138881475241、(判斷題)用酒腌制肥肉可以解膩，是因?yàn)榫浦泻袧庀恪?/span>
參考答案：錯(cuò)誤
2、(判斷題)()菜肴的香味主要是指當(dāng)食物未加熱時(shí)和調(diào)味以后表現(xiàn)出來(lái)的嗅覺風(fēng)味。
參考答案：錯(cuò)誤
3、(判斷題)()成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤(rùn)。
參考答案：錯(cuò)誤
4、(判斷題)燴羹時(shí)，若在湯末滾沸時(shí)調(diào)芡，會(huì)使湯色渾濁不清，芡色不鮮。這是不能過早凋芡的主要原因。
參考答案：錯(cuò)誤
5、(判斷題)不新鮮的蝦蝦體是紅色的，原因是蝦殼的色素細(xì)胞含有胡蘿卜素與蛋白質(zhì)的結(jié)合產(chǎn)物，當(dāng)蝦死亡后，胡蘿卜素與蛋白質(zhì)分離，產(chǎn)生蝦紅素。
參考答案：正確
6、(判斷題)宴會(huì)成本核算主要是核算菜點(diǎn)成本。
參考答案：正確
7、(判斷題)()抻的方法主要分溜面和出條兩部分。
參考答案：正確
8、(判斷題)潮州鹵水的主體是生抽和清水，生抽比例較低，一般不超過25%。
參考答案：正確
9、(判斷題)()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。
參考答案：錯(cuò)誤
10、(判斷題)()在冷菜魚香味中，決定咸味的調(diào)味品是醬油。
參考答案：錯(cuò)誤
11、(判斷題)營(yíng)養(yǎng)素被人體攝入后在體內(nèi)消化吸收需要消耗能量。
參考答案：正確
12、(判斷題)()鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行浸泡入味的方法。
參考答案：錯(cuò)誤
13、(判斷題)()餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和信譽(yù)。
參考答案：正確
14、(判斷題)在堿水漲發(fā)魷魚、墨魚時(shí)，己漲發(fā)好的必須先取出放入清水中，沒有發(fā)好的繼續(xù)漲發(fā)。
參考答案：正確
15、(判斷題)()花是蔬菜植物的繁殖器官，花類蔬菜具有較高的食用價(jià)值。
參考答案：正確
16、(判斷題)在粵菜中，切改成特定形狀的某些原料，主要是含特殊濃香的原料，根據(jù)菜式的分類、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用組合，這些用量少，組合固定，用于菜肴起鍋增香，消除異味，豐富色彩的組合原料便稱為料頭。
參考答案：正確
17、(判斷題)()新鮮蛋蛋殼表面油光發(fā)亮，無(wú)粉白色狀物質(zhì)。
參考答案：錯(cuò)誤
18、(判斷題)()在活養(yǎng)蟶子和蛤蜊時(shí)，體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一點(diǎn)。
參考答案：正確
19、(判斷題)“料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱。
參考答案：正確
20、(判斷題)《飲膳正要》全書分為三大部分，其一是飲食經(jīng)驗(yàn)和理論知識(shí)，其二是宮廷保健食譜，其三是烹飪?cè)现R(shí)。
參考答案：正確
21、(判斷題)()調(diào)味品單價(jià)成本的核算要綜合考慮使用調(diào)味品的種類和數(shù)量。
參考答案：正確
22、(判斷題)()粳米是大米中脹性最高的。
參考答案：錯(cuò)誤
23、(判斷題)()日本膳食模式為“三高一低”類型。
參考答案：錯(cuò)誤
24、(判斷題)要使羹的湯質(zhì)柔滑，掌握燴制時(shí)調(diào)芡的時(shí)機(jī)非常關(guān)鍵，最好是在湯微沸。
參考答案：正確
25、(判斷題)()蛋白質(zhì)的攝入與排出相等為氮平衡。
參考答案：正確
26、(判斷題)()為了更加保證安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護(hù)。
參考答案：錯(cuò)誤
27、(判斷題)計(jì)算調(diào)味半成品成本時(shí)，要扣除掉調(diào)味品的價(jià)值。
參考答案：錯(cuò)誤
28、(判斷題)彎刀法下還分出兩種刀法。
參考答案：正確
29、(判斷題)()食物中的多糖可以被人體直接吸收利用。
參考答案：錯(cuò)誤
30、(判斷題)()熱菜的香味是隨空氣擴(kuò)散的，而冷菜的香味必須在高溫時(shí)才能感知。
參考答案：錯(cuò)誤
31、(判斷題)一個(gè)雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃構(gòu)成，而蛋白又分里、中、外三層。
參考答案：正確
32、(判斷題)熱葷菜常常是筵席的一個(gè)組成部分，它選料精美、制作考究、口味清爽、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)高，是筵席規(guī)格和技藝的體現(xiàn)，可稱為筵席的靈魂。
參考答案：正確
33、(判斷題)配菜時(shí)應(yīng)把不同性質(zhì)的原料分別放置，尤其是主料和輔料不能混放在一起。
參考答案：正確
34、(判斷題)()若加工中的損耗質(zhì)量為5千克，加工前的毛料重量為8千克，則損耗率為60%。
參考答案：錯(cuò)誤
35、(判斷題)()馬鈴薯中含有亞麻苦仁。
參考答案：錯(cuò)誤
36、(判斷題)所謂“橫切牛肉，順切雞絲”的加工處理原則是很有道理的。
參考答案：正確
37、(判斷題)()當(dāng)自動(dòng)保護(hù)裝置的熔斷器被燒斷，在實(shí)在找不到專用熔絲的情況下，可用細(xì)銅絲代替一段時(shí)間。
參考答案：錯(cuò)誤
38、(判斷題)()每100克牛肉或豬瘦肉可用1～1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置2小時(shí)后即可。
參考答案：正確
39、(判斷題)四季豆中毒屬于化學(xué)性食物中毒。
參考答案：錯(cuò)誤
40、(判斷題)電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。
參考答案：錯(cuò)誤
41、(判斷題)為確保鹵水質(zhì)量的穩(wěn)定，應(yīng)當(dāng)及時(shí)補(bǔ)充鹵水內(nèi)的調(diào)料(鹵水內(nèi)的香料和調(diào)味料)。
參考答案：正確
42、(判斷題)烹飪創(chuàng)新是在個(gè)人經(jīng)驗(yàn)指導(dǎo)下的行為。個(gè)人的經(jīng)歷越豐富，人的創(chuàng)新能力就越大。
參考答案：錯(cuò)誤
43、(判斷題)按采收的季節(jié)來(lái)分，5～7月采收的姜為子姜，9～10月采收的為老姜，其口味.用途有別。
參考答案：正確
44、(判斷題)《飲膳正要》是忽思慧在對(duì)營(yíng)養(yǎng)食物、補(bǔ)益藥品作了長(zhǎng)期研究，并積累了豐富的養(yǎng)生經(jīng)驗(yàn)寫成的。
參考答案：正確
45、(判斷題)()鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。
參考答案：正確
46、(判斷題)設(shè)計(jì)配菜是對(duì)新菜品原料組合的選擇與加工，帶有創(chuàng)新和性質(zhì)。
參考答案：正確
47、(判斷題)宰殺龍蝦時(shí)先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿。
參考答案：錯(cuò)誤
48、(判斷題)()系數(shù)定價(jià)法是以定價(jià)系數(shù)為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。
參考答案：錯(cuò)誤
49、(判斷題)《飲膳正要》是我國(guó)第一部營(yíng)養(yǎng)專著，是元朝太醫(yī)忽思慧所作。
參考答案：正確
50、(判斷題)《飲膳正要》是一部關(guān)于營(yíng)養(yǎng)食療方劑方面的權(quán)威著作。
參考答案：正確
51、(判斷題)()某毛料2500克，出材率80％，此料的凈重應(yīng)為3250克。
參考答案：錯(cuò)誤
52、(判斷題)制作鹵制品，不宜讓原料長(zhǎng)時(shí)間浸漬在鹵水內(nèi)。
參考答案：正確
53、(判斷題)()制作熱制冷菜要掌握口味的變化，注意菜品的顏色，特別是選用醬油、醬汁等有色調(diào)味料時(shí)要加大用量。
參考答案：錯(cuò)誤
54、(判斷題)魚肚發(fā)后色澤較黃，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。
參考答案：正確
55、(判斷題)蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和胡蘿卜素為較多。
參考答案：正確
56、(判斷題)()職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。
參考答案：正確
57、(判斷題)()去除異味是指在制作菜品的全過程中，用烘烤手段，除去菜品不良的味道。
參考答案：錯(cuò)誤
58、(判斷題)()所有菌類的傘冠部、子柱部都是蔬菜。
參考答案：錯(cuò)誤
59、(判斷題)()肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。
參考答案：正確
60、(判斷題)()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味，與其他調(diào)料有機(jī)結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。
參考答案：錯(cuò)誤
61、(判斷題)在帶苦味的食品中添加一些糖，苦味感就會(huì)減弱，這是味的轉(zhuǎn)換作用。
參考答案：錯(cuò)誤
62、(判斷題)在刀法中，正斜刀法適用于質(zhì)軟、性韌、體薄的原料，切斜形、略厚的片或塊，如魚肉、豬腰、雞肉等。
參考答案：正確
63、(判斷題)氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，所以蛋白質(zhì)又叫做高分子含氮有機(jī)物（含氮化合物）。
參考答案：正確
64、(判斷題)()花生原產(chǎn)于中國(guó)。
參考答案：錯(cuò)誤
65、(判斷題)長(zhǎng)期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。
參考答案：錯(cuò)誤
66、(判斷題)()拔面的面條、面片大小基本一致即可，不必十分均勻。
參考答案：正確
67、(判斷題)()雞蛋蛋白屬于完全蛋白。
參考答案：正確
68、(判斷題)掛霜時(shí)為了使外層色澤潔白，可住熬糖時(shí)添加少量的淀粉。
參考答案：錯(cuò)誤
69、(判斷題)在高溫下，脂肪發(fā)生部分水解，生成甘油和脂肪酸。
參考答案：正確
70、(判斷題)菜心是最常用的蔬菜，葉形有狹長(zhǎng)、長(zhǎng)圓形和卵形等多個(gè)品種，廣州的菜心以青骨柳葉形狀為好。
參考答案：正確
71、(單選題)胃中可以吸收()。
A氨基酸
B脂肪酸
C葡萄糖
D乙醇
參考答案：D
72、(單選題)豬硬肋又稱()，位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。
A上五花肉
B下五花肉
C扁擔(dān)肉
D梅條肉
參考答案：A
73、(單選題)對(duì)糖膏的調(diào)制敘述正確的是()。
A糖膏是糖粉與蛋清經(jīng)搓擦制成的
B糖粉必須過羅
C配方中應(yīng)有醋精
D調(diào)好的糖膏要用濕布蓋好
參考答案：A
74、(單選題)不能被人體消化吸收的是()。
A蛋白質(zhì)
B脂肪
C葡萄糖
D膳食纖維
參考答案：D
75、(單選題)拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài)，最后形成()。
A焦化的糖漿
B濃稠的糖漿
C無(wú)定型的結(jié)晶體
D無(wú)定型的玻璃體
參考答案：D
76、(單選題)道德要求人們?cè)讷@取個(gè)人利益的時(shí)候，是否考慮()。
A對(duì)單位的奉獻(xiàn)
B他人、集體和社會(huì)利益
C對(duì)社會(huì)的責(zé)任
D對(duì)他人的幫助
參考答案：B
77、(單選題)水發(fā)干貨是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使質(zhì)地柔軟。
A干料吸水
B干料親水
C水的漲發(fā)
D水的滲透
參考答案：D
78、(單選題)糖漿是以()原料為主調(diào)制而成的汁液。
A雙糖
B結(jié)晶糖
C再結(jié)晶糖
D麥芽糖
參考答案：D
79、(單選題)菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生質(zhì)量、風(fēng)味特點(diǎn)等都會(huì)或多或少地通過菜肴的色彩被()反映出來(lái)。
A全面地
B能動(dòng)地
C客觀地
D主觀地
參考答案：C
80、(單選題)不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。
A炸油中的3-4苯并芘
B油墨中的多氯聯(lián)苯
C陶器中的鉛
D塑料袋中的氯乙烯
參考答案：A
81、(單選題)可用()清除蔬菜葉片上的蟲卵。
A汆水
B熏蒸
C2％食鹽水洗滌
D0.5％鹽酸溶液洗滌
參考答案：C
82、(單選題)預(yù)防N一亞硝基化合物的產(chǎn)生，()是較恰當(dāng)?shù)淖龇ā?/span>
A用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑
B用粗鹽不用精鹽
C用木材直接熏烤食物
D攝入較多的維生素
參考答案：A
83、(單選題)脂肪不具備的生理功用是()。
A提供必需脂肪酸
B促進(jìn)脂溶性維生素的吸收
C構(gòu)成身體組織細(xì)胞
D調(diào)節(jié)生理機(jī)能
參考答案：D
84、(單選題)水煎包是將()的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。
A煮熟了
B蒸熟了
C烤熟了
D生
參考答案：B
85、(單選題)筵席是由一整套按規(guī)格、目的要求、風(fēng)俗習(xí)慣和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點(diǎn)組合及()組成的正規(guī)餐飲形式。
A迎賓禮儀
B進(jìn)餐禮儀
C公關(guān)禮儀
D民俗禮儀
參考答案：B
86、(單選題)500克面粉(3元/千克)做20個(gè)豆沙包皮，300克豆沙餡(6.8元/千克)做15個(gè)餡心，銷售毛利率為45％，則豆沙包單位售價(jià)為()元。
A0.14
B0.33
C0.38
D0.12
參考答案：C
87、(單選題)脆炸直蝦質(zhì)量要求是起發(fā)好，表面圓滑、疏松、眼細(xì)且均勻，色澤金黃，耐脆，無(wú)()。
A酸味
B油膩味
C夾痕
D苦澀味或酸味
參考答案：D
88、(單選題)鱘龍魚的()特別名貴，為全魚的精華，要注意保管。
A鱗甲
B魚尾
C魚腸
D頭骨
參考答案：D
89、(單選題)除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應(yīng)選擇()。
A堿液泡制法
B鹽醋搓洗法
C熱水燙洗法
D刮剝洗滌法
參考答案：D
90、(單選題)道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。
A社會(huì)法則
B社會(huì)輿論
C國(guó)家法律
D集體守則
參考答案：B
91、(單選題)羊脊背肉的特點(diǎn)是肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤(rùn)，屬()羊肉。
A四級(jí)
B三級(jí)
C二級(jí)
D一級(jí)
參考答案：D
92、(單選題)參與體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是()。
A硫
B鐵
C氯
D硒
參考答案：B
93、(單選題)以下醬汁中，()帶辣味。
A煲仔醬(紅燒醬)
B百搭醬
C京都汁
D煎封汁
參考答案：B
94、(單選題)下列不屬于壓力容器的是()。
A電飯煲
B壓力鍋
C蒸汽夾層鍋
D液化氣鋼瓶
參考答案：A
95、(單選題)對(duì)傳熱介質(zhì)而言，火候表示()內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物所提供熱量的多少。
A任意時(shí)間
B加熱時(shí)間
C單位時(shí)間
D不同時(shí)段
參考答案：C
96、(單選題)炟()的方法是：燒沸鍋內(nèi)清水，加入食用油，待水滾沸后加入原料猛火炟約一分鐘至，撈起漂涼，疊齊，放在筲箕內(nèi)。
A芥菜膽
B鮮菇
C白菜膽
D涼瓜
參考答案：C
97、(單選題)烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低主要取決于安全性、()、可口性三個(gè)方面。
A價(jià)格性
B季節(jié)性
C營(yíng)養(yǎng)性
D地區(qū)性
參考答案：C
98、(單選題)堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類礦物質(zhì)和()。
A維生素D
B維生素C
CB族維生素
D維生素A
參考答案：C
99、(單選題)非蛋煎法特點(diǎn)的是()。
A以蛋為主料
B不摻水
C用中慢火煎制
D菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色
參考答案：D
100、(單選題)烤乳豬在抹糖漿前要進(jìn)行()處理。
A晾干
B燙皮
C刷油
D烘干
參考答案：B
