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2024年高級西式面點(diǎn)師技能知識練習(xí)題

[日期:2023-12-13]   來源:云南技能考試網(wǎng)  作者:云南技能考試網(wǎng)   閱讀:252次

1、(判斷題)()脆皮面包在烘烤的后半期,要適當(dāng)降低溫度,排除多余的熱蒸氣,以確保脆皮的形成。

參考答案:正確

2、(判斷題)()自然界沒有一種食物含有人類需要的全部營養(yǎng)物質(zhì)。

參考答案:正確

3、(判斷題)()職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。

參考答案:正確

4、(判斷題)()加色巧克力的顏色是人為加入產(chǎn)生的。

參考答案:正確

5、(判斷題)()職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會,就決定了職業(yè)的廣泛性、多樣性。

參考答案:正確

6、(判斷題)()富含乳脂,外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的冷凍甜食是奶油膠凍。

參考答案:正確

7、(判斷題)()通常情況下,36V以下的電壓不會造成人身傷亡。

參考答案:正確

8、(判斷題)()脆皮面包多以面粉、酵母、鹽等為原料。

參考答案:正確

9、(判斷題)()清酥面制品在成型時的厚度一般在0.2~0.5厘米之間。

參考答案:正確

10、(判斷題)()肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表現(xiàn)。。

參考答案:正確

11、(判斷題)()膨松劑的膨松性,是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。

參考答案:正確

12、(判斷題)()某產(chǎn)品成本20元,毛利額12元,此產(chǎn)品的價格是32元。

參考答案:正確

13、(判斷題)()易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。

參考答案:錯誤

14、(判斷題)()灌注是奶油膠凍的成型方法。

參考答案:錯誤

15、(判斷題)()蛋糕裝飾的整體布局要和諧、簡潔明快。

參考答案:正確

16、(判斷題)()黑麥的英文名稱是“rye”。

參考答案:正確

17、(判斷題)()某產(chǎn)品成本30元,銷售毛利率60%,其成本率應(yīng)為40%。

參考答案:正確

18、(判斷題)()大多風(fēng)味蛋糕的成型是借助模具成型的。

參考答案:正確

19、(判斷題)()對比色相配合使圖案的形象鮮明突出,產(chǎn)生明顯的襯托感。

參考答案:正確

20、(判斷題)()調(diào)制風(fēng)味蛋糕時,要按照風(fēng)味蛋糕的生產(chǎn)程序和標(biāo)準(zhǔn)來操作生產(chǎn)。

參考答案:正確

21、(判斷題)()微波爐不能靠近磁性材料,以防止干擾。

參考答案:正確

22、(判斷題)()臨近色相配合,其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生明顯的過渡。

參考答案:正確

23、(判斷題)()大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工裝飾。

參考答案:正確

24、(判斷題)()可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。

參考答案:正確

25、(判斷題)()所有黑巧克力中的可可脂含量是一樣的。

參考答案:錯誤

26、(判斷題)()“ryebread”的中文意思是花辮面包。

參考答案:錯誤

27、(判斷題)()任何餡料要符合制品的各項要求及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

參考答案:正確

28、(判斷題)()烤箱是西點(diǎn)常用烘烤設(shè)備。

參考答案:正確

29、(判斷題)()制作凍蘇夫力時,一定待雞蛋攪打至起發(fā)后,再加入剛煮沸的糖水。

參考答案:錯誤

30、(判斷題)()調(diào)制奶油膠凍時,夏天攪打奶油,要在攪拌器下用“雙煮法”加熱。

參考答案:錯誤

31、(判斷題)()使用陶瓷容器盛裝食物,不會造成食品污染。

參考答案:錯誤

32、(判斷題)()塑料案臺是西點(diǎn)中常用案臺之一。

參考答案:正確

33、(判斷題)()制作熱蘇夫力時,當(dāng)打起蛋白與面糊攪拌時,要朝同一方向攪拌。

參考答案:正確

34、(判斷題)()出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān),與原料加工技術(shù)無關(guān)。

參考答案:錯誤

35、(判斷題)()為防止面坯抽縮,在烘烤前,清酥面坯要扎一些眼。

參考答案:正確

36、(判斷題)()巧克力應(yīng)在火上直接加熱溶化。

參考答案:錯誤

37、(判斷題)()“cheese”是一種西式蛋糕。

參考答案:錯誤

38、(判斷題)()脆皮面包成型常用的工藝方法有捏、抹、搓等。

參考答案:錯誤

39、(判斷題)()發(fā)酵箱是西點(diǎn)中常用恒溫設(shè)備。

參考答案:正確

40、(判斷題)()根據(jù)食品原料的不同色彩,能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合是色域面積大小的配合。

參考答案:正確

41、(判斷題)()翻砂糖又稱封糖。

參考答案:正確

42、(判斷題)()成本核算一般采用“以銷計耗”,倒求成本的方法。

參考答案:錯誤

43、(判斷題)()和面機(jī)主要用于大量面坯的調(diào)制。

參考答案:正確

44、(判斷題)()餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。

參考答案:正確

45、(判斷題)()制作熱蘇夫力時,煮開的牛奶和黃油沖面粉時,要不斷的攪拌。

參考答案:正確

46、(判斷題)()杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。

參考答案:正確

47、(判斷題)()黑色象征莊嚴(yán)、堅實(shí),容易產(chǎn)生抑郁、剛健的感覺。

參考答案:正確

48、(判斷題)()干果類餡料要求成熟后,餡心軟硬適度,色澤均勻,餡心無空洞及雜物。

參考答案:錯誤

49、(判斷題)()食品衛(wèi)生“五四”制中環(huán)境衛(wèi)生“四定”的內(nèi)容是:定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工,包干負(fù)責(zé)。

參考答案:正確

50、(判斷題)()因魚膠的存在,所以奶油膠凍應(yīng)在常溫下定型。

參考答案:錯誤

51、(判斷題)()“margarine”的意思是起酥油。

參考答案:錯誤

52、(判斷題)()風(fēng)味蛋糕的攪打方法,一種是蛋清與白糖分開攪打。

參考答案:錯誤

53、(判斷題)()脆皮面包在烘烤的初始階段,要避免制品受劇烈振動。

參考答案:正確

54、(判斷題)()競爭實(shí)際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。

參考答案:正確

55、(判斷題)()切割清酥面坯的刀子應(yīng)鋒利,防止面坯的不整。

參考答案:正確

56、(判斷題)()風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。

參考答案:正確

57、(判斷題)()具有層次分明、松軟可口特點(diǎn)的發(fā)酵制品是松質(zhì)面包。

參考答案:正確

58、(判斷題)()杏仁面用于甜點(diǎn)制作具有質(zhì)地柔軟細(xì)膩,氣味香醇等特點(diǎn)。

參考答案:正確

59、(判斷題)()凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。

參考答案:正確

60、(判斷題)()為了快速冷卻砂鍋中的菜肴,將熱砂鍋放入冷水中。

參考答案:錯誤

61、(判斷題)()廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

參考答案:正確

62、(判斷題)()裝有餡料的制品成熟后,有時出現(xiàn)餡料收縮的現(xiàn)象。

參考答案:正確

63、(判斷題)()“大魚吃小魚,小魚吃蝦米”是不道德的。

參考答案:錯誤

64、(判斷題)()點(diǎn)心案臺是西點(diǎn)常用案臺。

參考答案:錯誤

65、(判斷題)()“Molder”的中文意思是成型機(jī)。

參考答案:正確

66、(判斷題)()電烤箱只有雙層的。

參考答案:錯誤

67、(判斷題)()面坯發(fā)酵是由冰箱設(shè)備完成的。

參考答案:錯誤

68、(判斷題)()松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與混酥面坯類似。

參考答案:錯誤

69、(判斷題)()同類色對比是指的色相差異在15℃左右的較弱對比。

參考答案:正確

70、(判斷題)()歐式松質(zhì)面包表皮柔軟,層次分明。

參考答案:錯誤

71、(單選題)蘇夫力是一類()的統(tǒng)稱。

A甜點(diǎn)心

B混酥點(diǎn)心

C清酥點(diǎn)心

D泡夫點(diǎn)心

參考答案:A

72、(單選題)烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是()。

A蛋糕

B面包

C餅干

D脆皮面包

參考答案:D

73、(單選題)對比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯()差異進(jìn)行色彩的配合。

A色性

B濃淡

C明暗

D色度

參考答案:D

74、(單選題)“cheese”是指()。

A奶酪

B黃油

C布丁

D酸奶

參考答案:A

75、(單選題)()策略是餐飲產(chǎn)品價格的策略之一。

A滿意規(guī)格

B市場占有

C滿意數(shù)量

D滿意質(zhì)量

參考答案:B

76、(單選題)“Strawberry”是指()。

A藍(lán)莓

B胡桃

C草莓

D梨

參考答案:C

77、(單選題)若奶油膠凍中填加果汁,應(yīng)適當(dāng)填加()的使用量。

A結(jié)力

B雞蛋

C牛奶

D蛋黃

參考答案:A

78、(單選題)餡料可以區(qū)分甜點(diǎn)的品種、()、類型及口味。

A規(guī)格

B質(zhì)量

C數(shù)量

D風(fēng)格

參考答案:D

79、(單選題)搟開面團(tuán),用英文表示為()。

Arolloutflour

Brolloutdough

Croastflour

Droastdough

參考答案:B

80、(單選題)脆皮面包成型時,要求所有面包保持相同的()。

A發(fā)酵速度

B發(fā)酵時間

C操作時間

D操作速度

參考答案:A

81、(單選題)“Tunneloven”是指()。

A轉(zhuǎn)爐

B電爐

C成型機(jī)

D隧道式烤爐

參考答案:D

82、(單選題)對色彩性質(zhì)的認(rèn)識,有利于正確運(yùn)用色彩搭配色彩,以便更好地滿足消費(fèi)者的()的需求。

A追求本味

B追求食用

C情感和心理

D情感和味覺

參考答案:D

83、(單選題)優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕,要符合風(fēng)味蛋糕的()。

A口感要求

B形態(tài)要求

C風(fēng)味要求

D各項要求

參考答案:D

84、(單選題)案臺使用后,要用()將案臺擦凈。

A洗滌劑

B金屬清潔球

C濕布

D海綿

參考答案:C

85、(單選題)奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和()的甜食。

A雞蛋

B蛋白質(zhì)

C黃油

D奶油

參考答案:B

86、(單選題)道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和(),以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。

A國家法律

B個人理想

C集體約定

D內(nèi)心信念

參考答案:D

87、(單選題)醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。

A化學(xué)污染

B生蟲

C生蛆

D生霉

參考答案:D

88、(單選題)下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。

A是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

B供給熱能

C維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

D維持體內(nèi)酸堿平衡

參考答案:B

89、(單選題)含水原料多,餡料成熟后易出現(xiàn)()現(xiàn)象。

A結(jié)塊

B出水

C變軟

D變硬

參考答案:B

90、(單選題)用水面包油面方法調(diào)制的面坯是()。

A甜酥面坯

B咸酥面坯

C清酥面坯

D混酥面坯

參考答案:C

91、(單選題)()的膨松性,是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。

A牛奶

B膨松劑

C奶油

D白糖

參考答案:B

92、(單選題)實(shí)際應(yīng)用中,將對比色可劃為冷暖對比,色相對比,()和面積對比等幾類。

A深淺對比

B黃藍(lán)對比

C明暗對比

D紅黃對比

參考答案:C

93、(單選題)()的一般計算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重(千克)=[身高(厘米)-105]×0.9。

A49歲以下成人體重

B49歲以上成人體

C重男性正常體重

D女性正常體重

參考答案:B

94、(單選題)四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

A龍葵素

B氫氰酸

C皂素

D秋水仙堿

參考答案:C

95、(單選題)同類色相配合就是將同類色的食品原料,按其色彩的()相配合。

A純度不同

B彩度不同

C色相不同

D純度相同

參考答案:A

96、(單選題)含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。

A花生油

B菜籽油

C豬油

D大豆油

參考答案:C

97、(單選題)廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃,必要時可用()擦盤,以防生銹。

A水

B油脂

C帶手布

D紙

參考答案:B

98、(單選題)電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成身體外表創(chuàng)傷。

A電壓

B電網(wǎng)

C電流

D電弧

參考答案:D

99、(單選題)制品烘烤時間過短,含水分多的餡料成熟后,易()。

A出水

B結(jié)塊

C破裂

D收縮

參考答案:A

100、(單選題)風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較()特殊的一類蛋糕。

A奶油蛋糕

B清蛋糕

C一般蛋糕

D黃油蛋糕

參考答案:C


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