1、【單選題】()不符合脆皮面包的質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。（  D  ）

A、不生不糊

B、內(nèi)部松軟

C、粗細(xì)一致

D、外皮松軟

2、【單選題】()是產(chǎn)品定價程序之一。（  C  ）

A、計算毛料成本

B、計算凈料成本

C、分析同行競爭對手價格

D、分析消耗原料成本

3、【單選題】“Agar”是指()。（  C  ）

A、發(fā)粉

B、乳糖

C、瓊脂

D、胚芽

4、【單選題】“applepie”是指()。（  D  ）

A、水果派

B、香焦派

C、蘋果塔

D、蘋果排

5、【單選題】“creampuff”是指()。（  A  ）

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

6、【單選題】“spongecake”是指()。（  C  ）

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海綿蛋糕

D、奶酪蛋糕

7、【單選題】下列不屬于奶油類餡料的質(zhì)量要求的是()。（  A  ）

A、餡心切開后應(yīng)切口整齊

B、餡心內(nèi)應(yīng)無空洞、無雜質(zhì)

C、餡料應(yīng)有良好的軟硬度

D、餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩

8、【單選題】下列中操作錯誤的是()。（  A  ）

A、用手直接向絞肉機(jī)送料

B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對機(jī)器清洗消毒

C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動，馬上停機(jī)，切斷電源

D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時，將骨頭剔除干凈

9、【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是()。（  A  ）

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

10、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是()。（  C  ）

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣、鐵、碘、錫

C、鈣、鉀、鈉、鎂

D、氯、磷、硫、鈣

11、【單選題】下列關(guān)于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是()。（  C  ）

A、應(yīng)保證水果的新鮮及衛(wèi)生

B、應(yīng)有良好的軟硬度

C、內(nèi)部果料不可夾帶果塊

D、餡料甜酸適合

12、【單選題】下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。（  D  ）

A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要

B、滿足用餐者參加各種活動的需要

C、滿足用餐者基本的生理需要

D、滿足用餐者生理和各種活動的需要

13、【單選題】下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。（  D  ）

A、金銀卷

B、水果沙拉

C、蒸米飯

D、牛肉白菜餃子

14、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。（  D  ）

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的鉛

C、石蠟中的多環(huán)芳烴

D、糧倉中的放射線元素

15、【單選題】不屬于放射性污染源的是()。（  D  ）

A、核爆炸

B、核設(shè)施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

16、【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是：()。（  C  ）

A、調(diào)味品

B、魚、蝦類

C、魚、禽、肉、蛋

D、奶類、豆類

17、【單選題】為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。（  C  ）

A、1～5.5%

B、6～12%

C、13～13.5%

D、10～15%

18、【單選題】從理論上講，菜點的價格是由()構(gòu)成的。（  D  ）

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

19、【單選題】優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)有良好的()。（  D  ）

A、綿軟性

B、彈性

C、細(xì)膩性

D、外部感觀

20、【單選題】作品有了色彩主調(diào)，畫面才能統(tǒng)一，達(dá)到感人的()。（  C  ）

A、色相效果

B、彩色效果

C、顏色效果

D、藝術(shù)效果

21、【單選題】冷蘇夫力具有()、清涼爽口，、口味香甜的特點。（  A  ）

A、質(zhì)地細(xì)膩

B、表面有氣孔

C、內(nèi)質(zhì)有蜂窩

D、質(zhì)地粗糙

22、【單選題】凍蘇夫力與巴菲從口味到()都是不同的。（  D  ）

A、色澤

B、形狀

C、大小

D、口感

23、【單選題】出材率與()的和等于100%。（  C  ）

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

24、【單選題】制作熱蘇夫力的半制品為()狀物。（  D  ）

A、糊

B、稀糊

C、稠糊

D、漿糊

25、【單選題】衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、()。（  B  ）

A、減少傷亡事故的發(fā)生

B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生

C、減少不必要的浪費

D、預(yù)防食物中毒

26、【單選題】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。（  C  ）

A、龍葵素

B、氫氰酸

C、皂素

D、秋水仙堿

27、【單選題】在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時，用力()。（  D  ）

A、要猛

B、要慢

C、不要均勻

D、不要太快

28、【單選題】在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。（  D  ）

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

29、【單選題】堅果用英文表示為()。（  B  ）

A、nat

B、nut

C、mint

D、rum

30、【單選題】大理石案臺具有、()和散熱性強(qiáng)等特點。（  C  ）

A、傳熱性能強(qiáng)

B、保溫性能好

C、表面平整

D、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)

31、【單選題】奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和()的甜食。（  B  ）

A、雞蛋

B、蛋白質(zhì)

C、黃油

D、奶油

32、【單選題】實際應(yīng)用中，將對比色可劃為冷暖對比，色相對比，()和面積對比等幾類。（  C  ）

A、深淺對比

B、黃藍(lán)對比

C、明暗對比

D、紅黃對比

33、【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（  C  ）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

34、【單選題】干果餡料調(diào)制的一般方法是將干果放在容器中后，用()加熱。（  A  ）

A、小火

B、中火

C、大火

D、烤箱

35、【單選題】成型后的清酥面坯如果()不一致，將使制品形狀不整。（  D  ）

A、硬度

B、軟度

C、酥度

D、厚度

36、【單選題】提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。（  B  ）

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

37、【單選題】操作人員要隨時注意電氣設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。（  A  ）

A、停電

B、停止操作

C、查找異常原因

D、繼續(xù)操作

38、【單選題】無味巧克力加入，可用于制作()等。（  D  ）

A、模型

B、可可粉

C、夾心巧克力

D、黃油醬

39、【單選題】松質(zhì)面包具有層次分明的()和松軟香甜的口味。（  B  ）

A、外部結(jié)構(gòu)

B、內(nèi)部結(jié)構(gòu)

C、表面結(jié)構(gòu)

D、堅實結(jié)構(gòu)

40、【單選題】松質(zhì)面包按照各國飲食習(xí)俗的不同，大致可分為歐式、美式和()三種。（  C  ）

A、俄式

B、法式

C、日式

D、中式

41、【單選題】每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。（  D  ）

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

42、【單選題】清酥面坯在包、搟、疊時，若油面坯過軟，面坯會出現(xiàn)()現(xiàn)象。（  B  ）

A、層次清

B、層次薄

C、跑油

D、油疙瘩

43、【單選題】清酥面坯成型操作時，動作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的()和形狀的完整。（  C  ）

A、數(shù)量

B、重量

C、膨大

D、收縮

44、【單選題】清酥面坯成型操作時，動作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的膨大和()。（  D  ）

A、數(shù)量

B、重量

C、脆性

D、形狀完整

45、【單選題】清酥面坯最不宜用()。（  C  ）

A、高筋面粉

B、較強(qiáng)力面粉

C、蛋糕面粉

D、金象牌面粉

46、【單選題】熱蘇夫力成熟的溫度一般在()。（  C  ）

A、250℃

B、220℃

C、190℃

D、160℃

47、【單選題】熱蘇夫力模具在使用之，安全 生 產(chǎn)模擬 考試一點通，前，要在模具的底部和四周涂上一層()。（  D  ）

A、奶油

B、白糖

C、雞蛋

D、黃油

48、【單選題】熱蘇夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、雞蛋等。（  B  ）

A、淀粉

B、黃油

C、奶油

D、果泥

49、【單選題】愛祖國、()、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。（  C  ）

A、愛集體

B、愛社區(qū)

C、愛人民

D、愛知識

50、【單選題】用杏仁面制作裝飾物時，最好用()成型。（  C  ）

A、搓制方法

B、擠制方法

C、模具

D、搟制方法

51、【單選題】盛裝醋的容器最好選用()器皿。（  D  ）

A、塑料

B、銅

C、鐵

D、玻璃

52、【單選題】美式松質(zhì)面包面團(tuán)糖、()配比成分高。（  B  ）

A、酵母

B、油

C、雞蛋

D、水

53、【單選題】脆皮面包成型時，操作動作要塊、要()。（  D  ）

A、柔

B、輕

C、靈活

D、準(zhǔn)確

54、【單選題】色域面積大小、安全生產(chǎn)模擬 考 試一點 通、的配合使根據(jù)食品原料的不同色彩，用()的色域面積來配合，使之產(chǎn)生明顯的立體感。（  B  ）

A、大小相同

B、大小不同

C、大小同等

D、大小相似

55、【單選題】菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。（  C  ）

A、菜點加工成本

B、菜點生產(chǎn)成本

C、菜點單位成本

D、菜點總成本

56、【單選題】營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇()一般不會被破壞。（  A  ）

A、水

B、熱

C、光

D、氧

57、【單選題】調(diào)制奶油膠凍時，夏天攪打奶油，要在()用冰水冷卻。（  D  ）

A、攪拌前

B、攪拌后

C、在容器中

D、攪拌器下

58、【單選題】調(diào)制風(fēng)味蛋糕時，要了解各種風(fēng)味蛋糕的()、生產(chǎn)方法及原料的合理使用。（  C  ）

A、質(zhì)量

B、生產(chǎn)技術(shù)

C、調(diào)制方法

D、工藝技術(shù)

59、【單選題】調(diào)制風(fēng)味蛋糕時，要了解各種風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法、()及原料的合理使用。（  D  ）

A、質(zhì)量

B、生產(chǎn)技術(shù)

C、工藝技術(shù)

D、生產(chǎn)方法

60、【單選題】通過攪打、形成和烘烤而成的制品是()。（  D  ）

A、木司

B、果凍

C、奶油

D、風(fēng)味蛋糕

61、【單選題】銷售毛利率是()的百分比。（  A  ）

A、毛利額與價格

B、毛利額與成本

C、凈料成本與毛料成本

D、毛料成本與凈料成本

62、【單選題】雷電的形成是由于雷云中的()。（  D  ）

A、電壓過高

B、電流過大

C、電子積累

D、電荷積累

63、【單選題】餐飲產(chǎn)品價格具有靈活性、多樣性和()等特點。（  C  ）

A、規(guī)格性

B、數(shù)量性

C、時令性

D、廣泛性

64、【單選題】黑森林蛋糕和是()均是我國較有名的西方風(fēng)味蛋糕。（  D  ）

A、奶油蛋糕

B、黃油蛋糕

C、清蛋糕

D、巧克力核桃蛋糕

65、【判斷題】()“cheesecake”的中文意思是氣鼓。（  ×  ）

66、【判斷題】()“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。（  ×  ）

67、【判斷題】()為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。（  ×  ）

68、【判斷題】()使用陶瓷容器盛裝食物，‘安全生產(chǎn)模擬考 試一點通‘不會造成食品污染。（  ×  ）

69、【判斷題】()制作凍蘇夫力時，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入剛煮沸的糖水。（  ×  ）

70、【判斷題】()制作熱蘇夫力時，當(dāng)打起蛋白與面糊攪拌時，要朝同一方向攪拌。（  √  ）

71、【判斷題】()制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧克力、調(diào)味酒等。（  √  ）

72、【判斷題】()加色巧克力的顏色是人為加入產(chǎn)生的。（  √  ）

73、【判斷題】()包好清酥面坯后要用搟疊的方法，使其形成層次。（  √  ）

74、【判斷題】()發(fā)酵箱是西點中常用恒溫設(shè)備。（  √  ）

75、【判斷題】()可可脂的熔點較高。（  √  ）

76、【判斷題】()同類色對比是指的色相差異在15℃左右的較弱對比。（  √  ）

77、【判斷題】()大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工裝飾。（  √  ）

78、【判斷題】()干果類餡料要求成熟后，餡心軟硬適度，色澤均勻’安全 生產(chǎn)模 擬考試 一點通’，餡心無空洞及雜物。（  ×  ）

79、【判斷題】()廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。（  √  ）

80、【判斷題】()所有黑巧克力中的可可脂含量是一樣的。（  ×  ）

81、【判斷題】()松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷等。（  √  ）

82、【判斷題】()松質(zhì)面包面坯的硬度與面坯的切割成型質(zhì)量有關(guān)。（  √  ）

83、【判斷題】施工現(xiàn)場食堂必須有衛(wèi)生許可“安全生產(chǎn)模擬 考試一點 通 “證，炊事人員必須持身體健康證上崗。（  √  ）

84、【判斷題】()某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價格是32元。（  √  ）

85、【判斷題】()歐式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次分明。（  ×  ）

86、【判斷題】有關(guān)地方人民政府或者有關(guān)部門故意拖延或者拒絕落實經(jīng)批復(fù)的對事故責(zé)任人的處理意見的，由上級政府對有關(guān)責(zé)任人員依法給予處分。（  ×  ）

87、【判斷題】()點心案臺是西點常用案臺。（  ×  ）

88、【判斷題】()烘烤溫度何時間是松質(zhì)面包成熟質(zhì)量的關(guān)鍵。（  √  ）

89、【判斷題】()獼猴桃的英文名稱是“Ginger”。（  ×  ）

90、【判斷題】()美式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次分明。（  ×  ）

91、【判斷題】()自然界沒有一種食物含有人類需要的全部營養(yǎng)物質(zhì)。（  √  ）

92、【判斷題】()若攪打奶油的溫度高于30℃，則影響奶油的稠度和質(zhì)量。（  √  ）

93、【判斷題】()蛋糕裝飾的整體布局要和諧、簡潔明快。（  √  ）

94、【判斷題】()裝有餡料的制品成熟后，有時出現(xiàn)餡料收縮的現(xiàn)象。（  √  ）

95、【判斷題】()西式面點常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、巧克力等。（  √  ）

96、【判斷題】()調(diào)制奶油膠凍時，夏天攪打奶油，要在攪拌器下用“雙煮法”加熱。（  ×  ）

97、【判斷題】()風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。（  √  ）

98、【判斷題】()風(fēng)味蛋糕的攪打方法，一種是蛋清與白糖分開攪打。（  ×  ）

99、【判斷題】()餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。（  √  ）

100、【判斷題】()黑色象征莊嚴(yán)、堅實，容易產(chǎn)生抑郁、剛健的感覺。（  √  ）