日本成年人网站在线看,特黄特黄欧美大片视频,99久久久精品免费观看国产,九色导航,亚洲a视频在线观看,欧美高清在线视频在线99精品,欧美中文字幕在线播放

13888147524
15887873230

2024年中級(jí)中式烹調(diào)師技能知識(shí)練習(xí)題

[日期:2024-03-01]   來源:云南技能考試網(wǎng)  作者:云南技能考試網(wǎng)   閱讀:163次

1、(判斷題)()要形成外脆里嫩型的菜肴,應(yīng)先用低溫油,而后再用高溫油分別長時(shí)間加熱原料。

參考答案:錯(cuò)誤

2、(判斷題)()成本的高低與企業(yè)的競爭無關(guān)。

參考答案:錯(cuò)誤

3、(判斷題)()肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明礬致嫩和植物蛋白酶致嫩三類。

參考答案:錯(cuò)誤

4、(判斷題)《隨園食單》不只是名菜介紹,而且包括了烹飪?cè)恚狄徊坑惺澜缬绊懙呐腼儗V?/span>

參考答案:正確

5、(判斷題)()菜肴的量,是指菜肴中各種原料的重量。

參考答案:錯(cuò)誤

6、(判斷題)烹飪的基本工藝流程中,精加工工序涉及的崗位是砧板。

參考答案:錯(cuò)誤

7、(判斷題)燴羹時(shí),若在湯末滾沸時(shí)調(diào)芡,會(huì)使湯色渾濁不清,芡色不鮮。這是不能過早凋芡的主要原因。

參考答案:錯(cuò)誤

8、(判斷題)肉皮含豐富的膠原蛋白,屬于完全蛋白質(zhì)。

參考答案:錯(cuò)誤

9、(判斷題)蛋煎法的成品多為扁平(平扁)形。

參考答案:正確

10、(判斷題)()人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。

參考答案:正確

11、(判斷題)()冷制涼食中果蔬類原料可用鹽水浸泡再用涼開水沖洗。

參考答案:正確

12、(判斷題)水不利于烹飪?cè)戏敲复俸肿兊某噬磻?yīng)。

參考答案:正確

13、(判斷題)()價(jià)格折扣定價(jià)策略適用于任何一家餐飲企業(yè)。

參考答案:正確

14、(判斷題)()酸味比甜味、咸味的味覺敏感度低。

參考答案:錯(cuò)誤

15、(判斷題)()餐具選用原則:1、依菜肴的品種定餐具。2、依菜肴的質(zhì)地定餐具。3、依菜肴的口味、色澤定餐具。4、依菜肴的數(shù)量定餐具。

參考答案:錯(cuò)誤

16、(判斷題)()紅燒魚中途加醋,能減少魚類原料中蛋白質(zhì)的損失,特別是有去脂增香的作用。

參考答案:錯(cuò)誤

17、(判斷題)人體每日能量的消耗包括基礎(chǔ)代謝和體力或腦力勞動(dòng)消耗兩個(gè)方面。

參考答案:錯(cuò)誤

18、(判斷題)在帶苦味的食品中添加一些糖,苦味感就會(huì)減弱,這是味的轉(zhuǎn)換作用。

參考答案:錯(cuò)誤

19、(判斷題)蠔豉中,干蠔和爽蠔的漲發(fā)方法相同。

參考答案:錯(cuò)誤

20、(判斷題)餐廳的美化屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容之一。

參考答案:正確

21、(判斷題)頂湯與上湯同是用肉料熬成,頂湯除了味道比上湯更鮮,香氣更濃外,湯質(zhì)也偏稠。

參考答案:正確

22、(判斷題)蒜蓉炒通心菜所運(yùn)用的烹調(diào)方法屬于炒法中的清炒法。

參考答案:正確

23、(判斷題)一般食品的pH往4.5以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長,

參考答案:正確

24、(判斷題)所謂“橫切牛肉,順切雞絲”的加工處理原則是很有道理的。

參考答案:正確

25、(判斷題)輕微的苦味能使菜肴形成甘甜的風(fēng)味。

參考答案:錯(cuò)誤

26、(判斷題)()白蘑是口蘑中最名貴的種類,主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河北。

參考答案:正確

27、(判斷題)()動(dòng)物肝臟可以預(yù)防“夜盲癥”。

參考答案:正確

28、(判斷題)魚肚以片大,厚實(shí),色淡黃,有光澤,半透明,潔凈的為好。

參考答案:正確

29、(判斷題)()電擊嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致死亡,電傷則一般不會(huì)導(dǎo)致死亡。

參考答案:錯(cuò)誤

30、(判斷題)()長期食用精白米容易引起腳氣病。

參考答案:正確

31、(判斷題)()每100克牛肉或豬瘦肉可用1~1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩,靜置2小時(shí)后即可。

參考答案:正確

32、(判斷題)在配菜中,相似相配,這是形配合的原則,即絲配絲、條配條、片配片、丁配丁、塊配塊,這一原則適用于所有的菜肴。

參考答案:正確

33、(判斷題)鱔肚是海鰻鰾的干制品,呈筒型,兩頭尖,半透明,色澤黃或白。

參考答案:正確

34、(判斷題)()將避雷針安裝在高于被保護(hù)的設(shè)備即可達(dá)到防止雷電的效果。

參考答案:錯(cuò)誤

35、(判斷題)直切分為定料切和滾料切兩種方法。

參考答案:正確

36、(判斷題)()產(chǎn)品價(jià)格是原料成本、費(fèi)用、稅金和毛利的和。

參考答案:錯(cuò)誤

37、(判斷題)()鹵注重湯的同時(shí),還注重湯的保存,行業(yè)上將這種保存一定時(shí)間的湯稱老湯。

參考答案:正確

38、(判斷題)由沙門氏菌、金黃色葡萄球菌引起的屬于細(xì)菌性食物中毒。

參考答案:正確

39、(判斷題)泡油也叫走油、滑油、淋油、過油、拉油等。

參考答案:錯(cuò)誤

40、(判斷題)()人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染寄生蟲卵。

參考答案:正確

41、(判斷題)()生產(chǎn)計(jì)劃的制訂可以有效控制廚房生產(chǎn)規(guī)模,但對(duì)原料采購沒有影響。

參考答案:錯(cuò)誤

42、(判斷題)凍法的成品為凍食,味道應(yīng)稍偏重。

參考答案:正確

43、(判斷題)堿發(fā)時(shí)堿的濃度對(duì)質(zhì)量有直接影響,但與溫度關(guān)系不大。

參考答案:錯(cuò)誤

44、(判斷題)()剞刀是使用相同的刀法作用于同類原料。

參考答案:錯(cuò)誤

45、(判斷題)一般的烹調(diào)加工過程能夠完全殺滅葡萄球腸毒素。

參考答案:錯(cuò)誤

46、(判斷題)炒牛奶時(shí),鍋、勺和油要十分干凈,盡量用新鮮的淺色油。

參考答案:正確

47、(判斷題)與烹調(diào)炸制菜式相同,油發(fā)的關(guān)鍵在于掌握干貨原料下鍋的油溫。

參考答案:錯(cuò)誤

48、(判斷題)剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。

參考答案:錯(cuò)誤

49、(判斷題)菜心是最常用的蔬菜,葉形有狹長、長圓形和卵形等多個(gè)品種,廣州的菜心以青骨柳葉形狀為好。

參考答案:正確

50、(判斷題)()成本毛利率又稱成本率。

參考答案:錯(cuò)誤

51、(判斷題)()嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為9種。

參考答案:正確

52、(判斷題)()大米中以粳米的出飯率最高。

參考答案:錯(cuò)誤

53、(判斷題)()口腔中可進(jìn)行食物的機(jī)械性和化學(xué)性消化。

參考答案:正確

54、(判斷題)心理味覺真實(shí)地反映了味的內(nèi)涵和實(shí)質(zhì)。

參考答案:錯(cuò)誤

55、(判斷題)錦雞冷拼中錦雞的翅膀和眼睛屬于主本的一部分,也是作品的次體部分。

參考答案:錯(cuò)誤

56、(判斷題)《隨園食單》為清代烹飪名著,作者是袁枚。

參考答案:正確

57、(判斷題)()若加工中的損耗質(zhì)量為5千克,加工前的毛料重量為8千克,則損耗率為60%。

參考答案:錯(cuò)誤

58、(判斷題)()人體內(nèi)的必需氨基酸為8種。

參考答案:錯(cuò)誤

59、(判斷題)()味精在70~90℃時(shí)溶解度最好,鮮味最足。

參考答案:正確

60、(判斷題)酸味有較強(qiáng)的去腥解膩?zhàn)饔茫送,還有提味、爽口的效果。

參考答案:正確

61、(判斷題)()白肌纖維直徑較大,單位面積的數(shù)量較少,含糖原較多,主要以糖原酵解形式供能。伴隨生長速度的提高,白肌纖維的數(shù)量減少。

參考答案:錯(cuò)誤

62、(判斷題)油脂中的脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸會(huì)與空氣中的氧發(fā)生氧化,生成具有不良?xì)馕兜娜╊、酮類和低分子有機(jī)酸,這些物質(zhì)是油脂哈喇味的來源。

參考答案:正確

63、(判斷題)電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。

參考答案:錯(cuò)誤

64、(判斷題)()將柱形或球形原料剖開取片,半圓如月牙,一般以原料的直徑?jīng)Q定其大小,用于熱碟長度(直徑)不超過8厘米。

參考答案:錯(cuò)誤

65、(判斷題)常量元素占人體礦物質(zhì)總量的60%~90%。

參考答案:錯(cuò)誤

66、(判斷題)食品衛(wèi)生法中對(duì)食品、食品添加劑、食品容器、食品包裝物、食品工用具和設(shè)備的衛(wèi)生均提出了要求。

參考答案:正確

67、(判斷題)中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。

參考答案:正確

68、(判斷題)()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋,再轉(zhuǎn)90°角切或斜批成連刀片。

參考答案:正確

69、(判斷題)()計(jì)算菜肴產(chǎn)品成本,首先應(yīng)計(jì)算出各種凈料的成本。

參考答案:正確

70、(判斷題)()凈料成本計(jì)算方法主要包括一料一檔和一料多檔兩種類型。

參考答案:錯(cuò)誤

71、(單選題)湯包餡的湯渾濁不清的重要原因是()。

A煮湯時(shí)火力太大

B湯汁太濃

C雞肉、豬肉煮得太爛

D醬油放得太多

參考答案:C

72、(單選題)道德是通過利益來()人們之間的關(guān)系的。

A調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)

B強(qiáng)制性規(guī)范

C確定和劃分

D考察和檢驗(yàn)

參考答案:A

73、(單選題)明酥的線條呈直線紋形的稱為()。

A直酥

B圓酥

C卷酥

D半暗酥

參考答案:A

74、(單選題)菜肴原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照()要求進(jìn)行組配,組成一個(gè)特定形狀的菜肴。

A對(duì)稱平衡的

B相異相配的

C一定的形狀

D大小一致的

參考答案:C

75、(單選題)白鹵水如需調(diào)色,應(yīng)使用()。

A釀造醬油

B勾兌醬油

C深色醬油

D淺色醬油

參考答案:D

76、(單選題)下列牛肉中品質(zhì)最佳的是()。

A黃牛肉

B水牛肉

C奶牛肉

D牦牛肉

參考答案:D

77、(單選題)社會(huì)公德、()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。

A國家公德

B集體公德

C家庭婚姻道德

D行為道德

參考答案:C

78、(單選題)油頭是()。

A豬肥肉頭的雅稱

B雞的脂肪塊

C火腿的一個(gè)部位

D間夾脂肪的牛肉

參考答案:C

79、(單選題)粵菜中許多復(fù)合調(diào)味汁的分類一般是()進(jìn)行的。

A根據(jù)味型

B根據(jù)具體菜品

C根據(jù)色澤

D根據(jù)加工方法

參考答案:B

80、(單選題)菜肴的質(zhì),是指組成菜肴的()總的營養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo)。

A主要原料

B冷熱菜品

C各種調(diào)料

D各種原料

參考答案:D

81、(單選題)不屬于凈料類型的是()。

A毛料

B生料

C半成品

D成品

參考答案:A

82、(單選題)人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機(jī)色素,在()食品中嚴(yán)禁使用。

A所有

B婦兒

C老年人

D嬰幼兒

參考答案:D

83、(單選題)職業(yè)道德與()關(guān)系最密切,關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。

A社會(huì)治安

B政治問題

C文化生活

D社會(huì)生活

參考答案:D

84、(單選題)公式W=C+V+m中的m是指()。

A生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價(jià)值

B生產(chǎn)設(shè)備的消耗價(jià)值

C勞動(dòng)力價(jià)值

D積累

參考答案:D

85、(單選題)()就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好,合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求,能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。

A愛崗敬業(yè)

B忠于職守

C遵守紀(jì)律

D兢兢業(yè)業(yè)

參考答案:B

86、(單選題)調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。

A高筋粉

B無筋粉

C中筋粉

D全麥粉

參考答案:B

87、(單選題)核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。

A花生仁

B榛子

C松子仁

D白果

參考答案:B

88、(單選題)食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒,下列食物中()不屬于引起食物中毒的食物。

A有霉菌的食物

B被化學(xué)毒物污染的食物

C致病微生物污染的食物

D不新鮮的食物

參考答案:D

89、(單選題)以下各種條件中,不是蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的必要條件是()。

A必須有動(dòng)物、植物原料

B各種食物必須同時(shí)或在四小時(shí)內(nèi)食用

C多種食物混合食用

D最好是粗細(xì)糧混合,葷素搭配

參考答案:A

90、(單選題)凍結(jié)的原料必須經(jīng)解凍加工后才能進(jìn)行烹飪加工,科學(xué)合理的解凍方法也是非常重要的環(huán)節(jié),解凍不當(dāng)不僅會(huì)使?fàn)I養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)流失,還能使凍結(jié)原料()。

A干癟

B口感發(fā)柴

C不能使用

D重新污染

參考答案:D

91、(單選題)下列不屬于產(chǎn)品成長期定價(jià)要考慮的因素()。

A努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場份額

B采取措施抵御模仿者進(jìn)入

C運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場

D通過合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場份額

參考答案:D

92、(單選題)()等菜品為凸顯脆嫩口感,其原料的黏液去除采用的是生搓法。

A生炒鰻片、生炒魷魚

B軟兜鱔魚、生炒甲魚

C生炒鱔片、生炒甲魚

D生炒鱔片、生炒鰻片

參考答案:D

93、(單選題)原料加工處理后布置一種半成品可以利用,這種凈料成本計(jì)算方法的是()。

A一料一檔的計(jì)算方法

B一料多檔的計(jì)算方法

C多料多檔的計(jì)算方法

D不同采購渠道的成本計(jì)算方法

參考答案:B

94、(單選題)()是一種高價(jià)投放新產(chǎn)品的定價(jià)策略。

A滲透定價(jià)策略

B滿意定價(jià)策略

C心理定價(jià)策略

D撇脂價(jià)格策略

參考答案:D

95、(單選題)肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。

A15

B25

C35

D45

參考答案:B

96、(單選題)芥末是用()的種子干燥后研磨成的粉末狀調(diào)味料。

A芥菜

B蘿卜

C芫荽

D胡椒

參考答案:A

97、(單選題)食用()可引起含氰甙類食物中毒。

A馬鈴薯

B山藥

C四季豆

D李子仁

參考答案:D

98、(單選題)在菜品的命名方法中,()不屬于運(yùn)用形象和抽象的文字命名。

A以主要原料和器皿命名

B形容原料的形狀

C形容原料的色澤

D以寓意吉祥的文字命名

參考答案:A

99、(單選題)蝦蓉面坯制作的點(diǎn)心成品有土腥味的原因是:調(diào)味時(shí)使用了()。

A料酒

B胡椒粉

C鹽

D糖

參考答案:A

100、(單選題)()并非是選用燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)。

A氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少

B氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少

C氣體燃燒的熱值高

D安全性高

參考答案:D

云南技能考試