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云南省高級(jí)中式烹調(diào)師技能知識(shí)練習(xí)題

[日期:2024-07-01]   來(lái)源:云南技能考試網(wǎng)  作者:云南技能考試網(wǎng)   閱讀:57次

1、(判斷題)對(duì)菜肴的裝飾點(diǎn)綴有四種常用的方法,分別是圍、伴擺、襯等。

參考答案:正確

2、(判斷題)干貨的檢驗(yàn)基本要求是干爽,無(wú)霉?fàn),整齊,均勻、完整、無(wú)蟲(chóng)蛀,無(wú)雜質(zhì),無(wú)不良異味。

參考答案:正確

3、(判斷題)油泡菜式的芡有較高的要求,即成芡較薄,有芡而不見(jiàn)芡流,色鮮芡勻滑,不瀉芡,不瀉油。

參考答案:正確

4、(判斷題)“五谷為養(yǎng)”是指維持人體生命的活動(dòng)所必需的養(yǎng)分主要由谷類和豆類食物來(lái)提供。

參考答案:正確

5、(判斷題)根據(jù)進(jìn)行方式,提供的食品和飲料的不同,酒會(huì)可區(qū)為四種形式:冷餐酒會(huì)、雞尾酒會(huì)、香檳酒會(huì)和菜會(huì)。

參考答案:正確

6、(判斷題)()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋,再轉(zhuǎn)90°角切或斜批成連刀片。

參考答案:正確

7、(判斷題)()鱈魚(yú)是我國(guó)南方海區(qū)重要的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類。

參考答案:錯(cuò)誤

8、(判斷題)()怪味中的各種味道的關(guān)系是相互并列的,沒(méi)有一種味道很突出。

參考答案:正確

9、(判斷題)()安全電壓是指施加于人體上一定時(shí)間不會(huì)造成人體死亡的電壓。

參考答案:錯(cuò)誤

10、(判斷題)()長(zhǎng)期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。

參考答案:錯(cuò)誤

11、(判斷題)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在中國(guó)居民膳食指南制定的熱量供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)是:成年男性每天需要的總熱量為10032~13312kj。

參考答案:正確

12、(判斷題)()哈密瓜是甘肅蘭州的特產(chǎn)水果。

參考答案:錯(cuò)誤

13、(判斷題)糖精在所有天然甜味劑中甜味最強(qiáng)。

參考答案:錯(cuò)誤

14、(判斷題)按中毒病因劃分,食物中毒分為細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大類。

參考答案:正確

15、(判斷題)撇脂價(jià)格策略是一種與滲透價(jià)格策略相反的定價(jià)方法。

參考答案:正確

16、(判斷題)()成本核算一般采用“以銷計(jì)耗”,倒求成本的方法。

參考答案:錯(cuò)誤

17、(判斷題)成年人缺乏碘,會(huì)皮膚干燥,毛發(fā)脫落,性情失常,甲狀腺腫大。

參考答案:正確

18、(判斷題)()當(dāng)發(fā)現(xiàn)有人觸電應(yīng)立即上前將其拉離電源。

參考答案:錯(cuò)誤

19、(判斷題)按香氣的混合狀況分,香可分成清香、濃香和芳香三種。

參考答案:錯(cuò)誤

20、(判斷題)()口腔中可進(jìn)行食物的機(jī)械性和化學(xué)性消化。

參考答案:正確

21、(判斷題)()谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。

參考答案:正確

22、(判斷題)蒜蓉炒通心菜所運(yùn)用的烹調(diào)方法屬于炒法中的清炒法。

參考答案:正確

23、(判斷題)水不利于烹飪?cè)戏敲复俸肿兊某噬磻?yīng)。

參考答案:正確

24、(判斷題)僵直的魚(yú)尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚(yú)的標(biāo)志。

參考答案:正確

25、(判斷題)()成本系數(shù)可以用于計(jì)算半成品的單位成本。

參考答案:正確

26、(判斷題)()凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈料率。

參考答案:正確

27、(判斷題)()動(dòng)物性原料可用溫?zé)崴鈨觥?/span>

參考答案:錯(cuò)誤

28、(判斷題)蛋類的蛋白質(zhì)含量平均為13~15%,生物學(xué)價(jià)值達(dá)到95,在人體中幾乎可以被完全消化吸收。

參考答案:正確

29、(判斷題)粵菜的清湯分頂湯和上湯兩種,它們共同的質(zhì)量要求是湯色清澈,色淺黃,沒(méi)有肉微,極少浮油。其中頂湯更要求味道極鮮,香氣更濃(更重.更濃烈),湯質(zhì)偏稠。

參考答案:正確

30、(判斷題)油泡菜只用碗芡方式勾芡。

參考答案:錯(cuò)誤

31、(判斷題)水作為傳熱介質(zhì),它不利于烹飪?cè)戏敲复俸肿兊某噬磻?yīng)。

參考答案:正確

32、(判斷題)()粳米是大米中脹性最高的。

參考答案:錯(cuò)誤

33、(判斷題)火腿中發(fā)現(xiàn)變色的肥膘,加工時(shí)應(yīng)切除。

參考答案:正確

34、(判斷題)白焯蝦所運(yùn)用的烹調(diào)法屬于焯法中的生焯法。

參考答案:正確

35、(判斷題)食品衛(wèi)生法中對(duì)食品、食品添加劑、食品容器、食品包裝物、食品工用具和設(shè)備的衛(wèi)生均提出了要求。

參考答案:正確

36、(判斷題)《飲膳正要》是我國(guó)第一部營(yíng)養(yǎng)專著,是元朝太醫(yī)忽思慧所作。

參考答案:正確

37、(判斷題)當(dāng)魚(yú)體被剖成兩半時(shí),帶脊骨和魚(yú)尾的一邊稱為軟邊,另一邊稱為硬邊。

參考答案:錯(cuò)誤

38、(判斷題)()西湖醋魚(yú)的成熟方法是水煮,湯汁濃白后撈出調(diào)味。

參考答案:錯(cuò)誤

39、(判斷題)宴會(huì)成本核算主要是核算菜點(diǎn)成本。

參考答案:正確

40、(判斷題)()調(diào)好千島汁需要經(jīng)過(guò)過(guò)濾,汁中不能含有顆粒狀的物質(zhì)。

參考答案:錯(cuò)誤

41、(判斷題)()廣義的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。

參考答案:錯(cuò)誤

42、(判斷題)()口腔中只進(jìn)行食物的機(jī)械性消化。

參考答案:錯(cuò)誤

43、(判斷題)()可用2%的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲(chóng)卵。

參考答案:正確

44、(判斷題)《黃帝內(nèi)經(jīng)》對(duì)平衡膳食和飲食原則有具體、完整、科學(xué)的論述。

參考答案:正確

45、(判斷題)“料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱。

參考答案:正確

46、(判斷題)()維生素C廣泛存在于各種動(dòng)植物性食物中。

參考答案:錯(cuò)誤

47、(判斷題)設(shè)計(jì)配菜要把握好新菜品的風(fēng)味特色,在設(shè)計(jì)過(guò)程中充分把它表現(xiàn)出來(lái)。

參考答案:正確

48、(判斷題)南方制作茸膠時(shí)經(jīng)常采用鐵棒捶打的方法,這種方法也屬于手工粉碎法。

參考答案:正確

49、(判斷題)白蘑是口蘑中最名貴的種類,主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河北。

參考答案:正確

50、(判斷題)怪味雞中的芝麻一定要用炒熟的芝麻,否則香味不足。

參考答案:正確

51、(判斷題)()兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發(fā)生的觸電現(xiàn)象。

參考答案:錯(cuò)誤

52、(判斷題)()僵直的魚(yú)尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚(yú)的標(biāo)志。

參考答案:正確

53、(判斷題)()爽口牛丸在加熱時(shí)用小火保持水微沸,成熟后如果不立即食用,應(yīng)用涼水過(guò)涼備用。

參考答案:正確

54、(判斷題)水晶蝦球的蝦茸越細(xì)越好,否則彈性不足。

參考答案:錯(cuò)誤

55、(判斷題)()系數(shù)定價(jià)法是以定價(jià)系數(shù)為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。

參考答案:錯(cuò)誤

56、(判斷題)尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致對(duì)外、注重實(shí)效、開(kāi)拓創(chuàng)新等幾個(gè)方面。

參考答案:錯(cuò)誤

57、(判斷題)魯菜中的咸味一般是用醬油或醬調(diào)制而成的,很少用鹽調(diào)節(jié)咸味。

參考答案:錯(cuò)誤

58、(判斷題)()飲食衛(wèi)生“五四制”中用(食)具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”即一洗、二刷、三沖、四消毒。

參考答案:正確

59、(判斷題)()制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的首要程序是合理確定菜單。

參考答案:錯(cuò)誤

60、(判斷題)()蹄筋是以膠原纖維為主的致密結(jié)締組織。

參考答案:正確

61、(判斷題)漲發(fā)榆耳的平均凈料率為700%。

參考答案:正確

62、(判斷題)因蝦的腸線都在蝦的背部,所以去除蝦線時(shí)一般都從蝦的背部進(jìn)行。

參考答案:正確

63、(判斷題)造成廚房火災(zāi)的原因都是人為因素。

參考答案:錯(cuò)誤

64、(判斷題)()蝦餅對(duì)成型要求很高,但對(duì)蝦仁的新鮮程度要求不高。

參考答案:錯(cuò)誤

65、(判斷題)()肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明礬致嫩和植物蛋白酶致嫩三類。

參考答案:錯(cuò)誤

66、(判斷題)()職工具有良好的職業(yè)道德,有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力,促進(jìn)企業(yè)發(fā)展,提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。

參考答案:正確

67、(判斷題)()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。

參考答案:錯(cuò)誤

68、(判斷題)()吊湯時(shí)原料如果在湯汁沸騰前加入,會(huì)影響吊湯的速度和質(zhì)量。

參考答案:錯(cuò)誤

69、(判斷題)()食品在腐敗變質(zhì)過(guò)程中,其本身的組成和性質(zhì)也起著重要的作用。

參考答案:正確

70、(判斷題)()鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行浸泡入味的方法。

參考答案:錯(cuò)誤

71、(單選題)蝦蓉面坯制作的點(diǎn)心成品有土腥味的原因是:調(diào)味時(shí)使用了()。

A料酒

B胡椒粉

C鹽

D糖

參考答案:A

72、(單選題)夾的菜品需將外皮原料切成()形。

A雙圓片

B單圓片

C夾刀片

D菱形片

參考答案:C

73、(單選題)《本草綱目》除了是一部著名的醫(yī)藥書(shū)籍外,還是一部關(guān)于()方面的權(quán)威著作。

A食療

B飲食

C菜單

D飲膳

參考答案:A

74、(單選題)粵菜菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與制作充分體現(xiàn)出南北融合、中西合璧的包容思路和創(chuàng)新求精的精神是在粵菜的()逐步形成的。

A形成期

B成長(zhǎng)期

C興旺期

D繁榮期

參考答案:C

75、(單選題)炸糖醋排骨時(shí),高油溫投料后要降低油溫浸炸,其作用中()。

A使?jié){粉定型

B便于熱能傳入,使原料熟透

C便于原料著色

D使成品耐脆

參考答案:B

76、(單選題)整數(shù)定價(jià)策略主要針對(duì)的是()的顧客。

A對(duì)飲食產(chǎn)品不太了解

B對(duì)飲食產(chǎn)品質(zhì)量看重

C對(duì)飲食產(chǎn)品非常了解

D對(duì)飲食產(chǎn)品價(jià)格敏感

參考答案:A

77、(單選題)下面四項(xiàng)中()不是原料初步熟處理泡油的工藝標(biāo)準(zhǔn)。

A有芡而勻滑

B肉料不起焦邊,不超熟,不霉身

C蝦丸、魚(yú)青丸等不出現(xiàn)硬殼

D形狀飽滿不干癟,有光澤

參考答案:A

78、(單選題)飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購(gòu)、()和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。

A便于廚房人員管理

B便于原料庫(kù)存管理

C提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測(cè)水平

D便于原料使用率的提高

參考答案:C

79、(單選題)需要運(yùn)用大翻鍋技法是()。

A翻扒

B燒扒

C蒸扒

D炒扒

參考答案:B

80、(單選題)花色菜肴要與實(shí)際情況結(jié)合起來(lái),要做到藝術(shù)性、食用性和()融為一體。

A可操作性

B衛(wèi)生性

C安全性

D市場(chǎng)性

參考答案:A

81、(單選題)制作香糟菜時(shí),香糟鹵要進(jìn)行處理。

A過(guò)濾

B煮沸

C調(diào)味

D消毒

參考答案:A

82、(單選題)制茸膠時(shí),一般畜肉原料的吸水率是()。

A60%---80%

B100%--120%

C30%----50%

D40%----100%

參考答案:A

83、(單選題)維生素C含量最低的食物是()。

A山芋

B柑桔

C獼猴桃

D辣椒

參考答案:A

84、(單選題)單一菜品的色彩搭配主要是指。

A宴席菜肴的色彩搭配

B冷菜和熱菜的色彩搭配

C菜肴和面點(diǎn)色彩的搭配

D某個(gè)菜肴原料之間色彩的搭配

參考答案:D

85、(單選題)千島汁在烹飪中主要用于()。

A熱菜調(diào)味

B蛋糕調(diào)味

C中點(diǎn)調(diào)味

D蔬菜色拉調(diào)味

參考答案:D

86、(單選題)屬于基礎(chǔ)代謝的是()。

A思維

B消化吸收

C心跳

D跑步

參考答案:C

87、(單選題)蝦餅屬于()茸膠。

A軟質(zhì)

B硬質(zhì)

C湯糊

D嫩質(zhì)

參考答案:A

88、(單選題)魚(yú)香大蝦在油炸前要進(jìn)行處理。

A瀝水處理

B風(fēng)干處理

C調(diào)味處理

D煸炒處理

參考答案:C

89、(單選題)勾芡必須在菜肴烹調(diào)的階段進(jìn)行才能保證質(zhì)量。

A菜肴烹調(diào)中期

B菜肴即將成熟時(shí)

C菜肴烹調(diào)開(kāi)始時(shí)

D菜肴完全成熟后

參考答案:B

90、(單選題)當(dāng)食物蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)時(shí)稱為()。

A完全蛋白質(zhì)

B半完全蛋白質(zhì)

C不完全蛋白質(zhì)

D必需蛋白質(zhì)

參考答案:A

91、(單選題)打制魚(yú)青時(shí),每500g魚(yú)青蓉配蛋清()克。

A120

B100

C60

D80

參考答案:B

92、(單選題)葡萄花刀適用于()的整片魚(yú)或大型魚(yú)塊。

A肉薄無(wú)皮

B肉厚無(wú)皮

C肉薄帶皮

D肉厚帶皮

參考答案:D

93、(單選題)洗滌蝦仁時(shí)可在水中加入(),可使蝦仁顏色更好。

A堿水

B礬水

C鹽水

D白醋

參考答案:B

94、(單選題)湯羹菜勾芡后能使主料更加突出,其原因是()。

A使主料膨脹

B使主料上浮

C使主料水分增加

D使主料下沉

參考答案:B

95、(單選題)蛋白質(zhì)的消化是從()開(kāi)始的。

A口腔

B食管

C胃

D小腸

參考答案:C

96、(單選題)制作瓊脂凍時(shí)水與瓊脂的比例是()。

A01:02.

B01:03.

C01:06.

D01:06.

參考答案:B

97、(單選題)魚(yú)香大蝦所用的辣椒是()。

A干辣椒

B泡紅辣椒

C野山椒

D鮮青椒

參考答案:B

98、(單選題)組成廚房消防設(shè)備的是()。

A手動(dòng)滅火設(shè)備和自動(dòng)滅火系統(tǒng)

B消防給水系統(tǒng)和化學(xué)滅火設(shè)備

C消防給水系統(tǒng)和自動(dòng)噴淋水系統(tǒng)

D物理滅火設(shè)備和化學(xué)滅火設(shè)備

參考答案:B

99、(單選題)烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度是()。

A0.1%~1.0%

B0.5%~1.5%

C1.0%~2.0%

D1.5%~2.5%

參考答案:A

100、(單選題)(),蛋白質(zhì)含量越高,制成的魚(yú)鱗膠越好。

A魚(yú)鱗越小

B魚(yú)鱗越多

C魚(yú)鱗越大

D魚(yú)鱗越細(xì)

參考答案:A


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