2024年中式烹調(diào)師高級(jí)技能知識(shí)練習(xí)題
1、(判斷題)整魚從脊背處出骨時(shí)，魚的胸骨是不用去除的。
參考答案：錯(cuò)誤
2、(判斷題)()怪味雞上桌前要將雞皮去除，只用凈肉部分。
參考答案：錯(cuò)誤
3、(判斷題)()所有瓜類蔬菜的果實(shí)都屬于漿果。
參考答案：錯(cuò)誤
4、(判斷題)()魚香大蝦在調(diào)味時(shí)，蔥、姜、蒜不能過早的放入，應(yīng)在出鍋前加入。
參考答案：錯(cuò)誤
5、(判斷題)盤邊的色彩對(duì)構(gòu)圖有直接影響，但盤子的形狀與構(gòu)圖布局沒有直接關(guān)系。
參考答案：錯(cuò)誤
6、(判斷題)大型洗碟機(jī)相當(dāng)于5臺(tái)小型洗碟機(jī)并列而成。
參考答案：錯(cuò)誤
7、(判斷題)在高溫下，脂肪發(fā)生部分水解，生成甘油和脂肪酸。
參考答案：正確
8、(判斷題)要注意水產(chǎn)品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位準(zhǔn)確，刀工大小恰當(dāng)?shù)确矫姹ＷC。
參考答案：正確
9、(判斷題)()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。
參考答案：正確
10、(判斷題)煎焗法以焗為主，煎焗結(jié)合。
參考答案：錯(cuò)誤
11、(判斷題)()鹽局的時(shí)間不宜太長，以剛成熟為好，區(qū)別否則水分散發(fā)，影響質(zhì)量。
參考答案：正確
12、(判斷題)飲饌詩文一般收集在文學(xué)作品如小說、戲曲、散文等文學(xué)大家的專集內(nèi)。
參考答案：正確
13、(判斷題)一般的烹調(diào)加工過程能夠完全殺滅葡萄球腸毒素。
參考答案：錯(cuò)誤
14、(判斷題)()單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險(xiǎn)性是最大的。
參考答案：錯(cuò)誤
15、(判斷題)()用于紅糟菜的糟鹵必須經(jīng)過過濾后才能使用。
參考答案：錯(cuò)誤
16、(判斷題)脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發(fā)生水解反應(yīng)。
參考答案：正確
17、(判斷題)丁香是利用的丁香樹的果實(shí)。
參考答案：錯(cuò)誤
18、(判斷題)人體內(nèi)的必需氨基酸為8種。
參考答案：錯(cuò)誤
19、(判斷題)“君子愛財(cái)，M有道”，是指?jìng)�(gè)人利益的獲取要@在個(gè)人利益最大化的基石
參考答案：錯(cuò)誤
20、(判斷題)酸味有較強(qiáng)的去腥解膩?zhàn)饔�，此外，還有提味、爽口的效果。
參考答案：正確
21、(判斷題)有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆漿起發(fā)的。
參考答案：正確
22、(判斷題)堿水漲發(fā)的時(shí)間與堿水濃度和溫度成反比。
參考答案：正確
23、(判斷題)吊湯時(shí)原料如果在湯汁沸騰前加入，會(huì)影響吊湯的速度和質(zhì)量。
參考答案：錯(cuò)誤
24、(判斷題)()兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發(fā)生的觸電現(xiàn)象。
參考答案：錯(cuò)誤
25、(判斷題)()食物中毒潛伏期較短，發(fā)病急，病程短，呈爆發(fā)性。
參考答案：正確
26、(判斷題)調(diào)味就是指調(diào)和滋味和原料調(diào)配。
參考答案：正確
27、(判斷題)()長期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。
參考答案：錯(cuò)誤
28、(判斷題)()經(jīng)高溫油膨化加工后的干制原料，體積顯著增大，色澤呈黃色，孔洞分布均勻。
參考答案：正確
29、(判斷題)()爽口牛丸在加熱時(shí)用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，應(yīng)用涼水過涼備用。
參考答案：正確
30、(判斷題)烹飪?cè)系耐咨票９埽粌H能保護(hù)好原料的質(zhì)量，還能提高原料的質(zhì)量。
參考答案：正確
31、(判斷題)()唾液是呈味物質(zhì)的溶劑，對(duì)味覺有明顯作用。
參考答案：正確
32、(判斷題)烤有明爐烤和掛爐烤兩種，它們的工藝方法基本相同，而工藝程序略有不同。
參考答案：錯(cuò)誤
33、(判斷題)()鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行浸泡入味的方法。
參考答案：錯(cuò)誤
34、(判斷題)油泡菜只用碗芡方式勾芡。
參考答案：錯(cuò)誤
35、(判斷題)制作脆皮炸雞晾皮時(shí)，只可晾干，不可曬干，不可用手觸摸雞皮。
參考答案：正確
36、(判斷題)利用熱源產(chǎn)生的熱空氣，對(duì)腌制好的裸肉直接加熱，使肉料致熟的烹調(diào)方法稱為烤。
參考答案：正確
37、(判斷題)堿發(fā)時(shí)堿的濃度對(duì)質(zhì)量有直接影響，但與溫度關(guān)系不大。
參考答案：錯(cuò)誤
38、(判斷題)要使羹的湯質(zhì)柔滑，掌握燴制時(shí)調(diào)芡的時(shí)機(jī)非常關(guān)鍵，最好是在湯微沸。
參考答案：正確
39、(判斷題)漲發(fā)好的燕窩要求色澤潔白，質(zhì)地柔軟而不懈身，無雜質(zhì)，無燕毛。
參考答案：正確
40、(判斷題)()東北松子是松子中品質(zhì)最好的。
參考答案：正確
41、(判斷題)在原料初步熟處理中，將原料放在溫油或熱油內(nèi)略為加熱一下的方法稱為炸。
參考答案：錯(cuò)誤
42、(判斷題)()宴會(huì)菜點(diǎn)的可容成本即為分類菜點(diǎn)可容成本之和。
參考答案：正確
43、(判斷題)()長期食用精白米容易引起腳氣病。
參考答案：正確
44、(判斷題)配菜間應(yīng)隨時(shí)注意原料新鮮度和衛(wèi)生狀況，嚴(yán)格把關(guān)。
參考答案：正確
45、(判斷題)()食物中的多糖可以被人體直接吸收利用。
參考答案：錯(cuò)誤
46、(判斷題)油泡菜式的肉料形體不大，且要求不帶大骨或不帶骨。
參考答案：正確
47、(判斷題)尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致對(duì)外、注重實(shí)效、開拓創(chuàng)新等幾個(gè)方面。
參考答案：錯(cuò)誤
48、(判斷題)()堿水漲發(fā)后的原料不需要清水洗凈，這樣漲發(fā)率更高。
參考答案：錯(cuò)誤
49、(判斷題)軟炒法不用調(diào)味品改變?cè)系纳珴苫蛘{(diào)出菜肴的色澤，以保持原色為美。
參考答案：正確
50、(判斷題)蠔豉中，干蠔和爽蠔的漲發(fā)方法相同。
參考答案：錯(cuò)誤
51、(判斷題)肉皮含豐富的膠原蛋白，屬于完全蛋白質(zhì)。
參考答案：錯(cuò)誤
52、(判斷題)整雞出骨的開口應(yīng)在16厘米左右。
參考答案：錯(cuò)誤
53、(判斷題)在動(dòng)物干貨原料中，一般以生翅的漲發(fā)凈料率最低。
參考答案：正確
54、(判斷題)售價(jià)=菜肴總成本×(1﹢成本毛利率)。
參考答案：正確
55、(判斷題)烹調(diào)技法將根據(jù)工藝的微小差別再劃分出子烹調(diào)技法。
參考答案：錯(cuò)誤
56、(判斷題)中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。
參考答案：正確
57、(判斷題)剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。
參考答案：錯(cuò)誤
58、(判斷題)魚翅由鯊魚的魚鰭干制而成，按魚鰭在魚體的生長位置來劃分，以脊翅的品質(zhì)最好。
參考答案：正確
59、(判斷題)《黃帝內(nèi)經(jīng)》不僅是我國現(xiàn)存的一部最早的醫(yī)學(xué)專著，而且也是研究我國古代烹飪技術(shù)的一部重要著作。
參考答案：正確
60、(判斷題)凍法的成品為凍食，味道應(yīng)稍偏重。
參考答案：正確
61、(判斷題)配菜時(shí)應(yīng)把不同性質(zhì)的原料分別放置，尤其是主料和輔料不能混放在一起。
參考答案：正確
62、(判斷題)東江釀豆腐對(duì)選擇豆腐的要求不高，關(guān)鍵是餡心的質(zhì)量要高。
參考答案：錯(cuò)誤
63、(判斷題)()蠔油是提取牡蠣中的脂肪加工成的鮮味調(diào)味品。
參考答案：錯(cuò)誤
64、(判斷題)()電擊嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致死亡，電傷則一般不會(huì)導(dǎo)致死亡。
參考答案：錯(cuò)誤
65、(判斷題)()成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤。
參考答案：錯(cuò)誤
66、(判斷題)由沙門氏菌、金黃色葡萄球菌引起的屬于細(xì)菌性食物中毒。
參考答案：正確
67、(判斷題)為確保鹵水質(zhì)量的穩(wěn)定，應(yīng)當(dāng)及時(shí)補(bǔ)充鹵水內(nèi)的調(diào)料(鹵水內(nèi)的香料和調(diào)味料)。
參考答案：正確
68、(判斷題)()抻的方法主要分溜面和出條兩部分。
參考答案：正確
69、(判斷題)()確定定價(jià)目標(biāo)的目的是使客人接受產(chǎn)品價(jià)格。
參考答案：錯(cuò)誤
70、(判斷題)在對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行初步加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些初步加工的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。
參考答案：正確
71、(單選題)整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。
A外形完整
B骨骼完整
C腹部完整
D內(nèi)臟完整
參考答案：A
72、(單選題)層酥面坯是由兩塊()不同的面坯組成的。
A原料
B顏色
C質(zhì)感
D軟硬度
參考答案：C
73、(單選題)下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。
A清蒸雞、清蒸豬蹄
B清蒸鴨、掌上明珠
C蛋制品、清蒸麻鴨
D蛋制品、茸泥制品
參考答案：D
74、(單選題)若發(fā)現(xiàn)在高壓設(shè)備上觸電，應(yīng)采用()使觸電者脫離帶電設(shè)備。
A木棒等絕緣工具將觸電者推開
B硬物將帶電設(shè)備砸壞切斷電源
C相應(yīng)電壓等級(jí)的絕緣工具
D直接將觸電者拉離現(xiàn)場(chǎng)
參考答案：C
75、(單選題)亞硝酸鹽中毒嚴(yán)重者最終可因()而死亡。
A心功能衰竭
B腎功能衰竭
C呼吸衰竭
D敗血癥
參考答案：C
76、(單選題)兩蘭花乂稱，原產(chǎn)意大利。
A菜花
B花菜
C綠花菜
D法國百合
參考答案：C
77、(單選題)烹飪?cè)显诮?jīng)過粗加工、精加工等刀工處理和配菜之后到正式烹制前，一般還需要進(jìn)行一些工藝加工，這些工藝加工稱為()。
A烹制
B預(yù)制
C監(jiān)制
D制作
參考答案：B
78、(單選題)山東名菜酸辣烏魚蛋中的辣味是用()調(diào)料調(diào)制的。
A泡椒
B胡椒
C干辣椒
D紅油
參考答案：B
79、(單選題)水果種類很多，但一般都以()味感為主體。
A清香的甜味
B酸甜味
C澀味和甜味
D果香和甜味
參考答案：B
80、(單選題)開水白菜的烹飪方法是()。
A蒸
B燒
C煮
D燴
參考答案：A
81、(單選題)屬于非糖類甜味調(diào)味品的是()。
A蔗糖
B麥芽糖
C果糖
D木糖醇
參考答案：D
82、(單選題)食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不屬于引起食物中毒的食物。
A有霉菌的食物
B被化學(xué)毒物污染的食物
C致病微生物污染的食物
D不新鮮的食物
參考答案：D
83、(單選題)以下干貨組合中，()的組合漲發(fā)方法相同。
A瑤柱、魷魚
B燕窩、廣肚
C海參、鮑魚
D蠔豉、蹄筋
參考答案：B
84、(單選題)白煨臍門選擇的原料部位是()。
A鱔魚的尾部
B鱔魚的背部
C鱔魚的腹部
D整條鱔魚
參考答案：C
85、(單選題)能夠促進(jìn)脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素是()。
A氨基酸
B碳水化合物
C維生素Ｄ
D維生素A
參考答案：B
86、(單選題)道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總和。
A傳統(tǒng)美德
B價(jià)值體系
C社會(huì)輿論
D社會(huì)關(guān)系
參考答案：C
87、(單選題)堿水漲發(fā)時(shí)，堿的強(qiáng)度與濃度有關(guān)，一般強(qiáng)堿的
A濃度要高
B濃度要低
C濃度正常
D用量要多
參考答案：B
88、(單選題)水煎包是將()的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。
A煮熟了
B蒸熟了
C烤熟了
D生
參考答案：B
89、(單選題)可可粉是用()原料加工而成的。
A可可果
B可可豆
C咖啡豆
D咖啡粉
參考答案：B
90、(單選題)在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。
A生產(chǎn)時(shí)間
B所用的原料
C價(jià)格
D價(jià)值
參考答案：C
91、(單選題)澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入()鍋中，用面杖攪勻，放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。
A冷水
B涼水
C溫水
D沸水
參考答案：D
92、(單選題)能使烹飪?cè)汐@得最高溫度的傳熱介質(zhì)是()。
A水蒸氣
B食用油
C鍋
D砂粒
參考答案：C
93、(單選題)職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的()，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。
A產(chǎn)品品牌
B文化品牌
C企業(yè)形象
D個(gè)人形象
參考答案：C
94、(單選題)云腿是指生產(chǎn)于()地區(qū)的火腿。
A浙江金華
B江蘇如皋
C云南宣威
D四川成都
參考答案：C
95、(單選題)勾芡實(shí)質(zhì)是一種()工藝。
A調(diào)味
B調(diào)色
C增稠
D調(diào)香
參考答案：C
96、(單選題)能夠使食品中苯并芘含量增加的方法是()。
A煙熏
B煮
C蒸
D鹵
參考答案：A
97、(單選題)制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對(duì)湯汁()有促進(jìn)作用，使湯汁濃白味厚。
A增鮮
B酯化
C乳化
D氧化
參考答案：C
98、(單選題)在調(diào)制咖喱味時(shí)，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出()的香辣味。
A花椒面
B胡椒面
C咖喱
D辣椒
參考答案：C
99、(單選題)蛋白質(zhì)的消化是從()開始的。
A口腔
B食管
C胃
D小腸
參考答案：C
100、(單選題)以下屬于非標(biāo)準(zhǔn)刀法的是()
A剞刀法
B斜刀法
C剁刀法
D劈刀法
參考答案：A
