1、(判斷題)在直刀法中，能一刀切斷原料就應(yīng)用推切而不能用推拉切的方法（易碎爛的原料例外）。

參考答案：正確

2、(判斷題)在選料方面，吉列炸與酥炸有不同，吉列炸通常選用不帶骨的肉料。

參考答案：正確

3、(判斷題)油泡菜式的芡有較高的要求，即成芡較薄，有芡而不見芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油。

參考答案：正確

4、(判斷題)要注意水產(chǎn)品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位準(zhǔn)確，刀工大小恰當(dāng)?shù)确矫姹ＷC。

參考答案：正確

5、(判斷題)()爽口牛丸在加熱時用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，應(yīng)用涼水過涼備用。

參考答案：正確

6、(判斷題)黃酒有一定的透明度，隨著時間的延長，透明度會減弱。

參考答案：錯誤

7、(判斷題)()長期食用精白米容易引起腳氣病。

參考答案：正確

8、(判斷題)花肚又稱魚白，是大黃花魚鰾的干制品，色白而小。

參考答案：錯誤

9、(判斷題)花色冷盤不同于看盤，它以能夠食用為本質(zhì)特征。

參考答案：正確

10、(判斷題)忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年間任飲膳太醫(yī)，掌管宮廷飲膳事宜。

參考答案：正確

11、(判斷題)飲食文化圈是由于民族.風(fēng)俗等原因形成不同風(fēng)格的飲食文化類型。

參考答案：錯誤

12、(判斷題)白色芡汁奶湯色芡汁和奶白色芡汁兩種。

參考答案：正確

13、(判斷題)所謂菜品的地方風(fēng)味特色，就是選用本地特有的烹飪原料，以本地慣用的烹調(diào)方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴風(fēng)味。

參考答案：正確

14、(判斷題)()凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈料率。

參考答案：正確

15、(判斷題)道德是由專門機(jī)構(gòu)執(zhí)行的一種規(guī)范。

參考答案：錯誤

16、(判斷題)()在每臺設(shè)備上張貼操作規(guī)程是廚房安全用電的基本制度之一。

參考答案：正確

17、(判斷題)麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質(zhì)較薄、組織緊密的動物性原料。

參考答案：正確

18、(判斷題)()酸味比甜味、咸味的味覺敏感度低。

參考答案：錯誤

19、(判斷題)蠔豉中，干蠔和爽蠔的漲發(fā)方法相同。

參考答案：錯誤

20、(判斷題)利用諧音美化菜點(diǎn)名稱時，魚塊可稱“愉快”。

參考答案：正確

21、(判斷題)墊底對物料的形態(tài)不作要求，大小均可。

參考答案：錯誤

22、(判斷題)()為了更加保證安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護(hù)。

參考答案：錯誤

23、(判斷題)()口腔中只進(jìn)行食物的機(jī)械性消化。

參考答案：錯誤

24、(判斷題)()脆皮大腸在煮制時一定煮透，先用清水煮，再用白鹵水煮入味，然后才能掛糖漿。

參考答案：正確

25、(判斷題)紫菜是常用的食用菌類蔬菜。

參考答案：錯誤

26、(判斷題)烹飪的基本工藝流程中，精加工工序涉及的崗位是砧板。

參考答案：錯誤

27、(判斷題)蛋白質(zhì)在受熱(加熱)的情況下或某些理化因素作用下會變性。

參考答案：正確

28、(判斷題)()人體膳食中長期缺乏硒可引起克山病。

參考答案：正確

29、(判斷題)盤邊的色彩對構(gòu)圖有直接影響，但盤子的形狀與構(gòu)圖布局沒有直接關(guān)系。

參考答案：錯誤

30、(判斷題)填瓤法必須對填瓤原料進(jìn)行成型處理后，再填瓤。

參考答案：正確

31、(判斷題)古人飲宴坐的坐墊有兩層，底下一層叫“筵”，上面一層稱“席”。

參考答案：正確

32、(判斷題)()若加工中的損耗質(zhì)量為5千克，加工前的毛料重量為8千克，則損耗率為60％。

參考答案：錯誤

33、(判斷題)()肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。

參考答案：正確

34、(判斷題)菊花花刀是使用片刀刀法將其加工成菊花狀。

參考答案：錯誤

35、(判斷題)運(yùn)用炸烹調(diào)方法時，把熟料炸制至著色，一般用直炸的方法。

參考答案：正確

36、(判斷題)烤有明爐烤和掛爐烤兩種，它們的工藝方法基本相同，而工藝程序略有不同。

參考答案：錯誤

37、(判斷題)建立衛(wèi)生安全的監(jiān)督與檢查制度，確保食品原料衛(wèi)生安全是鮮活原料初步加工的基本原則。

參考答案：正確

38、(判斷題)檸檬酸、醋酸等食用有機(jī)酸能參與體內(nèi)正常代謝，一般劑量下對人體無害。

參考答案：正確

39、(判斷題)維生素C廣泛存在于各種動植物性食物中。

參考答案：錯誤

40、(判斷題)按菜肴香氣的混合狀況分類，分為純香和復(fù)合香。

參考答案：正確

41、(判斷題)軟炒法不用調(diào)味品改變原料的色澤或調(diào)出菜肴的色澤，以保持原色為美。

參考答案：正確

42、(判斷題)配菜時應(yīng)把不同性質(zhì)的原料分別放置，尤其是主料和輔料不能混放在一起。

參考答案：正確

43、(判斷題)堿發(fā)時堿的濃度對質(zhì)量有直接影響，但與溫度關(guān)系不大。

參考答案：錯誤

44、(判斷題)熱菜工藝備料是指準(zhǔn)備菜點(diǎn)，小吃的原料。

參考答案：錯誤

45、(判斷題)()職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展，提高市場競爭能力。

參考答案：正確

46、(判斷題)進(jìn)食酸性水果不會引起機(jī)體酸堿平衡的紊亂。

參考答案：錯誤

47、(判斷題)適當(dāng)加入少量糖調(diào)味，使菜肴產(chǎn)生鮮甜滋味是粵菜清鮮的起源。

參考答案：正確

48、(判斷題)()豬通脊肉具有肌纖維長、色深、結(jié)締組織少、脂肪多、質(zhì)地嫩的特點(diǎn)。

參考答案：錯誤

49、(判斷題)營養(yǎng)素被人體攝入后在體內(nèi)消化吸收需要消耗能量。

參考答案：正確

50、(判斷題)寄生在人體小腸內(nèi)的蛔蟲是人的宿主。

參考答案：錯誤

51、(判斷題)糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬菜類是果糖的主要來源。

參考答案：錯誤

52、(判斷題)蒸發(fā)和煲發(fā)均是利用連續(xù)高溫使原料充分漲發(fā)回軟，因此，蒸發(fā)和煲發(fā)適用同樣的干貨原料。

參考答案：錯誤

53、(判斷題)冰激凌和小型制冰機(jī)最重要的要求是保持清潔衛(wèi)生。

參考答案：正確

54、(判斷題)由非味覺感受器直接產(chǎn)生的味覺稱為心理味覺。

參考答案：正確

55、(判斷題)化學(xué)滅火設(shè)備屬于手動式滅火器材。

參考答案：錯誤

56、(判斷題)()成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤。

參考答案：錯誤

57、(判斷題)()每100克牛肉或豬瘦肉可用1～1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置2小時后即可。

參考答案：正確

58、(判斷題)()肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明礬致嫩和植物蛋白酶致嫩三類。

參考答案：錯誤

59、(判斷題)根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每月必須進(jìn)行健康檢查。

參考答案：錯誤

60、(判斷題)在刀法中，順彎刀法主要適用于改切各種花式的坯型以及美化原料形狀。如改筍花、姜花、松花蛋、鮑魚片。

參考答案：錯誤

61、(判斷題)茸膠制品的PH值在6以下時，茸膠的彈性最佳。

參考答案：錯誤

62、(判斷題)根據(jù)茄子的果形，我國的茄子分方圓茄、長茄和矮茄三個變種。

參考答案：錯誤

63、(判斷題)四季豆中毒屬于化學(xué)性食物中毒。

參考答案：錯誤

64、(判斷題)()粵菜的選料不僅體現(xiàn)在主料廣泛方面，調(diào)味料和輔料的選擇也十分廣泛。

參考答案：正確

65、(判斷題)()調(diào)味品單件成本的核算必須要考慮產(chǎn)品的數(shù)量。

參考答案：錯誤

66、(判斷題)人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來才發(fā)明了烹調(diào)。烹起源于火的利用。

參考答案：正確

67、(判斷題)關(guān)于調(diào)味，袁枚主張“相物而施”即一種物只能調(diào)一種味。

參考答案：錯誤

68、(判斷題)炒牛奶時，鍋、勺和油要十分干凈，盡量用新鮮的淺色油。

參考答案：正確

69、(判斷題)煮制法將主料置于寬水中，或大火，或小火，時間都不宜過長。

參考答案：錯誤

70、(判斷題)成年人缺乏碘，會皮膚干燥，毛發(fā)脫落，性情失常，甲狀腺腫大。

參考答案：正確

71、(單選題)蛋白質(zhì)的消化是從()開始的。

A口腔

B食管

C胃

D小腸

參考答案：C

72、(單選題)面點(diǎn)工藝中的包餡比例，是指()之間的比例關(guān)系。

A葷餡與素餡

B餡重與皮重

C餡料與油脂

D餡料與鹽

參考答案：B

73、(單選題)碳水化合物的消化是從()開始的。

A口腔

B食管

C胃

D小腸

參考答案：A

74、(單選題)對于成年人來說，以下屬于必需氨基酸的是()。

A組氨酸

B谷氨酸

C色氨酸

D精氨酸

參考答案：C

75、(單選題)味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在()及堿性條件下或長時間高溫加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。

A弱酸

B強(qiáng)酸

C中性

D有鹵汁

參考答案：B

76、(單選題)豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、（〉、脂肪少、質(zhì)地嫩的特點(diǎn)。

A雜夾筋膜

B吸水量很大

C結(jié)締組織少

D結(jié)締組織多

參考答案：C

77、(單選題)一般情況下，對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項(xiàng)是：酵母用量()。

A越多，發(fā)酵力越小

B越多，發(fā)酵時間越長

C超過一定限量，發(fā)酵力會減退

D越少，發(fā)酵力越大

參考答案：C

78、(單選題)羊脊背肉的特點(diǎn)是肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤，屬()羊肉。

A四級

B三級

C二級

D一級

參考答案：D

79、(單選題)豌豆中的蛋白質(zhì)屬于。

A不完全性蛋白質(zhì)

B半完全性蛋白質(zhì)

C優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

D完全性蛋白質(zhì)

參考答案：A

80、(單選題)發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是()。

A植物紅細(xì)胞凝血素

B蛋白酶抑制劑

C氫氰酸

D龍葵堿

參考答案：D

81、(單選題)關(guān)于產(chǎn)品成長期的定價策略，下列說法不正確的是()。

A運(yùn)用變動成本對飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價

B采取措施抵御模仿者進(jìn)入

C運(yùn)用價格手段拓展市場

D努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場份額

參考答案：A

82、(單選題)職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的()。

A制度

B目標(biāo)

C條例

D總和

參考答案：D

83、(單選題)對()而言，火候表示原料在單位時間內(nèi)()升高的速度。

A火力；溫度

B火力；成熟度

C熱源；溫度

D原料；溫度

參考答案：D

84、(單選題)維生素C含量最低的食物是()。

A茭白

B柑桔

C獼猴桃

D辣椒

參考答案：A

85、(單選題)不屬于凈料的分類依據(jù)的是()。

A加工方法的不同

B處理程度的不同

C拆卸方法的不同

D成本大小的不同

參考答案：D

86、(單選題)可能受到多環(huán)芳烴化合物污染的食品是()。

A烤肉

B臘肉

C咸肉

D火腿

參考答案：A

87、(單選題)加工點(diǎn)綴花一般以色彩鮮艷、具有的原料為宜。

A裝飾性

B拼擺性

C雕刻性

D可塑性

參考答案：D

88、(單選題)對裱花時裱頭的高低和力度描述正確的是()。

A裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊

B裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清晰

C裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊

D裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰

參考答案：A

89、(單選題)對蝦的生命周期為一年，生長約為極品對蝦，體長18～23厘米，4～6只為500克。

A120天

B150天

C180天

D210天

參考答案：B

90、(單選題)成熟工藝中()熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一熟制法的最大不同點(diǎn)。

A多種

B四種

C三種

D兩種

參考答案：A

91、(單選題)()不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。

A飽和脂肪酸含量高

B不飽和脂肪酸含量高

C熔點(diǎn)低

D維生素含量多

參考答案：A

92、(單選題)低鈉鹽中的氯化鈉含量為。

A0.55

B0.65

C0.75

D0.85

參考答案：B

93、(單選題)燒烤時，不應(yīng)使用()為能源。

A天然氣

B煤

C煤氣

D電

參考答案：B

94、(單選題)甘肅蕨菜質(zhì)量最好，其菜鮮艷翠綠，無異味。

A粗壯，莖長

B莖質(zhì)纖細(xì)

C生長粗壯、長短整齊

D自然形態(tài)

參考答案：C

95、(單選題)不屬于油傳熱介質(zhì)特點(diǎn)的是()。

A儲熱性能好

B有利于菜肴香氣的形成

C有利于原料的形成

D有利于保護(hù)維生素

參考答案：D

96、(單選題)卷根據(jù)形狀可分為大卷、小卷和()。

A中卷

B如意卷

C長卷

D短卷

參考答案：B

97、(單選題)局部點(diǎn)綴擺放是將點(diǎn)綴花擺放餐盤邊上部位的方法。

A集中

B指定

C固定

D適當(dāng)

參考答案：D

98、(單選題)根據(jù)()，脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。

A脂肪碳原子價鍵的不同

B脂肪在人體合成的狀況

C脂肪的提取物

D脂肪的消化率高低

參考答案：A

99、(單選題)對盤飾的總體要求敘述錯誤的選項(xiàng)是()。

A以美化為標(biāo)準(zhǔn)

B以簡潔為原則

C以色彩和諧艷麗為目標(biāo)

D最終達(dá)到色、型、器俱佳的效果

參考答案：D

100、(單選題)對糖膏的調(diào)制敘述正確的是()。

A糖膏是糖粉與蛋清經(jīng)搓擦制成的

B糖粉必須過羅

C配方中應(yīng)有醋精

D調(diào)好的糖膏要用濕布蓋好

參考答案：A