138881475241、(判斷題)餐盤裝飾雖然有美化菜品的好處，但也有適應(yīng)面狹窄的不足
參考答案：錯誤
2、(判斷題)打開并及時關(guān)閉紫外線燈對冷菜間進行消毒殺菌。
參考答案：正確
3、(判斷題)所謂零點就是零散顧客在飯店用餐時，根據(jù)自己的就餐需要，自主選擇進餐場地的行為。
參考答案：錯誤
4、(判斷題)漲發(fā)海參時水中不能含鹽，否則發(fā)不透。
參考答案：正確
5、(判斷題)發(fā)海參的盛器和水，都不可沾油、堿、鹽等。
參考答案：正確
6、(判斷題)朝鮮族同胞日常喜歡飲用的飲品是蕎麥茶。
參考答案：錯誤
7、(判斷題)就菜肴發(fā)展歷史而言，商周至秦漢這一時期為形成期，魏晉南北朝至今這一時期為發(fā)展期和繁榮期。
參考答案：正確
8、(判斷題)根據(jù)季節(jié)變換補充時令菜是保持菜單對顧客吸引力的方法之一
參考答案：正確
9、(判斷題)味道是中國菜點的核心和靈魂。
參考答案：正確
10、(判斷題)溫水面團具有質(zhì)地硬實、筋力足、韌性強、拉力大的特性。
參考答案：錯誤
11、(判斷題)西餐菜肴的組配一般比較單一，特別是烹飪過程中很少將兩種原料一同烹制。
參考答案：正確
12、(判斷題)滾沾法是一種特殊的上餡方法，它既是上餡，又是成形，一次完成，如元宵、藕粉圓子等。
參考答案：正確
13、(判斷題)單純套盤裝飾實際上就是不同大小餐盤的套裝。
參考答案：正確
14、(判斷題)零點菜單就是每日零點開始供應(yīng)的菜單。
參考答案：錯誤
15、(判斷題)由于味的組合多變，中國菜肴有“一菜一格，百菜百味”的說法。
參考答案：正確
16、(判斷題)油酥面團是利用干油酥的酥性做心，水油面的酥中有韌的特性做皮，經(jīng)過多次搟卷、疊制成油酥性面團。
參考答案：正確
17、(判斷題)宴會菜單上的菜品，應(yīng)該每一個都是特色菜、品牌菜，這才是風味特色鮮明。
參考答案：錯誤
18、(判斷題)廚房接單后，只要不是叫單，沒有特殊情況，涼菜應(yīng)在5min內(nèi)出一道成品菜。
參考答案：錯誤
19、(判斷題)萵筍去皮后呈翠綠色，適合雕刻小鳥、蝦、螳螂等。
參考答案：正確
20、(判斷題)宴會菜單菜品設(shè)計的一級目標是雇主的價值觀。
參考答案：錯誤
21、(單選題)科學(xué)合理是指宴會菜單設(shè)計時，要考慮顧客飲食習(xí)慣和品味習(xí)慣的()
A合理性
B普遍性
C傳承性
D可變性
參考答案：A
22、(單選題)廚房原料成本核算難度大，主要體現(xiàn)在菜品銷售量難以預(yù)測、單一產(chǎn)品的成本核算難度大、()等方面。
A菜品原料的使用模糊
B單一產(chǎn)品的成本核算難度大
C生產(chǎn)銷售的即時性
D成本構(gòu)成的復(fù)雜性
參考答案：B
23、(單選題)立體裝飾的構(gòu)圖方法有單純立雕式和（）。
A立雕圍邊法
B端飾法
C象形式
D散點式
參考答案：A
24、(單選題)企業(yè)長期培訓(xùn)計劃制訂的出發(fā)點是()
A企業(yè)當前發(fā)展目標
B企業(yè)階段發(fā)展目標
C企業(yè)戰(zhàn)略發(fā)展目標
D沒有限制
參考答案：C
25、(單選題)下列海參品種屬于刺參品種的是（）。
A梅花參
B白尼參
C大烏參
D輻肛參
參考答案：A
26、(單選題)下列內(nèi)容符合紫鮑特征的是（）。
A品質(zhì)較差
B個特嬌小
C透明度高
D個特較大
參考答案：D
27、(單選題)凈料率一般在行業(yè)中用()表示。
A塊
B只
C幾分之幾
D折
參考答案：D
28、(單選題)《齊民要術(shù)》是我國完整保存至今的一本農(nóng)書，系北魏年間（）所著。
A袁枚
B賈思勰
C蘇東坡
D孟子
參考答案：B
29、(單選題)下列海參品種中屬于刺參品種的是()
A梅花參
B白尼參
C大烏參
D輻肛參
參考答案：A
30、(單選題)烹調(diào)質(zhì)貴管理要從廚房的操作規(guī)范、烹制數(shù)證、出菜速度、成菜溫度以及()等方面加以控制。
A出品質(zhì)量管理
B出品規(guī)格
C對問題菜肴的處理
D出品規(guī)范
參考答案：C
31、(單選題)所謂的“油根”特指的是（）。
A魚翅中特有的物質(zhì)
B魚骨中特有的物質(zhì)
C魚皮中特有的物質(zhì)
D魚肚中特有的物質(zhì)
參考答案：A
32、(單選題)清代時期，在揚州的宴席上曾經(jīng)出現(xiàn)精美絕倫的（）。
A冬瓜燈
B南瓜燈
C甜瓜燈
D西瓜燈
參考答案：D
33、(單選題)在正式場合舉辦的講究禮節(jié)程序而且氣氛比較隆重的宴會稱為()
A商務(wù)宴會
B正式宴會
C雞尾酒會
D慶典宴會
參考答案：B
34、(單選題)店內(nèi)推廣促銷主要包括節(jié)日促銷、店內(nèi)宣傳促銷、()烹飪表演促銷。
A店內(nèi)服務(wù)技巧促銷
B優(yōu)惠促銷
C外賣促銷
D全員促銷
參考答案：A
35、(單選題)謝師宴應(yīng)該是重在()的宴會
A高標準消費
B學(xué)生勸老師酒
C師生吃喝玩樂
D師生情感交融
參考答案：D
36、(單選題)下列品種屬于廣東傳統(tǒng)菜肴的是（）。
A鼎湖上素
B臘味合蒸
C三杯雞
D白肉火鍋
參考答案：A
37、(單選題)下列魚類品種中，已經(jīng)被列為國家保護動物，并已經(jīng)失去經(jīng)濟價值的品種()。
A鯇魚
B鰻魚
C黃唇魚
D大黃魚
參考答案：C
38、(單選題)標準份額是某份菜品以一定價格銷售給顧客時規(guī)定的數(shù)量，如一個小盤醬牛肉的分量是()g。
A300
B200
C150
D250
參考答案：B
39、(單選題)宴會菜單設(shè)計中的二級目標反映出的問題是（）。
A菜品構(gòu)成模式
B食品原料成本
C菜肴原料品種
D菜肴烹調(diào)方法
參考答案：A
40、(單選題)階段性宴會菜單有利于餐飲企業(yè)()，增加經(jīng)濟效益。
A儲備原料
B減少費用
C宴會銷售
D員工調(diào)休
參考答案：C
41、(多選題)在食品雕刻中，浮雕分為()。
A整雕
B凸雕
C高雕
D凹雕
E鏤空雕
參考答案：BDE
42、(多選題)烹飪中使用的蹄筋有()。
A豬蹄筋
B牛蹄筋
C羊蹄筋
D駱駝蹄筋
E鹿蹄筋
參考答案：ABCE
43、(多選題)下列符合宴會菜單設(shè)計指導(dǎo)思想的選項有()。
A高擋消費
B科學(xué)合理
C整體協(xié)調(diào)
D豐儉適度
E利潤至上
參考答案：BCD
44、(多選題)下列正確描述寺院菜的選項是()
A特指道家修煉期間的飲食
B可以素菜葷做
C選擇果蔬野菜原料
D特指佛家齋戒的飲食
E可以葷料素名
參考答案：BC
45、(多選題)下列符合干制整形魚翅優(yōu)質(zhì)品質(zhì)特征的是()。
A翅板寬大厚實
B卷邊明顯
C骨骼粗壯
D基根皮骨少
E色澤潔白
參考答案：AD
46、(多選題)零點菜單中菜品品種數(shù)量過多會導(dǎo)致()
A廚房生產(chǎn)負擔過重
B廚師的工作量加大
C庫存管理費用加大
D容易產(chǎn)生缺售現(xiàn)象
E延長顧客點菜時間
參考答案：ABCDE
47、(多選題)可加工魚骨的魚類包括()。
A鯊魚
B鰩魚
C鱘魚
D鰉魚
E鰻魚
參考答案：ABCD
48、(多選題)在儲存過程中，能夠引起食物中油脂酸敗的條件是（）。
A空氣中的氧氣
B水分的作用
C感染微生物或酶
D食鹽的作用
E金屬容器的作用
參考答案：ABC
49、(多選題)用于宴會臺面裝飾的雕刻作品，應(yīng)根據(jù)()等進行綜合考量。
A宴會氣氛
B宴會主題
C臺面形狀
D臺面布置
E賓客的喜好禁忌
參考答案：BCDE
50、(多選題)確定培訓(xùn)需求需要進行必要的（）。
A組織分析
B工作分析
C財務(wù)分析
D市場分析
E人員分析
參考答案：ABE
