食 譜 編 制

嬰幼兒食譜編制相關(guān)知識

■了解嬰幼兒消化道的解剖特點，消化、吸收功能，以及進食特點

■掌握食物的營養(yǎng)成分以及平衡膳食的概念

■ 掌握嬰幼兒食譜安排的注意事項

知識要求

一、嬰幼兒消化與吸收功能的特點 1.嬰幼兒消化道的解剖特點人體消化系統(tǒng)如圖 1—1 所示。

（1）口腔

嬰兒唇肌和頰肌發(fā)達(dá)，有助于吸吮乳汁。3～4個月時唾液腺開始發(fā)育，唾液分泌增加，由于嬰兒吞咽功能尚待完善，口腔容積小，因此會出現(xiàn)流口水現(xiàn)象。

（2）食管

嬰兒食管的彈力組織和肌層不夠發(fā)達(dá)，食管下段連接胃的賁門括約肌發(fā)育不成熟，因此容易發(fā)生胃食管返流。

（3）胃

嬰兒的胃呈水平狀，胃壁肌肉發(fā)育尚不完善，容易引起擴張。胃上端的賁門括約肌松弛，下端的幽門括約肌緊張，容易引起嘔吐。嬰幼兒的胃容量隨著年齡的增長而逐漸增大，新生兒時僅為30～60mL，3個月時約為 100 mL，1～3歲約為200～300 mL。

（4）腸

嬰幼兒的腸管相對較長，固定性差，容易發(fā)生腸套疊和腸扭轉(zhuǎn)。腸壁薄，屏障功能差，腸內(nèi)毒素、有害微生物或過敏原容易經(jīng)腸壁進入人體，引起全身感染和變態(tài)反應(yīng)性疾病。

（5）肝、膽、胰

嬰幼兒肝臟相對較大，肝細(xì)胞容易受缺氧、感染、藥物等各種不利因素的影響，從而影響其正常功能。膽囊起著暫時儲存膽汁的作用。胰腺發(fā)育尚不夠成熟，分泌的消化酶活力較低。

2. 嬰幼兒消化功能的特點

人體攝入的食物必須在消化道內(nèi)被加工、處理、分解成小分子物質(zhì)后才能進入體內(nèi)，這個過程稱為消化。

（1）吸吮能力

足月新生兒的吸吮能力已經(jīng)較為成熟，早產(chǎn)兒、低體重兒吞咽和吸吮的協(xié)調(diào)功能差，容易引起嗆咳。

（2）咀嚼、吞咽能力

足月新生兒的吞咽功能發(fā)育已經(jīng)十分成熟。嬰幼兒隨著牙齒的萌出，通過牙齒的咀嚼，使食物由大塊變成小塊。舌使食物與唾液混合，并將食物向咽喉部推進，用以幫助食物吞咽。

（3）胃的消化

1）胃的運動。通過胃的蠕動作用使食物與胃液充分混合，有利于胃液的消化作用，并把食物以最適合小腸消化和吸收的速度向小腸排放。胃排空的時間隨食物種類不同而有所差異，水的排空時間約為1～1.5小時，母乳為2～2.5小時，牛奶或配方奶頭 3～4 小時。

2）胃內(nèi)消化。胃蛋白酶可對食物中的蛋白質(zhì)簡單分解，尤其對乳中的酪蛋白有凝乳作用，這對嬰兒較為重要，因為乳液凝成乳塊后在胃中停留時間延長，有利于充分消化。胃液酸性強，含脂肪酶甚少，因此脂肪在胃內(nèi)幾乎不能被消化。

（4）腸的消化

1）腸的運動。小腸是食物消化的主要器官。通過分節(jié)運動，將進入小腸的食糜分割成許多節(jié)段，使食糜與消化液充分混合，便于進行化學(xué)性消化。腸的蠕動進一步把食糜向著大腸方向推進。新生兒的腸蠕動協(xié)調(diào)性和規(guī)律性還不夠完善，容易引起腸痙攣，早產(chǎn)兒更容易造成功能性腸梗阻，引起大便滯留。

2）腸內(nèi)消化。小腸是蛋白質(zhì)消化的主要部位。通過胰腺分泌的各種蛋白酶水解蛋白質(zhì)，最終生成小分子的氨基酸。腸內(nèi)胰脂肪酶可以將脂肪水解為甘油和脂肪酸。

3. 嬰幼兒吸收功能的特點

食物經(jīng)消化后，其中所含營養(yǎng)素的小分子物質(zhì)由消化道進入血液或淋巴液的過程，稱為吸收。食物吸收的主要部位是小腸上段的十二指腸和空腸，大腸主要是吸收水分和鹽類。

（1）蛋白質(zhì)的吸收

經(jīng)過小腸的消化，蛋白質(zhì)被水解為可吸收的氨基酸和2～3 個分子氨基酸的小肽從而被人體吸收。新生兒對蛋白質(zhì)能夠較好地吸收，乳汁中的乳清蛋白較乳酪蛋白更容易吸收。

（2）脂類的吸收

攝入體內(nèi)的脂類經(jīng)過消化分解，以乳糜微粒、脂肪酸、游離膽固醇等形式進入血液循環(huán)而被人體吸收。新生兒對脂肪吸收不夠完善。

（3）碳水化合物的吸收

新生兒對簡單糖類的吸收較好，比如乳糖、葡萄糖等。但3個月前唾液淀粉酶分

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泌少，6個月以下的要兒胰腺發(fā)育不夠成熟，因此，4個月前的嬰兒不主張喂食淀粉類食物。

（4）腸道菌群的作用

要兒腸道為革蘭氏陽性桿菌占絕對優(yōu)勢，其中90%以上為雙歧桿菌，是最重要的腸道有益菌。雙歧桿菌等乳酸菌可以維持正常的腸蠕動，合成各種維生素和酶，以促進腸道對鐵、鈣的吸收，激活腸道免疫系統(tǒng)，預(yù)防新生兒壞死性小腸結(jié)腸炎。

母乳喂養(yǎng)的嬰兒因乳汁中富含乳糖、低聚糖、長鏈多不飽和脂肪酸，但蛋白含量和磷酸鹽含量較低，因此可以促進乳酸桿菌和雙歧桿菌的生長，抑制大腸桿菌的生長，從而避免發(fā)生腹瀉。而牛奶或配方奶喂養(yǎng)的嬰兒，因乳液中的蛋白含量高，可以促使大腸桿菌增多，故大便較臭。

二、嬰幼兒進食影響因素

1. 生長因素影響

要幼兒的進食發(fā)展與其生長發(fā)育相關(guān)，隨著年齡增長，生長迅速，需要熱能和各種營養(yǎng)素增多，同時消化系統(tǒng)逐漸發(fā)育完善，有助于營養(yǎng)的消化和吸收。2歲后兒童生長逐漸平穩(wěn)，進食亦相對穩(wěn)定。生長遲緩或生長過速都會在兒童的進食行為方面呈現(xiàn)出不一樣的表現(xiàn)。

2. 進食技能影響

要幼兒的進食技能隨年齡增長逐步完善，包括與進食相關(guān)的味覺、嗅覺發(fā)育，以及覓食、吸吮、吞咽和咀嚼的發(fā)育，都將對嬰幼兒的進食產(chǎn)生影響。幼兒的進食技能發(fā)育與嬰兒期的訓(xùn)練相關(guān)，錯過訓(xùn)練的關(guān)鍵期，長期食物過細(xì)，將導(dǎo)致喂養(yǎng)困難。

3.環(huán)境因素影響

除了生理結(jié)構(gòu)的發(fā)育和生理機能的完善因素外，進餐環(huán)境也將影響嬰幼兒的飲食。檢慶的進餐氛圍、榜樣的示范效應(yīng)，都將對其建立良好的飲食習(xí)慣和進食行為起到促進作用。在積極的社會環(huán)境下，幼兒對食物的接受度將增加，而強迫進食將導(dǎo)致幼兒排斥富有營養(yǎng)的食物。

4. 食欲波動

要幼兒自身對日常的進食有調(diào)節(jié)，受食欲波動的影響，有時表現(xiàn)為一日幾餐間的攝入量不同，有時表現(xiàn)為一餐數(shù)日間的差別，這與其食物的攝入、機體熱量的消耗、生理狀態(tài)、疾病因素相關(guān)。幼兒有能量攝入需求的判斷能力，不能強求每日每餐的進食保持不變。

三、食!物的營養(yǎng)成分與平衡膳食的概念

1.能量重要的

人體通過進食獲取能量來維持生命和正常的機體活動。能量不是由單一的營養(yǎng)素以促產(chǎn)生，能量主要來源于食物中的三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素∶碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。能量的常用單位為千卡（kcal），國際上常用千焦耳（kJ）來表示，兩種能量單位的換算關(guān)系是1kcal=4.18 kJ，1k=0.24 kcal。三大營養(yǎng)素通過代謝產(chǎn)生熱量，每克碳水化合物和蛋白質(zhì)各產(chǎn)生 4 kcal能量，每克脂肪可產(chǎn)生9 kcal能量。能量的攝入應(yīng)與能量的消耗相平衡。三大營養(yǎng)素供能的適宜比例為蛋白質(zhì)占 12%～15%，脂肪占30%～ 35%，碳水化合物占 50%～60%。

嬰幼兒的能量消耗主要用于以下幾方面。

（1）基礎(chǔ)代謝

基礎(chǔ)代謝是指人體維持生命的所有器官所需要的最低能量需要，如保持心臟的跳動、維持體溫、保證各種營養(yǎng)素的消化吸收等。一般指在清晨、安靜狀態(tài)下，不受精神緊張、肌肉活動、食物和環(huán)境溫度等因素影響時所測得的能量消耗。嬰幼兒用于基礎(chǔ)代謝的能量消耗約占 50%。

（2）機體活動

除基礎(chǔ)代謝外，體力活動是人體能量消耗的主要因素，通常所消耗的能量約占人體總能量消耗的15%～30%。好動、易哭鬧、睡眠較少的嬰幼兒比安靜、睡眠充足的嬰幼兒能量消耗多 2～3 倍。

（3）組織的生長合成

組織的生長合成所消耗的熱能為兒童所特需。嬰幼兒處于快速的生長發(fā)育階段，因此對能量的需要量相對比成人高。如果能量的攝入不能滿足嬰幼兒的需要，會導(dǎo)致其體重增長減慢或增長停滯。隨著兒童的生長速度減慢并趨于平緩，組織的生長合成所需的熱量消耗隨之減少。

（4）食物的熱動力作用

食物的熱動力作用是指由于進食而引起能量消耗增加的現(xiàn)象。含不同營養(yǎng)成分的食物產(chǎn)生的熱動力作用有所不同，碳水化合物可使能量消耗增加5%～6%，進食脂肪增加4%～5%，進食蛋白質(zhì)增加30%～40%。一般混合膳食約增加基礎(chǔ)代謝的 10%。

（5）排泄餐的進

每日攝入的食物中有一部分未被完全消化吸收，它們的代謝產(chǎn)物隨糞便、尿液排出體外。用于這部分的能量消耗約占總熱能的 10%。

2.宏量營養(yǎng)素

（1）蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織的重要組成部分，是維持生命不可缺少的營養(yǎng)素，與人體各種生命的功能和活動緊密相關(guān)。

食物中的蛋白質(zhì)主要用于機體的生長發(fā)育和組織的修復(fù)。兒童期生長發(fā)育迅速，因此所需要的蛋白質(zhì)數(shù)量多，質(zhì)量要求高。蛋白質(zhì)長期攝入不足，將導(dǎo)致生長發(fā)育遲滯、組織功能異常。

蛋白質(zhì)作為體內(nèi)多種重要生理活性物質(zhì)的構(gòu)成成分，還參與重要的調(diào)節(jié)生理功能。如免疫蛋白具有維持機體免疫功能的作用;白蛋白具有調(diào)節(jié)滲透壓、維持體液平衡的功能;由蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)衍生物構(gòu)成的某些激素，如甲狀腺素、胰島素等都是機體的重要調(diào)節(jié)物質(zhì)。

嬰幼兒期需要為其提供富含必需氨基酸的各類優(yōu)質(zhì)蛋白，如奶類、蛋類、魚類、肉類以及大豆類食物，如圖 1-—2 所示。

（2）脂類

脂類包括脂肪、磷脂和膽固醇。主要參與人體細(xì)胞膜的構(gòu)成，提供必需的脂肪酸，促進脂溶性維生素的吸收，提供熱量，合成類固醇激素等。

人體不能合成的多不飽和脂肪酸如亞油酸、亞麻酸為必需脂肪酸，對嬰幼兒的視力、認(rèn)知發(fā)育有促進作用。必需脂肪酸缺乏，可引起生長遲緩、生殖障礙、皮膚受損，以及引起肝臟、腎臟、神經(jīng)和視覺等多種疾病。

年齡越小，對脂肪的需要量越高。脂肪攝入量少將影響兒童的生長發(fā)育。隨著年齡的增長，脂肪需要量有所降低，此時如果攝入過多，多余的脂肪將儲存體內(nèi)，引起肥胖。魚類、禽類、蛋類含脂肪量較低;植物性食物中以堅果類脂肪含量高，是多不飽和脂肪酸的重要來源。

（3）碳水化合物

碳水化合物按其分子組成可以分為單糖、雙糖、糖醇、低聚糖和多糖。單糖是最簡單的糖，通常條件下不能再被直接水解為分子更小的糖，如葡萄糖、果糖。雙糖由兩個單糖分子組成，如蔗糖和乳糖等。多糖是由 10個以上單糖分子脫水縮合而成的高分子聚合物。

為機體提供能量，葡萄糖更是神經(jīng)組織唯一的能量來源。除此之外，碳水化合物還是構(gòu)成機體細(xì)胞和組織的必要成分。適量的碳水化合物是蛋白質(zhì)、脂肪發(fā)揮生物功能的重要基礎(chǔ)，可提高蛋白質(zhì)的生物利用價值。保證充足碳水化合物的攝入，提供合適比例的熱量很重要。碳水化合物提供熱能超過80%，若不足 40%則不利于人體健康。低聚糖可以改善人體內(nèi)微生態(tài)環(huán)境，有助于增強腸道功能。

多糖主要來源于食物中的糧谷類和薯類，如圖 1—3 所示單糖和雙糖在水果、蜂蜜和糖果中含量豐富。低聚糖主要來自水果、蔬菜、大豆等食物。

3.微量營養(yǎng)素

（1）礦物質(zhì)

1）常量元素∶占人體重量的4%～5%，每日膳食需要量超過100 mg，主要參與構(gòu)成機體組織成分、調(diào)節(jié)神經(jīng)肌肉興奮、參與構(gòu)成或激活酶。常量元素包括鈣、磷、鎂、鈉、鉀等 20余種。人體內(nèi)的各種常量元素，每日都有一定數(shù)量經(jīng)過尿液、糞便、汗液等途徑排出體外，因此必須通過膳食補充。

如與兒童生發(fā)育相關(guān)較為密切的鈣，不同年齡階段需要量不同，1歲前每日適宜的攝入量為 400 mg，1～3 歲為 600 mg，4～7歲為800 mg。鈣主要來源于奶類、海產(chǎn)品、豆類、堅果等。

2）微量元素∶在人體內(nèi)含量少，是需要通過食物攝入、起著一定生理功能的元素。其中鐵、碘、鋅等為人體的必需微量元素，作為酶、維生素必需的活性因子，參與核酸代謝，在生命過程中起著重要作用，相對比較容易缺乏。必需的微量元素缺乏或過量都會對人體健康產(chǎn)生不利的影響，嚴(yán)重的將導(dǎo)致疾病。常見必需的微量元素功能和食物來源如下。

鐵∶參與機體氧的運輸，與兒童的認(rèn)知、免疫功能相關(guān)。主要來源于肝、動物血、瘦肉、蛋等;

鋅∶與生長、認(rèn)知、發(fā)育、免疫功能等相關(guān)。主要來源于貝殼類海產(chǎn)品、動物內(nèi)臟、紅色肉類、堅果等;

碘∶主要用于合成甲狀腺素，促進兒童生長發(fā)育，并保證大腦的發(fā)育。重要的食物來源為海產(chǎn)品、蛋、奶等。

（2）維生素

1）脂溶性維生素∶維生素A、D、E、K易溶于脂肪和脂肪溶劑中，稱為脂溶性維生素�？梢詢Υ嬖隗w內(nèi)，攝入過量容易導(dǎo)致中毒，缺乏時相應(yīng)的癥狀出現(xiàn)較遲。

維生素A∶與兒童的視覺發(fā)育、機體免疫功能、骨骼發(fā)育、貧血等相關(guān)。食物主要來源于肝、牛乳、有色蔬菜（胡蘿卜素）;

維生素D∶與骨骼發(fā)育、肌肉收縮、神經(jīng)傳導(dǎo)、免疫調(diào)節(jié)相關(guān)。在肝、蛋黃中含量多，經(jīng)日照可以由皮膚合成。

2）水溶性維生素∶維生素B族、維生素 C、葉酸、膽堿等易溶于水，稱為水溶性維生素。因多余部分可從尿液中排泄，不易儲存，因此過量攝入一般不易發(fā)生中毒，缺乏時則迅速出現(xiàn)癥狀，需要每日供給。

維生素 Bi∶與機體能量和糖代謝相關(guān)，在神經(jīng)生理和心功能方面有重要作用。主要來源于米糠、豆類、瘦肉、內(nèi)臟;

維生素B2∶與機體的抗氧化防御體系、鐵的吸收相關(guān)。主要來源于肉類、禽類、魚類、綠葉蔬菜等;

維生素C∶具有抗氧化作用，促進傷口愈合，促進鐵的吸收，提高免疫機能。主要來源于新鮮蔬菜和水果;

葉酸∶參與氨基酸代謝和血紅蛋白合成等作用。主要來源于肝、豆類、綠葉蔬菜等。

4. 其他膳食成分

（1）水

水是人體內(nèi)的重要組成成分，機體所有的新陳代謝，包括體溫調(diào)節(jié)活動都必須通過水的參與才能完成。兒童體內(nèi)含水量較成人多，同時新陳代謝旺盛，水的需要量相對較多。一般主要從飲用水和食物中獲得水。為減少胃腸負(fù)擔(dān)，避免給嬰兒過多的水或果汁。

（2）膳食纖維

由植物細(xì)胞壁組成，不能被人體消化吸收的非淀粉類多糖，如纖維素、木質(zhì)素，或者由非細(xì)胞壁物質(zhì)如果膠、海藻膠類等，統(tǒng)稱為膳食纖維。

膳食纖維可以減慢胃排空，增加飽腹感，有利于減肥;延緩食物在小腸內(nèi)的消化和吸收，有利于微量營養(yǎng)素的保留;可以軟化大便，促進腸蠕動。谷類、新鮮蔬菜和水果中含有充足的膳食纖維。

5.平衡膳食

（1）概念

膳食提供的能量和各種營養(yǎng)素的量可以滿足人體的需求，同時各種營養(yǎng)素之間的比例適當(dāng)，稱為平衡膳食。

（2）滿足條件

1）食物品種多樣化，數(shù)量足夠∶每日攝入含五大類（糧谷類、動物類、奶類和豆類、蔬菜和水果、調(diào)味類）食物。

2）各營養(yǎng)素之間比例合適∶蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物提供熱能之比為 12%～ 15%、25%～30%、50%～60%。優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白50%。年齡越小，蛋白質(zhì)和脂肪的需求比例越高。

3）合理加工烹調(diào)∶食物經(jīng)加工與烹調(diào)后應(yīng)盡量減少營養(yǎng)素的損失，并提高消化吸收率。避免刺激性調(diào)味，如過辣、過酸等。

四、編制嬰幼兒食譜的一般步驟 

1. 了解嬰幼兒的健康狀況

食譜的編制要根據(jù)嬰幼兒的身體健康狀況而定，不同健康狀態(tài)食譜編制有所不同。身體健康時可以編制一般性營養(yǎng)食譜;發(fā)熱、腹瀉等急性疾病狀態(tài)時，根據(jù)不同疾病編制不同的"病號餐";肥胖兒童的食譜編制要少油、少糖、保證蛋白質(zhì)、多補充蔬菜等。

2.評估嬰幼兒的營養(yǎng)素失衡情況

定期進行膳食分析，評估嬰幼兒的營養(yǎng)素失衡情況，依此進行食譜編制。如嬰幼兒的膳食中缺乏鐵的攝入，造成缺鐵性貧血時，編制食譜中應(yīng)考慮含鐵豐富的食物如肝臟、動物血，以及富含胡蘿卜素的有色蔬菜和水果的補充。

3. 了解食物營養(yǎng)成分的功能

熟悉和了解各種食物的營養(yǎng)成分的數(shù)量和功效，比如海帶富含碘和海藻多糖，碘是合成甲狀腺素的原料，可預(yù)防甲狀腺功能低下導(dǎo)致的智力發(fā)育落后和生長遲滯;海藻多糖能延緩胃排空和食物通過小腸的時間，有助于調(diào)節(jié)血糖、控制體重，對肥胖兒童有益。

4.知曉攝入量標(biāo)準(zhǔn)

不同年齡階段，兒童對營養(yǎng)的需求量不同，因此，編排食譜時需要知道攝入量標(biāo)準(zhǔn)。比如嬰幼兒午餐糧食攝入量標(biāo)準(zhǔn)1～1.5 歲為 40～45 g，1.5～2 歲為 45～50 g， 2～3 歲為 50～55 g，依此類推。

5. 食物品種安排

要科學(xué)、合理地編制一套食譜，在知曉食物的攝入量標(biāo)準(zhǔn)之后，接下來是合理選擇食物的品種，使食譜充分體現(xiàn)平衡膳食的要求。食物品種多樣化，盡量保證每日膳食食物的種類為 15～25 種。

6. 進食時間安排

完整的食譜編排還需要標(biāo)明進食時間。一般正餐與點心之間間隔2小時，每餐進食時間在30 分鐘左右，以保證嬰幼兒按照食譜攝入足夠的各種食物。

五、編制嬰幼兒食譜的注意事項 

1.按季節(jié)編排食譜

根據(jù)季節(jié)的變換，適時調(diào)整食譜，將新鮮、時令的各種食材編排在食譜中，以滿足嬰幼兒對各種營養(yǎng)的需求。 2.一周無重復(fù)菜肴

利用米面搭配、葷素搭配、粗細(xì)搭配、干濕搭配、甜咸搭配、深淺搭配的原則，安排魚、肉、蛋、禽、蔬菜、水果，做到一周無重復(fù)菜肴。

3.根據(jù)能量消耗情況調(diào)整膳食

（1）按照嬰幼兒的能量消耗情況適時調(diào)整膳食的供給量，不能機械地盲從于食譜的限定，避免攝食過量或不足。

（2）健康兒童中，好動的比安靜的消耗熱量多，攝入量相對多，但不能超過推薦的攝入量標(biāo)準(zhǔn)。

（3）患病兒童急性期和恢復(fù)期的營養(yǎng)需求也有所不同，疾病初期如發(fā)熱等階段，機體的熱量消耗大，需要加強能量補充，但以流質(zhì)為主;疾病恢復(fù)期，應(yīng)注意補充充足的蛋白質(zhì)和熱量。

4.注意纖維素的攝入

在保證充足的蛋白質(zhì)和熱量的攝入的同時，食譜編制中要注意膳食纖維的提供，豆類、根莖類、雜糧可以提供豐富的膳食纖維，促進嬰幼兒攝入足夠的新鮮蔬菜和水果，保持機體的健康和活力。

5. 調(diào)整營養(yǎng)食物的安排

根據(jù)奏幼兒的不同生理健康狀況，調(diào)整食譜中營養(yǎng)性食物的安排，額外增加富含某種營養(yǎng)素的攝入，改善機體的代謝失衡，促進生長發(fā)育。比如體質(zhì)差、經(jīng)常容易感冒的孩子，在編制食譜時，可以每周安排2～3次富含維生素A的食物如動物肝臟、胡蘿下，保證新鮮的蔬菜和水果的攝入。個子偏矮、生長遲緩的孩子保證每日 400～ 500 mL 奶的攝入。

6.定期健康監(jiān)測

食譜編制合理與否，最終需要通過定期健康監(jiān)測，對嬰幼兒的生長發(fā)育進行評估后加以判斷。要幼兒的體格生長指標(biāo)達(dá)標(biāo)，智力發(fā)育、免疫力指標(biāo)良好，可以基本反映食譜編制科學(xué)、合理。