中式烹調(diào)師指的是運用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、燒、煮等多種烹調(diào)技法，根據(jù)成菜要求，對烹飪原料、輔料、調(diào)料、進行加工，制作中式菜肴的人員。

本期考試時間：10月19日（最終考試時間以通知為準）

報名截止時間：10月8日

本職業(yè)共設五個等級，分別為：

初級（國家職業(yè)資格五級）、中級（國家職業(yè)資格四級）、高級（國家職業(yè)資格三級）、技師（國家職業(yè)資格二級）、高級技師（國家職業(yè)資格一級）。

中級（具備以下條件之一者）

（1）取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)中級正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數(shù)，且取得畢（結(jié)）業(yè)證書。

（2）取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。

（3）取得經(jīng)勞動和社會保障行政部門審核認定的，以中級技能為培養(yǎng)目標的中等以上職業(yè)學校本職業(yè)畢業(yè)證書。

----高級（具備以下條件之一者）

（1）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)本職業(yè)高級正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。

（2）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。

（3）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書的大專以上畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上。

（4）取得高級技工學�；蚪�(jīng)勞動和社會保障行政部門審核認定，以高級技能為培養(yǎng)目標的職業(yè)學校本職業(yè)畢業(yè)證書。

----技師（具備以下條件之一者）

（1）取得本職業(yè)高級職訕資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上，經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。

（2）取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作8年以上。

（3）取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書的高級技工學校畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作滿2年。

----高級技師（具備以下條件之一者）

（1）取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)高級技師正規(guī)職業(yè)培訓達規(guī)定標準學時數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。

（2）取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。

（3）鑒定方式

分為理論知識考試（筆試）和技能操作考核。理論知識考試采用筆試方式，滿分為100分，60及以上為合格。理論知識考試合格者參加技能操作考核。技能操作考核采用現(xiàn)場實際操作方式進行，技能操作考核分項打分，滿分100分，60分及以上為合格。技師、高級技師考核還須進行綜合評審。

2024年中式烹調(diào)師職業(yè)技能考試練習題

1、(判斷題)()風味性拍粉是拍粉工藝主要的內(nèi)容，拍粉后經(jīng)炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨特的松、香風味。其方法是先在原料外表噴上清水，使原料外表水分較多，然后粘附各種粉料。

參考答案：錯誤

2、(判斷題)()菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費之和。

參考答案：錯誤

3、(判斷題)按在人體的合成狀況，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。

參考答案：正確

4、(判斷題)制的原料要腌制而焗制的原料無須腌制，這是與焗兩個烹調(diào)法的一個重要。

參考答案：錯誤

5、(判斷題)脆皮炸雞在斬件時，為了使外皮整齊，斬件時雞皮要朝上。

參考答案：錯誤

6、(判斷題)()菠菜中含有較多的單寧物質(zhì)，故食用時要先焯水處理。

參考答案：錯誤

7、(判斷題)油脂中的脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸會與空氣中的氧發(fā)生氧化，生成具有不良氣味的醛類、酮類和低分子有機酸，這些物質(zhì)是油脂哈喇味的來源。

參考答案：正確

8、(判斷題)()爽口牛丸在加熱時用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，應用涼水過涼備用。

參考答案：正確

9、(判斷題)()味精在70～90℃時溶解度最好，鮮味最足。

參考答案：正確

10、(判斷題)()鱗毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀紋交叉為60°角。

參考答案：錯誤

11、(判斷題)按人體的需要程度，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。

參考答案：錯誤

12、(判斷題)在粵菜中，切改成特定形狀的某些原料，主要是含特殊濃香的原料，根據(jù)菜式的分類、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用組合，這些用量少，組合固定，用于菜肴起鍋增香，消除異味，豐富色彩的組合原料便稱為料頭。

參考答案：正確

13、(判斷題)()鹵注重湯的同時，還注重湯的保存，行業(yè)上將這種保存一定時間的湯稱老湯。

參考答案：正確

14、(判斷題)所有稱作“X耳”的菌類干貨，都是使用浸發(fā)的方法漲發(fā)。

參考答案：錯誤

15、(判斷題)()餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和信譽。

參考答案：正確

16、(判斷題)熱葷菜常常是筵席的一個組成部分，它選料精美、制作考究、口味清爽、質(zhì)量標準高，是筵席規(guī)格和技藝的體現(xiàn)，可稱為筵席的靈魂。

參考答案：正確

17、(判斷題)為保證消化功能的恢復，餐次的間隔應越長越好。

參考答案：錯誤

18、(判斷題)()觸電的原因是電流通過人體造成生理機能的破壞而產(chǎn)生的后果。

參考答案：正確

19、(判斷題)營養(yǎng)素被人體攝入后在體內(nèi)消化吸收需要消耗能量。

參考答案：正確

20、(判斷題)()引起原料實際用量大于標準用量的原因是廚師憑經(jīng)驗操作，導致投料不準。

參考答案：錯誤

21、(判斷題)料頭是為了“便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率”而進行搭配組合的。

參考答案：錯誤

22、(判斷題)()價格折扣定價策略適用于任何一家餐飲企業(yè)。

參考答案：正確

23、(判斷題)海參分灰參和烏參兩大類。

參考答案：錯誤

24、(判斷題)()職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強企業(yè)的凝聚力，促進企業(yè)發(fā)展，提高市場競爭能力。

參考答案：正確

25、(判斷題)烹飪創(chuàng)新是在個人經(jīng)驗指導下的行為。個人的經(jīng)歷越豐富，人的創(chuàng)新能力就越大。

參考答案：錯誤

26、(判斷題)飲食企業(yè)的絕大多數(shù)的產(chǎn)品都采取了整數(shù)定價策略。

參考答案：正確

27、(判斷題)電器設備保護接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。

參考答案：錯誤

28、(判斷題)()開水白菜在焯水時一定要焯透，必須達到八成熟。

參考答案：正確

29、(判斷題)()將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是揪。

參考答案：錯誤

30、(判斷題)蠔豉中，干蠔和爽蠔的漲發(fā)方法相同。

參考答案：錯誤

31、(判斷題)將生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而內(nèi)鮮，油溫必須由低到高變化使用。

參考答案：錯誤

32、(判斷題)()將避雷針安裝在高于被保護的設備即可達到防止雷電的效果。

參考答案：錯誤

33、(判斷題)()雞蛋蛋白屬于完全蛋白。

參考答案：正確

34、(判斷題)彎刀法下還分出兩種刀法。

參考答案：正確

35、(判斷題)目前，我國發(fā)生的食物中毒種類主要是細菌性食物中毒。

參考答案：正確

36、(判斷題)烹飪原料的選用就是原料的選擇。

參考答案：錯誤

37、(判斷題)()廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設計、安裝和使用的消防設備。

參考答案：錯誤

38、(判斷題)()膳食纖維按其溶解性分為可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維。

參考答案：正確

39、(判斷題)配菜包括有兩個含義，一是菜肴設計時的配菜，二是在日常工作中的配菜。

參考答案：正確

40、(判斷題)()每100克牛肉或豬瘦肉可用1～1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置2小時后即可。

參考答案：正確

41、(判斷題)鮮活原料主要是指活的動物性原料。

參考答案：錯誤

42、(判斷題)有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆漿起發(fā)的。

參考答案：正確

43、(判斷題)()烹飪原料的食用價值主要與原料的價格高低、營養(yǎng)價值大小和適口程度有關。

參考答案：錯誤

44、(判斷題)無機鹽的化學性質(zhì)十分穩(wěn)定，在烹調(diào)中不會受到損失。

參考答案：錯誤

45、(判斷題)如果組成菜肴的原料之間形態(tài)、色彩或口味濃淡相差較大，則在配搭時在數(shù)量或比例方面作適當?shù)恼{(diào)整，以達到菜肴在色、香、味、形等方面的總體要求。

參考答案：正確

46、(判斷題)()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。

參考答案：正確

47、(判斷題)()按烹飪原料的烹飪運用，一般將烹飪原料分為主配料、調(diào)味料和佐助料三大類。

參考答案：正確

48、(判斷題)在直刀法中，能一刀切斷原料就應用推切而不能用推拉切的方法（易碎爛的原料例外）。

參考答案：正確

49、(判斷題)()職業(yè)道德建設應與相應的學習、教育及法治懲戒措施相結(jié)合。

參考答案：錯誤

50、(判斷題)點火時約室內(nèi)有跑氣、漏氣情況，絕對不能點火，應立即采取切斷氣源和打開門窗通風措施。

參考答案：正確