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高級(jí)中式烹調(diào)師技能知識(shí)練習(xí)題

[日期:2024-04-01]   來(lái)源:云南技能考試網(wǎng)  作者:云南技能考試網(wǎng)   閱讀:161次

1、(判斷題)()生熏白魚時(shí)為了使白魚的色澤紅亮,出鍋前要在表面抹上麻油。

參考答案:正確

2、(判斷題)調(diào)味就是指調(diào)和滋味和原料調(diào)配。

參考答案:正確

3、(判斷題)目前,我國(guó)發(fā)生的食物中毒種類主要是細(xì)菌性食物中毒。

參考答案:正確

4、(判斷題)()食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染食品原料不得進(jìn)入廚房。

參考答案:錯(cuò)誤

5、(判斷題)()色彩搭配不當(dāng)會(huì)影響作品的主次布局效果。

參考答案:錯(cuò)誤

6、(判斷題)蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱發(fā)方法漲發(fā)。

參考答案:正確

7、(判斷題)根據(jù)進(jìn)行方式,提供的食品和飲料的不同,酒會(huì)可區(qū)為四種形式:冷餐酒會(huì)、雞尾酒會(huì)、香檳酒會(huì)和菜會(huì)。

參考答案:正確

8、(判斷題)遵紀(jì)守法特別強(qiáng)調(diào)要遵守與職業(yè)活動(dòng)相關(guān)的規(guī)章制度和職業(yè)紀(jì)律。

參考答案:錯(cuò)誤

9、(判斷題)粵菜的清湯分頂湯和上湯兩種,它們共同的質(zhì)量要求是湯色清澈,色淺黃,沒有肉微,極少浮油。其中頂湯更要求味道極鮮,香氣更濃(更重.更濃烈),湯質(zhì)偏稠。

參考答案:正確

10、(判斷題)烤鴨、烤雞等菜品是用糖漿著色法進(jìn)行著色的。

參考答案:正確

11、(判斷題)炸發(fā)適用于魚肚、蹄筋等,具體漲發(fā)方法完全一樣。

參考答案:錯(cuò)誤

12、(判斷題)()采用標(biāo)準(zhǔn)成本控制事實(shí)上就是對(duì)菜肴的銷售總量進(jìn)行控制。

參考答案:錯(cuò)誤

13、(判斷題)彎刀法下還分出兩種刀法。

參考答案:正確

14、(判斷題)整料出骨的原料一般都是動(dòng)物性原料。

參考答案:正確

15、(判斷題)()雞腿肉必須漂凈血水后才能作為茸泥的加工原料。

參考答案:錯(cuò)誤

16、(判斷題)()若加工中的損耗質(zhì)量為5千克,加工前的毛料重量為8千克,則損耗率為60%。

參考答案:錯(cuò)誤

17、(判斷題)()系數(shù)定價(jià)法是以定價(jià)系數(shù)為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。

參考答案:錯(cuò)誤

18、(判斷題)烤乳豬的工藝流程是:整理并腌制乳豬→上叉→上皮→調(diào)爐火→燒烤→成品

參考答案:錯(cuò)誤

19、(判斷題)錦雞冷拼中錦雞的翅膀和眼睛屬于主本的一部分,也是作品的次體部分。

參考答案:錯(cuò)誤

20、(判斷題)制的原料要腌制而焗制的原料無(wú)須腌制,這是與焗兩個(gè)烹調(diào)法的一個(gè)重要。

參考答案:錯(cuò)誤

21、(判斷題)()唾液是呈味物質(zhì)的溶劑,對(duì)味覺有明顯作用。

參考答案:正確

22、(判斷題)食品操作人員操作時(shí)對(duì)消毒后的餐具要用抹布再揩抹。

參考答案:錯(cuò)誤

23、(判斷題)按香氣的混合狀況分,香可分成清香、濃香和芳香三種。

參考答案:錯(cuò)誤

24、(判斷題)蝦肉蠶豆茸屬于混合茸泥。

參考答案:正確

25、(判斷題)水牛肉肌肉纖維較細(xì),肌間脂肪含量高。

參考答案:錯(cuò)誤

26、(判斷題)()紅燒魚中途加醋,能減少魚類原料中蛋白質(zhì)的損失,特別是有去脂增香的作用。

參考答案:錯(cuò)誤

27、(判斷題)沙門氏菌污染食物,一般在感官上沒有明顯的變化,因此容易誤食而發(fā)生食物中毒。

參考答案:正確

28、(判斷題)()將避雷針安裝在高于被保護(hù)的設(shè)備即可達(dá)到防止雷電的效果。

參考答案:錯(cuò)誤

29、(判斷題)用于扎的線料一般選擇植物性原料,而扎的主料必須是動(dòng)物性原料。

參考答案:錯(cuò)誤

30、(判斷題)蔬果中含有豐富的維生素,尤其以維生素C和胡蘿卜素為較多。

參考答案:正確

31、(判斷題)()剞刀是使用相同的刀法作用于同類原料。

參考答案:錯(cuò)誤

32、(判斷題)()用于夾菜的餡心一般選擇黏性較大的茸膠餡。

參考答案:正確

33、(判斷題)干貨的檢驗(yàn)基本要求是干爽,無(wú)霉?fàn),整齊,均勻、完整、無(wú)蟲蛀,無(wú)雜質(zhì),無(wú)不良異味。

參考答案:正確

34、(判斷題)熱葷菜常常是筵席的一個(gè)組成部分,它選料精美、制作考究、口味清爽、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)高,是筵席規(guī)格和技藝的體現(xiàn),可稱為筵席的靈魂。

參考答案:正確

35、(判斷題)()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋,再轉(zhuǎn)90°角切或斜批成連刀片。

參考答案:正確

36、(判斷題)要注意水產(chǎn)品成形的齊整與美觀,主要靠下刀部位準(zhǔn)確,刀工大小恰當(dāng)?shù)确矫姹WC。

參考答案:正確

37、(判斷題)脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發(fā)生水解反應(yīng)。

參考答案:正確

38、(判斷題)1克質(zhì)量的物體溫度升高1℃所吸收的熱量稱為該物質(zhì)的熱導(dǎo)率。

參考答案:錯(cuò)誤

39、(判斷題)花肚又稱魚白,是大黃花魚鰾的干制品,色白而小。

參考答案:錯(cuò)誤

40、(判斷題)()計(jì)算生料成本無(wú)需考慮下腳料和廢棄物的問(wèn)題。

參考答案:錯(cuò)誤

41、(判斷題)海參分灰參和烏參兩大類。

參考答案:錯(cuò)誤

42、(判斷題)為確保鹵水質(zhì)量的穩(wěn)定,應(yīng)當(dāng)及時(shí)補(bǔ)充鹵水內(nèi)的調(diào)料(鹵水內(nèi)的香料和調(diào)味料)。

參考答案:正確

43、(判斷題)()從因人配菜的要求看,配菜時(shí)只能考慮主賓的飲食需求,不需要考慮其他客人的飲食習(xí)慣。

參考答案:錯(cuò)誤

44、(判斷題)()制湯時(shí)若過(guò)早地加入食鹽,會(huì)加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固,從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出,影響湯汁的滋味。

參考答案:正確

45、(判斷題)水能滋潤(rùn)機(jī)體的組織,使之柔軟潤(rùn)滑。

參考答案:正確

46、(判斷題)()日本膳食模式為“三高一低”類型。

參考答案:錯(cuò)誤

47、(判斷題)()宴會(huì)菜點(diǎn)的可容成本即為分類菜點(diǎn)可容成本之和。

參考答案:正確

48、(判斷題)()宴會(huì)成本核算在分析宴會(huì)訂單后即可安排菜點(diǎn)品種和數(shù)量。

參考答案:錯(cuò)誤

49、(判斷題)蛋類的蛋白質(zhì)含量平均為13~15%,生物學(xué)價(jià)值達(dá)到95,在人體中幾乎可以被完全消化吸收。

參考答案:正確

50、(判斷題)()用于紅糟菜的糟鹵必須經(jīng)過(guò)過(guò)濾后才能使用。

參考答案:錯(cuò)誤

51、(判斷題)()琉璃菜是一道可以涼吃或熱吃的甜品。

參考答案:錯(cuò)誤

52、(判斷題)處于成熟期的飲食企業(yè)若要獲得可觀利潤(rùn)只有采取低成本、低價(jià)位的策略。

參考答案:正確

53、(判斷題)筵席有多種別稱,常見的有宴會(huì)、酒會(huì)、酒席、筵席等。

參考答案:正確

54、(判斷題)()按烹飪?cè)系呐腼冞\(yùn)用,一般將烹飪?cè)戏譃橹髋淞、調(diào)味料和佐助料三大類。

參考答案:正確

55、(判斷題)()桂花糖藕在釀糯米時(shí)可以是煮熟的米,這樣節(jié)約時(shí)間。

參考答案:錯(cuò)誤

56、(判斷題)()冷拼構(gòu)思的任務(wù)是根據(jù)宴會(huì)主題的要求,選定題材和內(nèi)容及作品的表現(xiàn)手法。

參考答案:正確

57、(判斷題)()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。

參考答案:正確

58、(判斷題)因蝦的腸線都在蝦的背部,所以去除蝦線時(shí)一般都從蝦的背部進(jìn)行。

參考答案:正確

59、(判斷題)()花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題,為了便于造型可以使用牙簽、塑料膜等物品。

參考答案:錯(cuò)誤

60、(判斷題)運(yùn)用對(duì)稱法則的造型圖案具有飽滿、條理性和裝飾性強(qiáng)的特點(diǎn)。

參考答案:正確

61、(判斷題)()谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。

參考答案:正確

62、(判斷題)()加工墨魚時(shí)一般將其內(nèi)殼保留,但不作為食用原料。

參考答案:正確

63、(判斷題)()為了更加保證安全,常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護(hù)。

參考答案:錯(cuò)誤

64、(判斷題)返沙的主料通常都先炸至酥脆。

參考答案:正確

65、(判斷題)()蛋白質(zhì)的攝入與排出相等為氮平衡。

參考答案:正確

66、(判斷題)腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。

參考答案:錯(cuò)誤

67、(判斷題)()餐飲成本是餐飲銷售減去利潤(rùn)的所有支出。

參考答案:正確

68、(判斷題)()茸膠制品的PH值在6以下時(shí),茸膠的彈性最佳。

參考答案:錯(cuò)誤

69、(判斷題)()西湖醋魚的成熟方法是水煮,湯汁濃白后撈出調(diào)味。

參考答案:錯(cuò)誤

70、(判斷題)()鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。

參考答案:正確

71、(單選題)白鹵水如需調(diào)色,應(yīng)使用()。

A釀造醬油

B勾兌醬油

C深色醬油

D淺色醬油

參考答案:D

72、(單選題)糖液的拔絲溫度是()。

A150度

B160度

C180度

D190度

參考答案:B

73、(單選題)正常體力勞動(dòng)者每人每次宴席的凈料量為()。

A750克左右

B850克左右

C950克左右

D1050可左右

參考答案:A

74、(單選題)根據(jù)(),脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。

A脂肪碳原子價(jià)鍵的不同

B脂肪在人體合成的狀況

C脂肪的提取物

D脂肪的消化率高低

參考答案:A

75、(單選題)扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內(nèi),成熟后()盛器中,使之具有美麗的圖案的手法。

A隨意地;復(fù)入

B有規(guī)則地;舀入

C隨意地;倒入

D有規(guī)則地;復(fù)入

參考答案:D

76、(單選題)易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。

A豆制品

B奶油蛋糕

C剩飯

D涼糕

參考答案:A

77、(單選題)調(diào)味半成品成本等于毛料總值()下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量。

A減去

B加上

C除以

D乘以

參考答案:A

78、(單選題)下面四項(xiàng)中()不是原料初步熟處理炸的目的。

A使原料香酥脆

B去除原料的異味

C使動(dòng)物性原料上色

D固化原料形狀

參考答案:B

79、(單選題)用蒸制法制作肉皮凍時(shí),水與肉皮的比例是()。

A0.0423611111111111

B0.125694444444444

C0.209027777777777

D0.334027777777777

參考答案:B

80、(單選題)糖漿是以()原料為主調(diào)制而成的汁液。

A雙糖

B結(jié)晶糖

C再結(jié)晶糖

D麥芽糖

參考答案:D

81、(單選題)K列調(diào)料中是四川紅湯火鍋的調(diào)料之一。

A紅油

B豬油

C花生油

D牛油

參考答案:D

82、(單選題)職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和()的和諧。

A社會(huì)關(guān)系

B人際關(guān)系

C職業(yè)之間

D企業(yè)之間

參考答案:B

83、(單選題)下列對(duì)點(diǎn)心價(jià)格制定原則敘述不全面的選項(xiàng)是()。

A價(jià)格要反映產(chǎn)品價(jià)值

B價(jià)格必須適應(yīng)市場(chǎng)需要

C制定價(jià)格必須服從國(guó)家政策

D價(jià)格必須保持穩(wěn)定

參考答案:D

84、(單選題)西蘭花又稱(),原產(chǎn)意大利。

A菜花

B花菜

C綠花菜

D法國(guó)百合

參考答案:C

85、(單選題)水煮是川菜的特色,它對(duì)原料的成熟要求是()。

A斷生即可

B軟爛即可

C酥爛即可

D半熟即可

參考答案:A

86、(單選題)制茸膠時(shí),一般魚肉的吸水率是()。

A100%---150%

B120%----200%

C80%------100%

D70%------90%

參考答案:A

87、(單選題)對(duì)人體有生理意義的單糖主要有:葡萄糖、果糖和()。

A乳糖

B蔗糖

C半乳糖

D糖原

參考答案:C

88、(單選題)屬于單糖的是()。

A麥芽糖

B糊精

C糖原

D葡萄糖

參考答案:D

89、(單選題)開拓創(chuàng)新要具備()、科學(xué)的思維、堅(jiān)定的信心、百折不撓的意志等品質(zhì)。

A認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度

B尊重人才的意識(shí)

C創(chuàng)新的意識(shí)

D不懼挫折的勇氣

參考答案:C

90、(單選題)制蝦餃餡時(shí),大蝦是用()剁爛成泥。

A刀刃

B刀面

C刀尖

D刀背

參考答案:D

91、(單選題)脆炸直蝦質(zhì)量要求是起發(fā)好,表面圓滑、疏松、眼細(xì)且均勻,色澤金黃,耐脆,無(wú)()。

A酸味

B油膩味

C夾痕

D苦澀味或酸味

參考答案:D

92、(單選題)花色熱菜的造型一般分為圖案造型和兩種。

A寫意造沏

B夸張?jiān)煨?/span>

C象形造型

D對(duì)稱造型

參考答案:C

93、(單選題)蟶子在用鹽水活養(yǎng)去沙時(shí),鹽水的濃度應(yīng)在左右。

A0.01

B0.02

C0.03

D0.04

參考答案:B

94、(單選題)漲發(fā)墨魚時(shí)的火堿溶液中,20千克的水中應(yīng)加入火堿。

A48克

B5百克

C68克

D6百克

參考答案:C

95、(單選題)加工風(fēng)雞的最佳時(shí)間是()。

A農(nóng)歷正月

B農(nóng)歷五月

C農(nóng)歷九月

D農(nóng)歷臘月

參考答案:D

96、(單選題)象形花色配菜可以分為:動(dòng)物類象形配菜、()象形配菜和幾何形象形配菜。

A花卉類

B樹木類

C植物類

D實(shí)物類

參考答案:C

97、(單選題)千島汁在烹飪中主要用于()。

A熱菜調(diào)味

B蛋糕調(diào)味

C中點(diǎn)調(diào)味

D蔬菜色拉調(diào)味

參考答案:D

98、(單選題)削面時(shí)面條要直接削入()。

A面缸

B面盆

C開水鍋

D冷水鍋

參考答案:C

99、(單選題)白色無(wú)邊的圓盤布局范圍比較廣,冷拼構(gòu)圖時(shí)的布局范圍是()。

A邊線以外

B邊線以內(nèi)

C整個(gè)盤面

D盤面中央

參考答案:C

100、(單選題)由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。

A致畸

B致癌

C致突變

D致病

參考答案:B


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