhì)地定餐具。3、依菜肴的口味、色澤定餐具。4、依菜肴的數(shù)量定餐具。
參考答案:錯(cuò)誤
16、(判斷題)()紅燒魚中途加醋,能減少魚類原料中蛋白質(zhì)的損失,特別是有去脂增香的作用。
參考答案:錯(cuò)誤
17、(判斷題)人體每日能量的消耗包括基礎(chǔ)代謝和體力或腦力勞動(dòng)消耗兩個(gè)方面。
參考答案:錯(cuò)誤
18、(判斷題)在帶苦味的食品中添加一些糖,苦味感就會(huì)減弱,這是味的轉(zhuǎn)換作用。
參考答案:錯(cuò)誤
19、(判斷題)蠔豉中,干蠔和爽蠔的漲發(fā)方法相同。
參考答案:錯(cuò)誤
20、(判斷題)餐廳的美化屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容之一。
參考答案:正確
21、(判斷題)頂湯與上湯同是用肉料熬成,頂湯除了味道比上湯更鮮,香氣更濃外,湯質(zhì)也偏稠。
參考答案:正確
22、(判斷題)蒜蓉炒通心菜所運(yùn)用的烹調(diào)方法屬于炒法中的清炒法。
參考答案:正確
23、(判斷題)一般食品的pH往4.5以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長,
參考答案:正確
24、(判斷題)所謂“橫切牛肉,順切雞絲”的加工處理原則是很有道理的。
參考答案:正確
25、(判斷題)輕微的苦味能使菜肴形成甘甜的風(fēng)味。
參考答案:錯(cuò)誤
26、(判斷題)()白蘑是口蘑中最名貴的種類,主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河北。
參考答案:正確
27、(判斷題)()動(dòng)物肝臟可以預(yù)防“夜盲癥”。
參考答案:正確
28、(判斷題)魚肚以片大,厚實(shí),色淡黃,有光澤,半透明,潔凈的為好。
參考答案:正確
29、(判斷題)()電擊嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致死亡,電傷則一般不會(huì)導(dǎo)致死亡。
參考答案:錯(cuò)誤
30、(判斷題)()長期食用精白米容易引起腳氣病。
參考答案:正確
31、(判斷題)()每100克牛肉或豬瘦肉可用1~1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩,靜置2小時(shí)后即可。
參考答案:正確
32、(判斷題)在配菜中,相似相配,這是形配合的原則,即絲配絲、條配條、片配片、丁配丁、塊配塊,這一原則適用于所有的菜肴。
參考答案:正確
33、(判斷題)鱔肚是海鰻鰾的干制品,呈筒型,兩頭尖,半透明,色澤黃或白。
參考答案:正確
34、(判斷題)()將避雷針安裝在高于被保護(hù)的設(shè)備即可達(dá)到防止雷電的效果。
參考答案:錯(cuò)誤
35、(判斷題)直切分為定料切和滾料切兩種方法。
參考答案:正確
36、(判斷題)()產(chǎn)品價(jià)格是原料成本、費(fèi)用、稅金和毛利的和。
參考答案:錯(cuò)誤
37、(判斷題)()鹵注重湯的同時(shí),還注重湯的保存,行業(yè)上將這種保存一定時(shí)間的湯稱老湯。
參考答案:正確
38、(判斷題)由沙門氏菌、金黃色葡萄球菌引起的屬于細(xì)菌性食物中毒。
參考答案:正確
39、(判斷題)泡油也叫走油、滑油、淋油、過油、拉油等。
參考答案:錯(cuò)誤
40、(判斷題)()人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染寄生蟲卵。
參考答案:正確
41、(判斷題)()生產(chǎn)計(jì)劃的制訂可以有效控制廚房生產(chǎn)規(guī)模,但對(duì)原料采購沒有影響。
參考答案:錯(cuò)誤
42、(判斷題)凍法的成品為凍食,味道應(yīng)稍偏重。
參考答案:正確
43、(判斷題)堿發(fā)時(shí)堿的濃度對(duì)質(zhì)量有直接影響,但與溫度關(guān)系不大。
參考答案:錯(cuò)誤
44、(判斷題)()剞刀是使用相同的刀法作用于同類原料。
參考答案:錯(cuò)誤
45、(判斷題)一般的烹調(diào)加工過程能夠完全殺滅葡萄球腸毒素。
參考答案:錯(cuò)誤
46、(判斷題)炒牛奶時(shí),鍋、勺和油要十分干凈,盡量用新鮮的淺色油。
參考答案:正確
47、(判斷題)與烹調(diào)炸制菜式相同,油發(fā)的關(guān)鍵在于掌握干貨原料下鍋的油溫。
參考答案:錯(cuò)誤
48、(判斷題)剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。
參考答案:錯(cuò)誤
49、(判斷題)菜心是最常用的蔬菜,葉形有狹長、長圓形和卵形等多個(gè)品種,廣州的菜心以青骨柳葉形狀為好。
參考答案:正確
50、(判斷題)()成本毛利率又稱成本率。
參考答案:錯(cuò)誤
51、(判斷題)()嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為9種。
參考答案:正確
52、(判斷題)()大米中以粳米的出飯率最高。
參考答案:錯(cuò)誤
53、(判斷題)()口腔中可進(jìn)行食物的機(jī)械性和化學(xué)性消化。
參考答案:正確
54、(判斷題)心理味覺真實(shí)地反映了味的內(nèi)涵和實(shí)質(zhì)。
參考答案:錯(cuò)誤
55、(判斷題)錦雞冷拼中錦雞的翅膀和眼睛屬于主本的一部分,也是作品的次體部分。
參考答案:錯(cuò)誤
56、(判斷題)《隨園食單》為清代烹飪名著,作者是袁枚。
參考答案:正確
57、(判斷題)()若加工中的損耗質(zhì)量為5千克,加工前的毛料重量為8千克,則損耗率為60%。
參考答案:錯(cuò)誤
58、(判斷題)()人體內(nèi)的必需氨基酸為8種。
參考答案:錯(cuò)誤
59、(判斷題)()味精在70~90℃時(shí)溶解度最好,鮮味最足。
參考答案:正確
60、(判斷題)酸味有較強(qiáng)的去腥解膩?zhàn)饔茫送,還有提味、爽口的效果。
參考答案:正確
61、(判斷題)()白肌纖維直徑較大,單位面積的數(shù)量較少,含糖原較多,主要以糖原酵解形式供能。伴隨生長速度的提高,白肌纖維的數(shù)量減少。
參考答案:錯(cuò)誤
62、(判斷題)油脂中的脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸會(huì)與空氣中的氧發(fā)生氧化,生成具有不良?xì)馕兜娜╊、酮類和低分子有機(jī)酸,這些物質(zhì)是油脂哈喇味的來源。
參考答案:正確
63、(判斷題)電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。
參考答案:錯(cuò)誤
64、(判斷題)()將柱形或球形原料剖開取片,半圓如月牙,一般以原料的直徑?jīng)Q定其大小,用于熱碟長度(直徑)不超過8厘米。
參考答案:錯(cuò)誤
65、(判斷題)常量元素占人體礦物質(zhì)總量的60%~90%。
參考答案:錯(cuò)誤
66、(判斷題)食品衛(wèi)生法中對(duì)食品、食品添加劑、食品容器、食品包裝物、食品工用具和設(shè)備的衛(wèi)生均提出了要求。
參考答案:正確
67、(判斷題)中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。
參考答案:正確
68、(判斷題)()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋,再轉(zhuǎn)90°角切或斜批成連刀片。
參考答案:正確
69、(判斷題)()計(jì)算菜肴產(chǎn)品成本,首先應(yīng)計(jì)算出各種凈料的成本。
參考答案:正確
70、(判斷題)()凈料成本計(jì)算方法主要包括一料一檔和一料多檔兩種類型。
參考答案:錯(cuò)誤
71、(單選題)湯包餡的湯渾濁不清的重要原因是()。
A煮湯時(shí)火力太大
B湯汁太濃
C雞肉、豬肉煮得太爛
D醬油放得太多
參考答案:C
72、(單選題)道德是通過利益來()人們之間的關(guān)系的。
A調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)
B強(qiáng)制性規(guī)范
C確定和劃分
D考察和檢驗(yàn)
參考答案:A
73、(單選題)明酥的線條呈直線紋形的稱為()。
A直酥
B圓酥
C卷酥
D半暗酥
參考答案:A
74、(單選題)菜肴原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照()要求進(jìn)行組配,組成一個(gè)特定形狀的菜肴。
A對(duì)稱平衡的
B相異相配的
C一定的形狀
D大小一致的
參考答案:C
75、(單選題)白鹵水如需調(diào)色,應(yīng)使用()。
A釀造醬油
B勾兌醬油
C深色醬油
D淺色醬油
參考答案:D
76、(單選題)下列牛肉中品質(zhì)最佳的是()。
A黃牛肉
B水牛肉
C奶牛肉
D牦牛肉
參考答案:D
77、(單選題)社會(huì)公德、()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。
A國家公德
B集體公德
C家庭婚姻道德
D行為道德
參考答案:C
78、(單選題)油頭是()。
A豬肥肉頭的雅稱
B雞的脂肪塊
C火腿的一個(gè)部位
D間夾脂肪的牛肉
參考答案:C
79、(單選題)粵菜中許多復(fù)合調(diào)味汁的分類一般是()進(jìn)行的。
A根據(jù)味型
B根據(jù)具體菜品
C根據(jù)色澤
D根據(jù)加工方法
參考答案:B
80、(單選題)菜肴的質(zhì),是指組成菜肴的()總的營養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo)。
A主要原料
B冷熱菜品
C各種調(diào)料
D各種原料
參考答案:D
81、(單選題)不屬于凈料類型的是()。
A毛料
B生料
C半成品
D成品
參考答案:A
82、(單選題)人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機(jī)色素,在()食品中嚴(yán)禁使用。
A所有
B婦兒
C老年人
D嬰幼兒
參考答案:D
83、(單選題)職業(yè)道德與()關(guān)系最密切,關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。
A社會(huì)治安
B政治問題
C文化生活
D社會(huì)生活
參考答案:D
84、(單選題)公式W=C+V+m中的m是指()。
A生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價(jià)值
B生產(chǎn)設(shè)備的消耗價(jià)值
C勞動(dòng)力價(jià)值
D積累
參考答案:D
85、(單選題)()就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好,合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求,能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。
A愛崗敬業(yè)
B忠于職守
C遵守紀(jì)律
D兢兢業(yè)業(yè)
參考答案:B
86、(單選題)調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。
A高筋粉
B無筋粉
C中筋粉
D全麥粉
參考答案:B
87、(單選題)核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。
A花生仁
B榛子
C松子仁
D白果
參考答案:B
88、(單選題)食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒,下列食物中()不屬于引起食物中毒的食物。
A有霉菌的食物
B被化學(xué)毒物污染的食物
C致病微生物污染的食物
D不新鮮的食物
參考答案:D
89、(單選題)以下各種條件中,不是蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的必要條件是()。
A必須有動(dòng)物、植物原料
B各種食物必須同時(shí)或在四小時(shí)內(nèi)食用
C多種食物混合食用
D最好是粗細(xì)糧混合,葷素搭配
參考答案:A
90、(單選題)凍結(jié)的原料必須經(jīng)解凍加工后才能進(jìn)行烹飪加工,科學(xué)合理的解凍方法也是非常重要的環(huán)節(jié),解凍不當(dāng)不僅會(huì)使?fàn)I養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)流失,還能使凍結(jié)原料()。
A干癟
B口感發(fā)柴
C不能使用
D重新污染
參考答案:D
91、(單選題)下列不屬于產(chǎn)品成長期定價(jià)要考慮的因素()。
A努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場份額
B采取措施抵御模仿者進(jìn)入
C運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場
D通過合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場份額
參考答案:D
92、(單選題)()等菜品為凸顯脆嫩口感,其原料的黏液去除采用的是生搓法。
A生炒鰻片、生炒魷魚
B軟兜鱔魚、生炒甲魚
C生炒鱔片、生炒甲魚
D生炒鱔片、生炒鰻片
參考答案:D
93、(單選題)原料加工處理后布置一種半成品可以利用,這種凈料成本計(jì)算方法的是()。
A一料一檔的計(jì)算方法
B一料多檔的計(jì)算方法
C多料多檔的計(jì)算方法
D不同采購渠道的成本計(jì)算方法
參考答案:B
94、(單選題)()是一種高價(jià)投放新產(chǎn)品的定價(jià)策略。
A滲透定價(jià)策略
B滿意定價(jià)策略
C心理定價(jià)策略
D撇脂價(jià)格策略
參考答案:D
95、(單選題)肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。
A15
B25
C35
D45
參考答案:B
96、(單選題)芥末是用()的種子干燥后研磨成的粉末狀調(diào)味料。
A芥菜
B蘿卜
C芫荽
D胡椒
參考答案:A
97、(單選題)食用()可引起含氰甙類食物中毒。
A馬鈴薯
B山藥
C四季豆
D李子仁
參考答案:D
98、(單選題)在菜品的命名方法中,()不屬于運(yùn)用形象和抽象的文字命名。
A以主要原料和器皿命名
B形容原料的形狀
C形容原料的色澤
D以寓意吉祥的文字命名
參考答案:A
99、(單選題)蝦蓉面坯制作的點(diǎn)心成品有土腥味的原因是:調(diào)味時(shí)使用了()。
A料酒
B胡椒粉
C鹽
D糖
參考答案:A
100、(單選題)()并非是選用燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)。
A氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少
B氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少
C氣體燃燒的熱值高
D安全性高
參考答案:D