1、(判斷題)()脆皮面包在烘烤的后半期,要適當(dāng)降低溫度,排除多余的熱蒸氣,以確保脆皮的形成。
參考答案:正確
2、(判斷題)()自然界沒有一種食物含有人類需要的全部營養(yǎng)物質(zhì)。
參考答案:正確
3、(判斷題)()職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。
參考答案:正確
4、(判斷題)()加色巧克力的顏色是人為加入產(chǎn)生的。
參考答案:正確
5、(判斷題)()職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會,就決定了職業(yè)的廣泛性、多樣性。
參考答案:正確
6、(判斷題)()富含乳脂,外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的冷凍甜食是奶油膠凍。
參考答案:正確
7、(判斷題)()通常情況下,36V以下的電壓不會造成人身傷亡。
參考答案:正確
8、(判斷題)()脆皮面包多以面粉、酵母、鹽等為原料。
參考答案:正確
9、(判斷題)()清酥面制品在成型時的厚度一般在0.2~0.5厘米之間。
參考答案:正確
10、(判斷題)()肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表現(xiàn)。。
參考答案:正確
11、(判斷題)()膨松劑的膨松性,是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。
參考答案:正確
12、(判斷題)()某產(chǎn)品成本20元,毛利額12元,此產(chǎn)品的價格是32元。
參考答案:正確
13、(判斷題)()易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。
參考答案:錯誤
14、(判斷題)()灌注是奶油膠凍的成型方法。
參考答案:錯誤
15、(判斷題)()蛋糕裝飾的整體布局要和諧、簡潔明快。
參考答案:正確
16、(判斷題)()黑麥的英文名稱是“rye”。
參考答案:正確
17、(判斷題)()某產(chǎn)品成本30元,銷售毛利率60%,其成本率應(yīng)為40%。
參考答案:正確
18、(判斷題)()大多風(fēng)味蛋糕的成型是借助模具成型的。
參考答案:正確
19、(判斷題)()對比色相配合使圖案的形象鮮明突出,產(chǎn)生明顯的襯托感。
參考答案:正確
20、(判斷題)()調(diào)制風(fēng)味蛋糕時,要按照風(fēng)味蛋糕的生產(chǎn)程序和標(biāo)準(zhǔn)來操作生產(chǎn)。
參考答案:正確
21、(判斷題)()微波爐不能靠近磁性材料,以防止干擾。
參考答案:正確
22、(判斷題)()臨近色相配合,其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生明顯的過渡。
參考答案:正確
23、(判斷題)()大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工裝飾。
參考答案:正確
24、(判斷題)()可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。
參考答案:正確
25、(判斷題)()所有黑巧克力中的可可脂含量是一樣的。
參考答案:錯誤
26、(判斷題)()“ryebread”的中文意思是花辮面包。
參考答案:錯誤
27、(判斷題)()任何餡料要符合制品的各項要求及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
參考答案:正確
28、(判斷題)()烤箱是西點(diǎn)常用烘烤設(shè)備。
參考答案:正確
29、(判斷題)()制作凍蘇夫力時,一定待雞蛋攪打至起發(fā)后,再加入剛煮沸的糖水。
參考答案:錯誤
30、(判斷題)()調(diào)制奶油膠凍時,夏天攪打奶油,要在攪拌器下用“雙煮法”加熱。
參考答案:錯誤
31、(判斷題)()使用陶瓷容器盛裝食物,不會造成食品污染。
參考答案:錯誤
32、(判斷題)()塑料案臺是西點(diǎn)中常用案臺之一。
參考答案:正確
33、(判斷題)()制作熱蘇夫力時,當(dāng)打起蛋白與面糊攪拌時,要朝同一方向攪拌。
參考答案:正確
34、(判斷題)()出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān),與原料加工技術(shù)無關(guān)。
參考答案:錯誤
35、(判斷題)()為防止面坯抽縮,在烘烤前,清酥面坯要扎一些眼。
參考答案:正確
36、(判斷題)()巧克力應(yīng)在火上直接加熱溶化。
參考答案:錯誤
37、(判斷題)()“cheese”是一種西式蛋糕。
參考答案:錯誤
38、(判斷題)()脆皮面包成型常用的工藝方法有捏、抹、搓等。
參考答案:錯誤
39、(判斷題)()發(fā)酵箱是西點(diǎn)中常用恒溫設(shè)備。
參考答案:正確
40、(判斷題)()根據(jù)食品原料的不同色彩,能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合是色域面積大小的配合。
參考答案:正確
41、(判斷題)()翻砂糖又稱封糖。
參考答案:正確
42、(判斷題)()成本核算一般采用“以銷計耗”,倒求成本的方法。
參考答案:錯誤
43、(判斷題)()和面機(jī)主要用于大量面坯的調(diào)制。
參考答案:正確
44、(判斷題)()餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。
參考答案:正確
45、(判斷題)()制作熱蘇夫力時,煮開的牛奶和黃油沖面粉時,要不斷的攪拌。
參考答案:正確
46、(判斷題)()杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。
參考答案:正確
47、(判斷題)()黑色象征莊嚴(yán)、堅實(shí),容易產(chǎn)生抑郁、剛健的感覺。
參考答案:正確
48、(判斷題)()干果類餡料要求成熟后,餡心軟硬適度,色澤均勻,餡心無空洞及雜物。
參考答案:錯誤
49、(判斷題)()食品衛(wèi)生“五四”制中環(huán)境衛(wèi)生“四定”的內(nèi)容是:定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工,包干負(fù)責(zé)。
參考答案:正確
50、(判斷題)()因魚膠的存在,所以奶油膠凍應(yīng)在常溫下定型。
參考答案:錯誤
51、(判斷題)()“margarine”的意思是起酥油。
參考答案:錯誤
52、(判斷題)()風(fēng)味蛋糕的攪打方法,一種是蛋清與白糖分開攪打。
參考答案:錯誤
53、(判斷題)()脆皮面包在烘烤的初始階段,要避免制品受劇烈振動。
參考答案:正確
54、(判斷題)()競爭實(shí)際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。
參考答案:正確
55、(判斷題)()切割清酥面坯的刀子應(yīng)鋒利,防止面坯的不整。
參考答案:正確
56、(判斷題)()風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。
參考答案:正確
57、(判斷題)()具有層次分明、松軟可口特點(diǎn)的發(fā)酵制品是松質(zhì)面包。
參考答案:正確
58、(判斷題)()杏仁面用于甜點(diǎn)制作具有質(zhì)地柔軟細(xì)膩,氣味香醇等特點(diǎn)。
參考答案:正確
59、(判斷題)()凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。
參考答案:正確
60、(判斷題)()為了快速冷卻砂鍋中的菜肴,將熱砂鍋放入冷水中。
參考答案:錯誤
61、(判斷題)()廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。
參考答案:正確
62、(判斷題)()裝有餡料的制品成熟后,有時出現(xiàn)餡料收縮的現(xiàn)象。
參考答案:正確
63、(判斷題)()“大魚吃小魚,小魚吃蝦米”是不道德的。
參考答案:錯誤
64、(判斷題)()點(diǎn)心案臺是西點(diǎn)常用案臺。
參考答案:錯誤
65、(判斷題)()“Molder”的中文意思是成型機(jī)。
參考答案:正確
66、(判斷題)()電烤箱只有雙層的。
參考答案:錯誤
67、(判斷題)()面坯發(fā)酵是由冰箱設(shè)備完成的。
參考答案:錯誤
68、(判斷題)()松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與混酥面坯類似。
參考答案:錯誤
69、(判斷題)()同類色對比是指的色相差異在15℃左右的較弱對比。
參考答案:正確
70、(判斷題)()歐式松質(zhì)面包表皮柔軟,層次分明。
參考答案:錯誤
71、(單選題)蘇夫力是一類()的統(tǒng)稱。
A甜點(diǎn)心
B混酥點(diǎn)心
C清酥點(diǎn)心
D泡夫點(diǎn)心
參考答案:A
72、(單選題)烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是()。
A蛋糕
B面包
C餅干
D脆皮面包
參考答案:D
73、(單選題)對比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯()差異進(jìn)行色彩的配合。
A色性
B濃淡
C明暗
D色度
參考答案:D
74、(單選題)“cheese”是指()。
A奶酪
B黃油
C布丁
D酸奶
參考答案:A
75、(單選題)()策略是餐飲產(chǎn)品價格的策略之一。
A滿意規(guī)格
B市場占有
C滿意數(shù)量
D滿意質(zhì)量
參考答案:B
76、(單選題)“Strawberry”是指()。
A藍(lán)莓
B胡桃
C草莓
D梨
參考答案:C
77、(單選題)若奶油膠凍中填加果汁,應(yīng)適當(dāng)填加()的使用量。
A結(jié)力
B雞蛋
C牛奶
D蛋黃
參考答案:A
78、(單選題)餡料可以區(qū)分甜點(diǎn)的品種、()、類型及口味。
A規(guī)格
B質(zhì)量
C數(shù)量
D風(fēng)格
參考答案:D
79、(單選題)搟開面團(tuán),用英文表示為()。
Arolloutflour
Brolloutdough
Croastflour
Droastdough
參考答案:B
80、(單選題)脆皮面包成型時,要求所有面包保持相同的()。
A發(fā)酵速度
B發(fā)酵時間
C操作時間
D操作速度
參考答案:A
81、(單選題)“Tunneloven”是指()。
A轉(zhuǎn)爐
B電爐
C成型機(jī)
D隧道式烤爐
參考答案:D
82、(單選題)對色彩性質(zhì)的認(rèn)識,有利于正確運(yùn)用色彩搭配色彩,以便更好地滿足消費(fèi)者的()的需求。
A追求本味
B追求食用
C情感和心理
D情感和味覺
參考答案:D
83、(單選題)優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕,要符合風(fēng)味蛋糕的()。
A口感要求
B形態(tài)要求
C風(fēng)味要求
D各項要求
參考答案:D
84、(單選題)案臺使用后,要用()將案臺擦凈。
A洗滌劑
B金屬清潔球
C濕布
D海綿
參考答案:C
85、(單選題)奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和()的甜食。
A雞蛋
B蛋白質(zhì)
C黃油
D奶油
參考答案:B
86、(單選題)道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和(),以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。
A國家法律
B個人理想
C集體約定
D內(nèi)心信念
參考答案:D
87、(單選題)醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。
A化學(xué)污染
B生蟲
C生蛆
D生霉
參考答案:D
88、(單選題)下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。
A是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料
B供給熱能
C維持神經(jīng)肌肉的正常興奮
D維持體內(nèi)酸堿平衡
參考答案:B
89、(單選題)含水原料多,餡料成熟后易出現(xiàn)()現(xiàn)象。
A結(jié)塊
B出水
C變軟
D變硬
參考答案:B
90、(單選題)用水面包油面方法調(diào)制的面坯是()。
A甜酥面坯
B咸酥面坯
C清酥面坯
D混酥面坯
參考答案:C
91、(單選題)()的膨松性,是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。
A牛奶
B膨松劑
C奶油
D白糖
參考答案:B
92、(單選題)實(shí)際應(yīng)用中,將對比色可劃為冷暖對比,色相對比,()和面積對比等幾類。
A深淺對比
B黃藍(lán)對比
C明暗對比
D紅黃對比
參考答案:C
93、(單選題)()的一般計算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重(千克)=[身高(厘米)-105]×0.9。
A49歲以下成人體重
B49歲以上成人體
C重男性正常體重
D女性正常體重
參考答案:B
94、(單選題)四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。
A龍葵素
B氫氰酸
C皂素
D秋水仙堿
參考答案:C
95、(單選題)同類色相配合就是將同類色的食品原料,按其色彩的()相配合。
A純度不同
B彩度不同
C色相不同
D純度相同
參考答案:A
96、(單選題)含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。
A花生油
B菜籽油
C豬油
D大豆油
參考答案:C
97、(單選題)廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃,必要時可用()擦盤,以防生銹。
A水
B油脂
C帶手布
D紙
參考答案:B
98、(單選題)電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成身體外表創(chuàng)傷。
A電壓
B電網(wǎng)
C電流
D電弧
參考答案:D
99、(單選題)制品烘烤時間過短,含水分多的餡料成熟后,易()。
A出水
B結(jié)塊
C破裂
D收縮
參考答案:A
100、(單選題)風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較()特殊的一類蛋糕。
A奶油蛋糕
B清蛋糕
C一般蛋糕
D黃油蛋糕
參考答案:C